Características del chocolate
- Nombre : Chocolate
- Reino : Plantae
- Subreino : Tracheobionta
- División : Magnoliophyta
- Clase : Magnoliopsida
- Orden : Malvales
- Familia : Sterculiaceae
- Subfamilia : –
- Género : Theobroma
- Especie : Theobroma cacao
Chocolate
Todo sobre el chocolate: sus características, composición, nutrientes, beneficios, preparación
El chocolate es un alimento producido a partir del grano de cacao. Es apreciado tanto por los gourmets como por aquellos que buscan una fuente de energía. Aunque a menudo es despreciado por su alto contenido en calorías y grasas, este producto presenta numerosas virtudes.
Descripción del chocolate
El chocolate se elabora a partir de los granos del árbol del cacao. Este último es un árbol que pertenece a la familia de las Malváceas, y es originario de la Amazonía. Crece principalmente en regiones ecuatoriales y puede alcanzar una altura de 15 m en estado salvaje. Cuando se cultiva, generalmente se mantiene a una altura de 5 a 6 m.
Su follaje brillante está salpicado de diminutas flores blancas a lo largo de todo el año. Algunas de estas flores dan lugar a frutos llamados “mazorcas”.
Estos frutos son de gran tamaño, alargados, y pueden ser de color verde, rojo o púrpura. En su interior se encuentran aproximadamente 40 semillas, llamadas “granos”, dispuestas de la misma manera que los granos en una mazorca de maíz. Estas semillas están rodeadas de una sustancia viscosa llamada “mucílago”. Pasan por varias etapas de procesamiento antes de convertirse en chocolate.
Recolección, descascarillado y clasificación
Los granos de cacao se recolectan cuando están maduros. Luego, se eliminan las cáscaras que los rodean. Después, se retiran los que están impuros.
Secado
El siguiente paso consiste en secar las semillas al sol para reducir su contenido de humedad.
Fermentación
Se colocan en cubas y se fermentan durante 4 a 7 días bajo una capa de hojas de plátano. Esta fase es necesaria para desarrollar los aromas característicos del cacao.
Tostado
Las semillas se calientan a altas temperaturas para liberar los aromas y sabores del cacao.
Molienda
Los granos de cacao tostados son molidos, y se convierten en una pasta líquida. Esta última sirve como materia prima en las chocolaterías.
A continuación de estas etapas, el chocolate se prepara añadiendo otros ingredientes, según el tipo de chocolate que se quiera producir.
Composición del chocolate y sus valores nutricionales
La siguiente tabla presenta los valores nutricionales de 100 g de chocolate negro con 70% de cacao.
| Elementos nutritivos | Contenido por 100 g |
| Macronutrientes | |
| Agua | 0,900 g |
| Proteínas | 10,4 g |
| Fibras alimentarias | 12,8 g |
| Lípidos | 46,3 g |
| Glúcidos | 26,9 g |
| Azúcares | 17,9 g |
| Almidón | 4,4 mg |
| Ácidos grasos saturados | 28,7 g |
| AG monoinsaturados | 14 g |
| AG poliinsaturados | 1,46 g |
| AG linoleico (18:2 9c,12c (n-6)) | 1,33 g |
| AG oleico (18:1 9c (n-9)) | 13,7 g |
| AG esteárico (18:0) | 15,8 g |
| AG palmítico (16:0) | 12 g |
| Colesterol | 6,07 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B12 | 0,000 35 mg |
| Vitamina B9 | 0,000 52 mg |
| Vitamina B6 | < 0,01 mg |
| Vitamina B5 | 0,44 mg |
| Vitamina B3 | 0,46 mg |
| Vitamina B2 | 0,11 mg |
| Vitamina B1 | 0,13 mg |
| Vitamina C | < 0,5 mg |
| Vitamina K1 | 0,007 39 mg |
| Vitamina E | 0,67 mg |
| Vitamina D | 0,002 16 mg |
| Beta-caroteno | 0,005 mg |
| Retinol | 0,021 mg |
| Minerales | |
| Zinc | 3 mg |
| Sodio | 8 mg |
| Selenio | < 0,020 mg |
| Potasio | 750 mg |
| Fósforo | 280 mg |
| Manganeso | 1,7 mg |
| Magnesio | 200 mg |
| Yodo | < 0,020 mg |
| Hierro | 11 mg |
| Cobre | 1,6 mg |
| Cloruro | < 20 mg |
| Calcio | 62 mg |
Además de estos nutrientes, el chocolate también contiene:
- una cantidad muy pequeña de teofilina;
- un índice de 0,6 a 0,8% de cafeína;
- un aminoácido llamado triptófano;
- alcaloides como la feniletilamina y la teobromina;
- flavonoides, especialmente epicatequina y catequina.
