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La palabra “corzo” es un nombre común que designa al Capreolus capreolus de Europa y al Capreolus pygargus de Siberia.
El primero vive en Europa y Asia Menor, mientras que el segundo se encuentra en Rusia.
Otros artiodáctilos llevan el mismo nombre vernáculo.
En Francia, la población se estima en aproximadamente 1,5 millones de individuos.
Este animal sedentario vive en bosques de coníferas y caducifolios, arboledas y matorrales. También se le encuentra en praderas, campos, reservas de fauna y parques.
Desde un año hasta un año y medio, el corzo macho con astas no ramificadas se llama “gabato”. La hembra, que no tiene astas, se llama “corza”. Hasta los 6 meses, su cría se llama “cervato”, para convertirse en un “corcino” entre los 6 y 12 meses.
El Capreolus capreolus es un animal caracterizado por su rapidez, agilidad y otros rasgos distintivos.
En la edad adulta, la hembra alcanza una altura a la cruz entre 57 y 67 cm. La longitud de su cuerpo mide de 90 a 105 cm. El macho puede tener una altura de 62 a 72 cm y una longitud de 90 a 105 cm. Su tamaño lo convierte en el cérvido más pequeño de Europa.
El peso de la corza oscila entre 17 y 23 kg. El del gabato varía de 20 a 25 kg, pero puede alcanzar un máximo de 35 kg en un hábitat favorable. En general, el corzo macho supera a la hembra en 2 a 3 kg a la misma edad.
Durante los dos primeros meses de vida, el cervato se distingue por manchas alineadas en su pelaje. Después, como todos los individuos de su especie, su pelaje muda dos veces al año. Es de color rojo vivo en primavera y marrón grisáceo en otoño. En invierno, la base de su cuello tiene una marca clara, a veces dos, denominada “servilleta”. Otra mancha llamada “espejo” adorna su trasero: blanca en invierno, se vuelve amarillenta en verano.
Las astas bastante cortas del corzo macho lo distinguen de la hembra. Tienen forma de daga que puede presentarse con o sin horquilla. Caen cada año en otoño para reaparecer a finales del invierno.
La observación de su mandíbula inferior permite conocer su edad. Así:
La mandíbula superior no tiene incisivos, excepto en algunos ejemplares dotados de 2 caninos llamados “ganchos”.
El corzo es artiodáctilo, lo que significa que cada una de sus extremidades tiene un número par de dedos.
Se le califica como anouro, que significa sin cola. En su lugar, sin embargo, tiene un pequeño mechón que levanta en caso de alerta. Al hacerlo, muestra su espejo cuyos pelos duplican su volumen al erizarse. En invierno, el espejo del gabato tiene forma de judía o riñón, mientras que el de la corza representa un corazón.
El corzo macho también se distingue de la hembra por su cuerpo más trapezoidal. Además, su centro de gravedad tiende hacia adelante mientras que en la hembra está hacia atrás.
El Capreolus capreolus es una caza por excelencia cuya carne es bienvenida en las mesas festivas. Es conocida por la cantidad máxima de nutrientes que aporta, siendo al mismo tiempo baja en calorías.
Por lo tanto, representa un aliado ideal para quienes desean recuperar o simplemente mantener un peso saludable. Además, las proteínas que contiene le dan un lugar privilegiado en la alimentación de las personas mayores.
Contiene numerosos beneficios nutricionales. Sus valores por 100 g se resumen en la siguiente tabla.
