Características del cordero
- Nombre: Cordero
- Reino: Animalia
- Filo: Chordata
- Subfilo: Vertebrata
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Suborden: –
- Familia: Bovidae
- Subfamilia: Caprinae
- Género: Ovis
- Especie: Ovis aries
Cordero
Todo sobre el cordero: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
El cordero, que antiguamente se llamaba “agnel”, es la cría de la oveja. Es el nombre que se da a los machos jóvenes menores de un año.
Su cría está destinada principalmente a la explotación de su carne, pelaje y piel.
La denominación “cordero”, que también se refiere a su carne, contiene una serie de nutrientes beneficiosos para la salud.
Descripción del cordero
La carne de cordero se caracteriza por su consistencia particularmente tierna. En la práctica, las carnes procedentes de las distintas variedades de este animal tienen cada una sus propias particularidades. Es posible hablar del cordero lechal o del cordero no destetado. Este generalmente pesa 10 kg y tiene una carne aún más tierna. También se distingue el cordero blanco de 25 kg o “lechón”, que se presenta como una carne de textura pálida. También existe una variante de carne rosada llamada “cordero pastador” que pesa 35 kg. Esta particularidad se debe a la alimentación del animal cuando es enviado a pastoreo. Por último, el “cordero de prado salado” se caracteriza por una textura más oscura y un sabor distintivo. El cordero es una de las carnes conocidas en diversas tradiciones. Generalmente figura en la lista de recetas favoritas para las comidas familiares en Pascua u otras ocasiones especiales.
Los principales rebaños de Francia se encuentran al sur del Loira. El país es el tercer productor a nivel europeo en términos de carne de cordero, después de España y el Reino Unido. Según las estadísticas del año 2022, Nueva Zelanda y Australia se encuentran a la cabeza en la lista de los principales países exportadores a nivel mundial.
Composición y valores nutricionales del cordero
Entre todas las carnes, el cordero es una de las que contienen un importante contenido de calorías y proteínas. También se presenta como una buena fuente de vitaminas del grupo B. Así, 100 g de carne de cordero cocinada contienen:
| Nutrientes | Cantidad media |
| Vitamina B12 | 0,00227 mg |
| Vitamina B6 | 0,2 mg |
| Ácido pantoténico o vitamina B5 | 0,58 mg |
| Niacina o vitamina B3 | 6,37 mg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0,083 mg |
| Vitamina E | 0,17 mg |
| Zinc | 4,94 mg |
| Selenio | 0,00786 mg |
| Hierro | 1,74 mg |
| Colesterol | 92,8 mg |
| Ácido esteárico o estearina | 0,96 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,87 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 3,56 g |
| Ácidos grasos saturados | 3,66 g |
| Lípidos | 10,6 g |
| Carbohidratos | 0,001 g |
| Proteínas | 28,1 g |
| Agua | 60,5 g |
| Calorías | 208 kcal |
Como se puede observar en esta tabla, y al igual que las carnes jóvenes, el cordero contiene una importante cantidad de agua.
Beneficios del cordero
Los beneficios nutricionales del cordero son numerosos. Este alimento, cuando está cocinado, es una fuente de ácidos grasos, vitaminas, fósforo y zinc, entre otros.
La carne de cordero proporciona al organismo ácidos grasos esenciales
En este alimento, hay un importante contenido de ácidos grasos saturados. Más precisamente, estos representan cerca del 34% de las grasas que se encuentran en su composición. Según algunos estudios, estos tipos de ácidos no serían perjudiciales. De hecho, según los resultados obtenidos, el contenido se considera insuficiente en términos de aporte de ácidos grasos saturados. Estos últimos se presentan incluso como indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Sin embargo, todavía se están realizando estudios para respaldar la teoría que afirma su utilidad.
El cordero proporciona ácido esteárico para la formación de buenos colesteroles
Entre los ácidos grasos saturados presentes en esta carne específica, el 26% es ácido esteárico. Su ingestión tiene como consecuencia el aumento del nivel de colesterol-HDL, comúnmente llamado “buen colesterol”. El contenido de este elemento es, por tanto, beneficioso para la salud, lo que aumenta la calidad nutritiva del cordero.
La carne de cordero proporciona ácido oleico
Para una porción de 100 g, la carne de cordero tiene un contenido de ácidos grasos monoinsaturados de aproximadamente 3,56 g. Su consumo permite reducir el nivel de colesterol sin que haya un impacto en la concentración de colesterol-HDL en la sangre. El ácido oleico también contribuye a la lucha contra la aparición de un posible cáncer de mama, enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis y trombosis.