Este alimento, bastante calórico, contiene 591 calorías en una porción de 100 g, para este mismo tipo de chocolate.
Beneficios del chocolate
El chocolate posee varias propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, es esencial moderar su consumo, ya que en grandes dosis hace engordar.
El chocolate negro contribuye a la pérdida de peso
Las catequinas presentes en el chocolate negro pueden acelerar el metabolismo, por lo tanto, el cuerpo quema más calorías. Estas moléculas también favorecen el desarrollo muscular.
El chocolate calma la tos
La teobromina presente en este alimento demuestra una gran capacidad para calmar la tos. Sin embargo, es importante no exagerar consumiendo grandes cantidades en caso de resfriado. Una simple barra es suficiente para obtener los resultados esperados.
El chocolate aporta varias ventajas para la mujer embarazada
La presencia de antioxidantes y flavonoides en el chocolate contribuye al desarrollo y crecimiento del feto. Por lo tanto, es beneficioso para las mujeres embarazadas comer 30 g de chocolate negro con 70% de cacao al día. También favorece el buen funcionamiento de la placenta y fluidifica la circulación sanguínea.
El chocolate negro ayuda a dormir bien
Gracias a su contenido de magnesio, el chocolate negro ayuda a suplir una posible carencia de este mineral. Este último favorece la calidad del sueño. Del mismo modo, estabiliza la presión arterial.
El chocolate estimula la memoria y mantiene la función cognitiva
Los flavonoles contenidos en este producto contribuyen a mejorar la memoria. Además, favorecen la función cognitiva y luchan contra las alteraciones relacionadas con el envejecimiento.
El chocolate es un antidepresivo
La teobromina y el magnesio contenidos en este alimento estimulan y mantienen el equilibrio del sistema nervioso. Así, los niveles de neurotransmisores, como la serotonina, aumentan. Esta última juega un papel importante en la gestión de la depresión, la ansiedad y el estrés.
El chocolate permite una mejor concentración
La presencia de teanina en el chocolate ayuda a reducir el estrés y mejorar la capacidad de concentración.
El chocolate previene las arrugas
El contenido de antioxidantes del chocolate, en particular la catequina, permite la prevención contra la aparición temprana de arrugas.
El chocolate aumenta el rendimiento deportivo
El consumo diario de 40 g de chocolate negro aumenta la resistencia de los deportistas, gracias a la presencia de flavonoides como la epicatequina. Esta última es beneficiosa para el sistema cardiovascular y permite quemar menos oxígeno.
El chocolate contribuye a la protección cardiovascular
El chocolate está asociado con la protección del corazón y las arterias contra enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Gracias a los flavonoides que contiene, se mantiene la flexibilidad de las paredes arteriales. Así, la presión arterial permanece estable y se reduce el riesgo de enfermedad cardíaca y vascular.
¿Cómo elegir el chocolate?
Para saber si un chocolate es de buena calidad, hay que tener en cuenta algunos criterios.
Los granos de cacao de alta calidad producen un chocolate de mejor sabor. Este último debería contener exclusivamente manteca de cacao, sin ninguna grasa añadida. Además, la calidad no depende únicamente de su contenido de cacao.
Contenido de cacao y cualidades organolépticas
Un excelente chocolate contiene entre 60 y 80% de cacao. Sin embargo, un chocolate de origen, fabricado a partir de granos de cacao fermentados, con solo 65% de cacao puede resultar más sabroso.
Visualmente, el chocolate atrae por su apariencia sedosa, única y brillante. Al degustarlo, su sabor es agradable, se derrite delicadamente en la lengua y no deja ninguna sensación harinosa.
La formación de manchas blancas en el chocolate no indica necesariamente una mala calidad. Este fenómeno se produce cuando la manteca de cacao sube a la superficie de la masa de chocolate, generalmente debido a su exposición a la humedad.
Tipos de chocolate
El chocolate se divide en cuatro grandes categorías: negro, blanco, con leche y de cobertura.
Chocolate negro
La otra denominación del chocolate negro es “chocolate amargo”. Está compuesto de una mezcla de azúcar y cacao expresada en porcentaje. Si la tasa de cacao es inferior al 43%, las grandes marcas lo llaman “confitería chocolateada”. La proporción de azúcar a añadir varía según la variedad de cacao, ya que esta puede ser más amarga que otras.