| Los componentes principales | |
| Energía | 158 kcal |
| Agua | 65,23 g |
| Alcohol | – |
| Proteínas | 30,21 g |
| Lípidos | 3,19 g |
| Cenizas | 1,52 g |
| Ácido alfa-linolénico | 0,09 g |
| Carbohidratos | – |
| Fibra alimentaria | – |
| Las vitaminas y similares | |
| Vitamina B3, PP o niacina | 12,2485 NE |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,18 mg |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,6 mg |
| Vitamina D | – |
| Vitamina C | – |
| Vitamina A | – |
| Los minerales y oligoelementos | |
| Potasio | 335 mg |
| Fósforo | 226 mg |
| Sodio | 54 mg |
| Magnesio | 24 mg |
| Calcio | 7 mg |
| Hierro | 4,47 mg |
| Zinc | 2,75 mg |
| Cobre | 0,3 mg |
| Selenio | 0,0129 mg |
| Manganeso | 0,046 mg |
El corzo es ciertamente una carne roja, pero es magra, incluso más que la carne blanca. Como tal, ofrece muchos beneficios para la salud.
No contiene muchos lípidos, lo que significa prácticamente nada de colesterol. Si las carnes rojas son criticadas por su contenido en ácidos grasos saturados, la del corzo es la excepción a la regla.
La presencia de hierro le confiere propiedades favorables para la síntesis de glóbulos rojos. Además, el hierro hemínico, es decir, de origen animal, es mucho mejor absorbido por el organismo. Su carne se recomienda para prevenir o tratar la anemia.
El Capreolus capreolus contiene proteínas de buena calidad en gran cantidad. Los aminoácidos esenciales que estas contienen optimizan el funcionamiento del organismo. Contribuyen a la síntesis de anticuerpos, hormonas proteicas y enzimas. Aseguran el crecimiento de los músculos y mantienen la masa muscular. Un aporte insuficiente de proteínas puede llevar a un riesgo de desnutrición en las personas mayores.
Al igual que muchas carnes rojas, el corzo contiene vitaminas del grupo B en cantidad notable. Estas son indispensables para la síntesis de glóbulos rojos, la producción de energía y el nivel cerebral.
El corzo está disponible durante el período festivo en supermercados y carnicerías. Se puede comprar fresco o congelado. Para una calidad máxima, privilegie la caza criada o cazada en Francia.
Al comprar corzo fresco, la carne de calidad se reconoce por su color rojo vivo uniforme. No debe presentar manchas negras, ni brillo metálico, ni signos de oxidación, ni olores fuertes. Este debe ser suave y agradable y no debe ser ácido. La carne debe ser tierna y flexible al tacto.
Si quiere conservar la carne, póngala preferentemente al vacío. Algunos comerciantes aceptan hacerlo bajo petición. Se conserva como máximo tres días en el refrigerador y hasta tres meses en el congelador.
El corzo se cocina de muchas maneras. Puede ser asado, salteado, a la sartén, cocinado en costra o guisado en salsa. También puede ser marinado para realzar aún más su sabor.
Sin embargo, el modo de cocción depende de la pieza a cocinar. Por ejemplo, las avellanas o las chuletas son mejores asadas o salteadas. El estofado debe cocinarse a fuego lento varias horas antes de servirse en salsa.
En general, la carne de corzo tiene la particularidad de estar perfumada. Por lo tanto, basta con poco para realzar su aroma y sabor. Combina mejor con acompañamientos como la patata, que tiene un sabor suave.
También puede ser simplemente asada y servida con una salsa de champiñones o vino tinto. Los que prefieren la carne bien tierna prefieren dejarla cocer a fuego lento durante un largo tiempo. Los gourmets audaces se atreven a transformar el corzo en un plato agridulce asociándolo con mermelada de cebolla, cítricos o frutos rojos.
Los orígenes del Capreolus capreolus son bastante difusos. Parece que los primeros especímenes aparecieron en Eurasia entre 1.200.000 y 700.000 años antes de nuestra era. En los Ródanos-Alpes, la historia de las poblaciones está indicada por las variaciones en el área de distribución.
El naturalista Ogérien lo cita en los grandes bosques del Alto Jura en 1863. A principios del siglo XX, los autores no lo mencionan en sus obras. Esta omisión significa probablemente una gran rareza.
La evolución de las poblaciones de corzo puede ser evaluada en función de las tablas de caza.
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