El cordero proporciona ácidos linoleicos conjugados o ALC
Los ALC forman parte de un grupo de ácidos grasos poliinsaturados y están presentes en la carne de cordero. Estos tienen la particularidad de reducir el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular. También ayudan en la prevención de la obesidad reduciendo la grasa corporal y el depósito de tejido adiposo. También contribuyen a disminuir el riesgo de aparición de cánceres de colon, piel y mama.
La carne de cordero representa un buen aporte de fósforo
La chuleta y la pierna de cordero son fuentes importantes de fósforo. Este último está disponible en abundancia en el organismo y tiene un papel crucial en el marco de la salud dental y ósea. Participa en los procesos de regeneración y crecimiento de los tejidos, manteniendo un buen nivel de pH sanguíneo. El fósforo es también uno de los elementos que componen las membranas celulares.
El cordero proporciona hierro al organismo
Este alimento forma parte de las fuentes de hierro apreciables para el sexo masculino. Para las damas, las necesidades son diferentes y requieren un contenido aún mayor de este mineral. Este último está disponible en abundancia en la pierna y en la chuleta de cordero. Cabe señalar que el hierro está presente en cada célula del cuerpo. Este nutriente es crucial en el proceso de formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en la sangre. Su papel también es fundamental en la síntesis de hormonas, neurotransmisores y células.
La carne de cordero proporciona una cantidad interesante de zinc
Las partes más apreciadas del cordero por los consumidores (pierna y chuleta) son fuentes de zinc interesantes. Este mineral esencial es un elemento importante en la percepción del gusto, en la fabricación del material genético y sobre todo en las reacciones inmunitarias. También actúa durante el proceso de cicatrización de heridas y a lo largo del período de desarrollo del feto. Su interacción positiva con las hormonas tiroideas y sexuales también ha sido demostrada. Por último, apoya el almacenamiento y liberación de insulina.
El cordero cuenta con cierto número de vitaminas del grupo B
La carne de cordero es una buena fuente de vitamina B2 que juega un papel fundamental en el metabolismo energético y en la formación de células. Ayuda en la reparación y crecimiento de tejidos, en la síntesis de hormonas y en la generación de glóbulos rojos.
El contenido de vitamina B3 también es notable. La niacina interviene en cierto número de reacciones metabólicas. Optimiza la producción de energía a partir del alcohol, proteínas, lípidos y carbohidratos ingeridos a través de la alimentación. También juega un papel en la creación del ADN, lo que favorece un buen crecimiento y un desarrollo normal del cuerpo.
La vitamina B12, trabajando conjuntamente con la vitamina B9, favorece la formación de glóbulos rojos en la sangre. Ayuda a mantener las células responsables de la fabricación del tejido óseo y las que se relacionan con las terminaciones nerviosas.
Es importante señalar que la carne de cordero disfruta de un buen contenido de lípidos, según las piezas elegidas. La más magra es la pierna, mientras que las más grasas se encuentran a nivel del pecho, costillas y paletillas. Por lo tanto, se recomienda consumir estas últimas con moderación.
Elección del cordero
Desde hace mucho tiempo, la carne de este animal se presta tanto para grandes ocasiones como para simples comidas familiares. Sin embargo, para disfrutar plenamente de sus cualidades gustativas y nutricionales, hay que saber elegirlo. La pierna es la más apreciada, pero sus otras piezas no se quedan atrás. El cuello, el pecho, las costillas, la paletilla, la parte alta del muslo y el solomillo también son preferibles. Se utilizan para cocinar excelentes platos. Para hacer una buena elección, hay que considerar ciertos criterios.
El color de la carne
Una buena carne de cordero debería tener un tono rosa vivo y ser más o menos brillante. Para un cordero lechal, en cambio, se observa la presencia de un color blanco, que no es otra cosa que la grasa firme de la carne.
La apariencia de la carne
Para asegurarse de la frescura de la carne de cordero, también hay que basarse en su aspecto general. Normalmente presenta un grano apretado y liso, con una textura brillante. Al tacto, la carne no debe pegarse a las manos. Por último, conviene verificar si las piernas son cortas y muestran un aspecto bien redondeado.