Chocolate blanco
La elaboración del chocolate blanco se hace a partir de manteca de cacao, leche, aroma y azúcar. Este tipo de chocolate no contiene ninguna materia seca de cacao, por lo tanto, no se trata propiamente de chocolate. Sin embargo, se utiliza para crear contrastes de colores en la confitería. También se vende en forma de tabletas para ser degustado.
Chocolate con leche
El chocolate con leche se fabrica a partir de azúcar y leche concentrada o leche en polvo. Las normas legales sobre la tasa de cacao utilizada varían según el país. En Estados Unidos, la ley exige un mínimo de 10% de cacao, mientras que en Suiza y otros países de Europa, las regulaciones imponen un mínimo de 25% de cacao. En cuanto al contenido de materias grasas, el chocolate con leche generalmente es menos graso que el chocolate negro, pero es más dulce.
Chocolate de cobertura
Este tipo de chocolate se utiliza como materia prima por los pasteleros y chocolateros cuando no quieren procesar granos de cacao. Se trata de chocolate negro o chocolate con leche. Sin embargo, debe contener al menos 32% de manteca de cacao, lo que le confiere una buena fluidez. En resumen, sirve para crear coberturas de chocolate más finas.
Estos diferentes chocolates se pueden degustar tal cual o cocinar con otros ingredientes.
¿Cómo consumir el chocolate?
La preparación de pasta de chocolate requiere una gran atención.
Empiece por cortar el chocolate en trozos de tamaño generoso, luego colóquelos en un baño maría o en un recipiente adecuado. No debe calentar directamente el chocolate sobre el fuego, ya que es muy sensible a las altas temperaturas.
Coloque el recipiente sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento. Tenga cuidado de que el fondo del recipiente no esté en contacto con el agua, ya que esto provocaría un sobrecalentamiento.
De vez en cuando, remueva suavemente para asegurar una fusión uniforme. Utilice un termómetro de caramelo para medir la temperatura hasta que alcance los 40 o 43°C.
Retire luego el recipiente del fuego mientras añade un gran trozo de chocolate. Remueva para derretirlo, reduciendo así la temperatura a 30 o 33°C. Procure mantener esta temperatura a lo largo de toda la preparación, recalentando si es necesario.
Evite que el agua fría entre en contacto con el chocolate, incluso en pequeña cantidad, ya que esto podría alterar su textura. Del mismo modo, los utensilios utilizados para trabajar la pasta caliente deben estar bien secos y calentados a la misma temperatura. Lo mismo ocurre con las frutas que se van a sumergir o recubrir, deben estar perfectamente secas. Sin embargo, se puede añadir agua, leche o crema, siempre que estén a la misma temperatura que el chocolate.
Existen numerosas recetas de cocina a base de chocolate, como helados, profiteroles, tartas, pasteles, soufflés, salsas, etc. Se aconseja reducir la cantidad de azúcar añadido para algunas preparaciones. Su sabor amargo puede ser agradable y único, también puede tener un efecto estimulante para el sistema digestivo.
Historia y origen del chocolate
La historia del chocolate en Europa se remonta a Hernán Cortés, explorador español, quien, en 1528, trajo los primeros granos de cacao del Nuevo Mundo, más precisamente de México, a Europa. Al mismo tiempo, había llevado los utensilios necesarios para su preparación, revelando a las cortes reales europeas los métodos indígenas de transformación del cacao. En esa época, el chocolate se consumía principalmente como una bebida especiada, a menudo endulzada con miel.
En 1634, la palabra “chocolate” que conocemos hoy se utilizó por primera vez en España. Encuentra su origen en el español chocolate, derivado de los términos maya chokola’j o náhuatl tchocoatl. Estos términos significan “beber cacao juntos”. También hacen referencia a la preparación a base de pasta o polvo de cacao mezclado con otros aromas, como la vainilla o el azúcar.
En el siglo XVIII, aparece el chocolate en forma sólida para masticar. Los confiteros italianos, llamados cioccolateri, estuvieron entre los primeros en propagar este arte culinario por toda Europa.
En el siglo XIX, en Suiza, un chocolatero llamado Daniel Peter fundó la sociedad Peter-Cailler. Es conocido sobre todo por haber introducido el chocolate con leche mezclando cacao con leche, ya sea concentrada o en polvo.
En el mismo período, Rodolph Lindt, otro famoso chocolatero suizo, revolucionó el proceso de fabricación introduciendo el conchado. Este método mecánico permite refinar el chocolate, confiriéndole una textura lisa y cremosa: así nació el famoso “chocolate superfino”.
