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El nombre vernáculo “merluza” designa varias especies de peces del orden de los Gadiformes. Sin embargo, en los puestos de pescado, se refiere principalmente a la merluza común. Con el nombre científico Merluccius merluccius, este pez del género Merluccius pertenece a la familia de los Merlucciidae.
También se le conoce como “colin”, “bardot”, “colinot”, “colinet”, “merluza blanca”, “merluza europea”, “merluche”, “merluchon” o “merlan”. Disponible todo el año, figura entre las especies más pescadas en Francia. Es apreciada por su carne firme sin espinas y por los beneficios que aporta a la salud.
Este nombre vernáculo es ambiguo, ya que designa varias especies, entre ellas:
Las dos últimas especies de la lista no son Gadiformes, sino Perciformes.
La merluza o merluza común se distingue de otros peces por su cuerpo alargado que mide entre 30 y 110 cm. Su color gris claro es característico, y su boca es particularmente grande.
Tiene dos grandes aletas dorsales y otra anal. Este pez marino prefiere aguas frías y grandes profundidades. Vive durante el día a profundidades entre 70 y 1.000 metros y sólo sube a la superficie al caer la noche.
La merluza es un pescado magro, rico en proteínas y en nutrientes como vitaminas y minerales. Las siguientes tablas resumen sus componentes y sus valores nutricionales por porción de 100 g de pescado crudo.
A continuación se presentan los valores nutricionales en macronutrientes.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 82,6 kcal | |
| Agua | 80 g | |
| Proteínas | 17,6 g | |
| Lípidos | 1,35 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 0,42 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,31 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,22 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0314 g | |
| Alcohol | – | |
| Carbohidratos | – | |
Su contenido en vitamina B12 por porción de 100 g cubre el 50% de la ingesta diaria recomendada.
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina B3 | Niacina | 1,7 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,25 mg |
| Vitamina B6 | 0,18 mg | |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,17 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,08 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,00215 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,009 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,001 mg |
La siguiente tabla indica que la merluza es una buena fuente de potasio y fósforo.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 332 mg |
| Fósforo | 160 mg |
| Sodio | 98,6 mg |
| Calcio | 25,3 mg |
| Magnesio | 22,9 mg |
| Hierro | 1 mg |
| Zinc | 0,64 mg |
| Yodo | 0,0376 mg |
| Selenio | 0,0312 mg |
| Cobre | 0,082 mg |
| Manganeso | 0,035 mg |
Debido a sus componentes, la merluza aporta numerosos beneficios para la salud.
El Merluccius merluccius contiene fósforo en buena cantidad. Este mineral actúa eficazmente en diversos mecanismos fisiológicos, incluyendo la mineralización de los huesos y los dientes.
Este pescado contiene proteínas en cantidad y de buena calidad debido a la presencia de aminoácidos esenciales. Estos son indispensables para el funcionamiento óptimo del organismo. Ayudan a la producción de inmunoglobulinas y al mantenimiento de la masa muscular.
La vitamina B12 es reconocida por su acción en la producción de glóbulos rojos y en el apoyo del sistema nervioso central. También contribuye a ralentizar el envejecimiento del cerebro.
La presencia de selenio y yodo confiere a este alimento propiedades favorables para las funciones tiroideas.
La lista está lejos de terminar. El consumo de merluza también contribuye a:
Otro de sus beneficios es su ayuda en la protección contra las enfermedades inflamatorias.
Al comprar merluza, tienes la opción entre el pescado fresco y el pescado congelado. Hay criterios a tener en cuenta.
La frescura del pescado se evalúa por la firmeza de su cuerpo y el color de su piel lisa y brillante. No debe presentar manchas extrañas ni laceraciones.
Las branquias deben estar bien rojas, ya que una decoloración indica mala calidad.
Los ojos deben ser claros, brillantes y no obstruidos, además de ligeramente abombados.
La carne debe ser firme, bien blanca y siempre brillante.
El olor debe ser agradable, recordando al del mar, sin ninguna sustancia química o aceitosa. Evita sistemáticamente los peces que desprenden un olor a amoníaco.
Evita los productos con manchas de sangre, con demasiado hielo en la piel o con una marca en el abdomen después de una presión.
La superficie debe estar intacta y plana, y el cuerpo no debe estar excesivamente curvado.
La carne debe ser blanca, ya que un color amarillento indica que el pescado se ha podrido.
Antes de la cocción, es imperativo preparar la merluza.
Los siguientes pasos son ineludibles: descongelar y cortar.
Después de sacar el pescado del congelador, colócalo en el refrigerador en un recipiente hondo durante unas horas. De preferencia durante la noche, para que puedas prepararlo al día siguiente. Si no, puedes dejarlo a temperatura ambiente hasta que el agua derretida escurra.
Si te falta tiempo, el horno microondas en modo “Descongelación” es un método práctico. Otra opción consiste en descongelar el pescado bajo agua corriente. Colócalo en una bolsa que pondrás en un bol en el fregadero, luego abre el grifo. El agua debe estar solo fría, no helada, y fluir en un pequeño chorro.
Ya sea que hayas optado por una merluza fresca o descongelada, sigue estos pasos para cortarla. Comienza por enjuagar bien el pescado, luego quita las escamas desde la cola hacia la cabeza. Corta las aletas y retira la cabeza. Si quieres cocinarla, quita las branquias y enjuaga cuidadosamente, evitando los dientes.
Luego, haz una abertura en el vientre para retirar las vísceras, después lava bien el interior. Retira la película oscura que se encuentra en la cavidad abdominal con un cuchillo, luego enjuaga de nuevo. Deja que el agua escurra y seca el pescado con una servilleta.
A continuación, corta la merluza en filetes o en rodajas, procediendo de la siguiente manera.
Haz dos cortes paralelos y profundos en el lomo hasta la columna vertebral. Pon la merluza de lado y delicadamente, separa una capa uniforme de carne de las espinas grandes. Procede a partir de la cola para subir hasta la cabeza.
Dale la vuelta al pescado y procede de la misma manera para el segundo lado. Así obtendrás dos filetes. Examínalos minuciosamente para retirar las posibles pequeñas espinas, con unas pinzas de depilar o a mano. Para terminar, enjuaga todo bajo agua corriente.
Se recomienda el marinado antes de cocinar la merluza, ya sea para el cuerpo entero o para los filetes. Sazona con especias según tu preferencia y cubre con zumo de limón. Este pescado combina bien con perejil, tomillo, estragón, eneldo, mejorana, romero o hinojo. Espera unos diez o quince minutos antes de proceder a la cocción.
La merluza puede prepararse de diferentes maneras: en papillote con verduras, al caldo corto o al vapor. Se presta a platos guisados al estilo de los tajines. Frita, es el ingrediente principal de los famosos “fish and chips”. También se utiliza en gratinados, croquetas o sopas de pescado. Si optas por una cocción a la barbacoa o a la plancha, es preferible dejar la piel.
La merluza común se sirve habitualmente caliente con una salsa blanca, rodajas de limón o realzada con hierbas aromáticas. También se aprecia cuando se presenta fría en terrina, en ensalada o en mousse, acompañando una ensalada verde fresca.
La merluza vive en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico. Se captura con red de enmalle, de arrastre o con palangre. La merluza está disponible en los puestos de pescaderos en cualquier temporada.
En Francia, el nombre de venta “colin” designa sin distinción la merluza, el abadejo y el carbonero. Sin embargo, cada una de estas especies se distingue por su sabor y por su precio. Al comprar, conviene referirse al nombre científico en la parte posterior de los envases para hacer la distinción.
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