La información en el etiquetado
Ciertos datos específicos deben mencionarse en el etiquetado de la carne de cordero, entre ellos:
- el modo de cocción recomendado;
- el número de estrellas, comprendido entre 1 y 3, que hace referencia a la capacidad de las piezas para asar, a la parrilla o estofar;
- la fecha límite de consumo;
- la fecha de envasado;
- el precio neto y el precio por kilo;
- el peso.
El nombre de la pieza (solomillo, pierna…) también figura entre la información marcada en la etiqueta.
El origen del cordero
Es bueno señalar que las razas francesas figuran entre las mejores del mundo. Lo ideal es, por tanto, privilegiarlas (cordero de Pauillac, cordero de bergería…) en detrimento de las otras.
Preparación y consumo del cordero
El cordero es una carne delicada y sabrosa que ofrece una gran variedad de posibilidades culinarias. Su preparación requiere cuidado y atención para revelar todo su sabor.
La pierna de cordero
La pierna de cordero es una de las piezas más apreciadas y su preparación requiere un enfoque meticuloso. Así, lo ideal es comenzar por hacer incisiones en la carne por toda su superficie. Se recomienda un condimento a base de hierbas frescas, como romero seco, tomillo y ajo. Se aconseja añadir mostaza para aportar un toque aromático a su sabor.
Para la cocción, lo mejor es optar por hornear a 240 °C, lo que permite conservar la terneza de la carne. Se trata también de un método que favorece el desarrollo de sus aromas. En cuanto a la salsa, se aconseja utilizar vino tinto para desglasear la bandeja de hornear. Añadir dientes de ajo cocidos y aplastados condimentados con menta picada es una buena iniciativa para realzar el sabor.
Los estofados de cordero
Los estofados ofrecen una infinita gama de posibilidades culinarias, destacando la terneza característica del cordero. Se recomienda una combinación con verduras de temporada para crear platos ricos en sabores. Es posible, en este marco, utilizar patatas, nabos, repollo y zanahorias, entre otros. Para obtener una salsa untuosa y hacer los aromas más intensos, se aconseja añadir vino tinto o caldo de carne. Las recetas de cordero son numerosas, como el navarin con verduras primaverales. Los tajines con acentos del norte de África no se quedan atrás. Cada pieza utilizada y método de preparación ofrece una experiencia gustativa que revela las sutilezas características de esta carne.
Historia y orígenes del cordero
Los orígenes de la oveja suscitan numerosas interrogantes sobre su domesticación y herencia genética. Las teorías divergen sobre su lugar de origen, oscilando entre el Próximo Oriente, el Medio Oriente, Asia Central e incluso Europa. De igual modo, el período de su domesticación varía según las estimaciones, desde 6.000 hasta 10.000 años atrás. En cuanto a su ancestro directo, parece que el muflón asiático ocupa el primer lugar, aunque otras especies pudieron contribuir a su patrimonio genético.
El cordero en el Medio Oriente
En el Medio Oriente, los nómadas criaban una raza de ovejas con una imponente cola. Esta última servía como reserva de grasa, al igual que las jorobas del camello. Se trata de una particularidad que era crucial en períodos de sequía y escasez, tanto para el animal como para los humanos. A pesar de su utilidad, esta cola podía alcanzar una sexta parte de su peso total, convirtiéndose a veces en un serio handicap. Algunos criadores llegaban a equipar sus animales con pequeños carros con ruedas para sostenerla y evitar que arrastrara por el suelo.
El cordero: un pilar de las sociedades pastorales
El cordero siempre ha ocupado un lugar fundamental en la vida cotidiana de las poblaciones pastorales de Asia Central, el Norte de África y el Medio Oriente. Proporcionaba una multitud de recursos vitales como lana, cuero, leche y carne. Su capacidad para adaptarse a entornos hostiles lo convertía en un activo valioso. En la Edad Media, la crianza masiva de ovinos marcaba el ritmo de la vida cotidiana de los europeos. Durante la conquista española, fue introducido en América Latina y rápidamente adoptado por los indígenas. En América del Norte, su presencia era mucho menos importante.
Diversidad de razas
Se han realizado múltiples selecciones, en función de las necesidades: lana, carne o leche. La gran variabilidad genética de la especie y su notable adaptabilidad también fueron tenidas en cuenta. Todos estos factores han llevado así a la creación de más de 200 razas distintas. Algunas de ellas presentan rasgos que recuerdan más a la gacela o a la cabra, mientras que otras evocan a la alpaca o la llama.
Presencia mundial del cordero
Hoy en día, la crianza del cordero está extendida por todos los continentes. Su población mundial se estima en más de mil millones de individuos.
