Características de la chirivía
- Nombre: Chirivía
- Reino: Plantae
- Subreino: –
- División: –
- Clase: –
- Subclase: –
- Orden: –
- Familia: Apiaceae
- Subfamilia: Apioideae
- Género: Pastinaca
- Especie: Pastinaca sativa
Chirivía
Todo sobre la chirivía: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
La chirivía, poco consumida a pesar de su semejanza con la zanahoria, presenta ventajas innegables para la salud. Se distingue por un contenido de carbohidratos y fibras superior al promedio. Esta raíz permite variar las comidas de otoño e invierno, ya sea consumida cruda o cocida. Sustituye ventajosamente a la patata en numerosas recetas.
Descripción de la chirivía
La chirivía, o Pastinaca sativa, es una planta herbácea procedente de Europa. También conocida como “gran chirivía”, “raíz blanca” o “pastanade”, es una de las hortalizas más antiguas. Pertenece a la familia de las Apiáceas y presenta similitudes con la zanahoria por su forma. Tiene un color blanco crema y un sabor a nuez, delicadamente dulce con un toque picante.
Esta especie bienal está dotada de hojas erguidas y vellosas, que crecen hasta una altura de 0,50 a 1 m. Sus flores son amarillas, en umbelas, y son sostenidas por tallos acanalados y huecos. Sus hojas son anchas y se dividen en varios segmentos dentados. Su raíz pivotante se multiplica lentamente para volverse más resistente y más leñosa.
Esta planta crece principalmente en zonas de llanura, en praderas o al borde de caminos. Sin embargo, también puede observarse en la montaña, a una altitud que a veces alcanza los 1.600 m. La chirivía se desarrolla a pleno sol y prefiere suelos frescos, ligeramente arcillosos y profundos.
Las semillas se siembran entre febrero y junio. La cosecha generalmente tiene lugar aproximadamente cuatro meses después de la siembra. Las raíces pueden dejarse en tierra durante el invierno, permitiendo así acentuar su sabor dulce durante la helada.
Composición y valores nutricionales de la chirivía
La tabla siguiente presenta los aportes nutricionales medios por 100 g de chirivía cocida.
| Macronutrientes | |
| Agua | 80,2 g |
| Carbohidratos | 13,4 g |
| Azúcares | 4,8 g |
| Fibras alimentarias | 3,6 g |
| Proteínas | 1,32 g |
| Lípidos | 0,3 g |
| Minerales y oligoelementos | |
| Potasio | 367 mg |
| Fósforo | 69 mg |
| Calcio | 37 mg |
| Magnesio | 29 mg |
| Sodio | 10 mg |
| Hierro | 0,58 mg |
| Manganeso | 0,29 mg |
| Zinc | 0,26 mg |
| Cobre | 0,14 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina C | 13 mg |
| Vitamina E | 1 mg |
| Vitamina B3 o PP o Niacina | 0,72 mg |
| Vitamina B5 o Ácido pantoténico | 0,59 mg |
| Vitamina B6 | 0,093 mg |
| Vitamina B1 o Tiamina | 0,083 mg |
| Vitamina B9 o Folatos totales | 0,058 mg |
| Vitamina B2 o Riboflavina | 0,051 mg |
| Vitamina K1 | 0,001 mg |
Esta hortaliza es moderadamente calórica, aportando 58,3 kcal/100 g cuando está cruda y 67,8 kcal/100 g cuando está cocida. Por esta razón, se integra perfectamente en las dietas destinadas a perder peso.
Beneficios de la chirivía
La chirivía proporciona numerosos beneficios para la salud.
Alto contenido en fibra
Una vez cocida, la Pastinaca sativa contiene más de 3 g de fibra por 100 g. Las fibras alimentarias son carbohidratos complejos que no pueden ser asimilados por el sistema digestivo.
Las fibras alimentarias se dividen en dos grandes tipos, pero esta raíz contiene principalmente fibras insolubles. Estas últimas resisten a la disolución en agua y se hinchan considerablemente. Las más conocidas son la lignina, la celulosa y la hemicelulosa. Facilitan el tránsito intestinal, estimulan la saciedad y permiten controlar el apetito. Además, reducen el riesgo de estreñimiento.
Poder antioxidante
La gran chirivía posee un antioxidante gracias a la apigenina, y particularmente al falcarinol, compuestos que potencialmente pueden reducir el riesgo de cáncer. La apigenina, por ejemplo, disminuiría la producción de enzimas responsables de esta patología.
La chirivía cruda contiene un alto nivel de manganeso, un oligoelemento que ayuda a neutralizar los radicales libres. Un exceso de estas moléculas puede provocar estrés oxidativo que daña el ADN y favorece el desarrollo de cáncer.
Aporte de vitamina B9
Esta hortaliza es conocida por su aporte de vitamina B9, también llamada “ácido fólico”. Este nutriente tiene una función esencial en la producción de ADN. Interviene, además, en la fabricación de células de renovación rápida, como los glóbulos blancos y los glóbulos rojos. Durante el embarazo, se recomienda sistemáticamente el uso de vitamina B9 para prevenir posibles problemas relacionados con un cierre incompleto del tubo neural y malformaciones en el feto.
Fuente de magnesio y potasio
La chirivía también contiene potasio. Un desequilibrio de acidez en nuestra sangre puede provocar diversos problemas de salud como fatiga, osteoporosis e hipertensión arterial. El potasio tiene propiedades alcalinizantes que ayudan a restablecer el equilibrio del pH corporal en caso de acidosis metabólica.
Además, el potasio contribuye de manera determinante a las reacciones enzimáticas. Interviene especialmente en la síntesis de proteínas y glucógeno, una forma de almacenamiento del azúcar. Así puede ser liberado progresivamente hacia las células que lo necesitan.
Elección de la chirivía
La raíz blanca se presenta en diferentes variedades.
- La chirivía redonda tiene una forma similar a una peonza, y mide aproximadamente 12 a 15 cm de diámetro.
- La chirivía semi-larga se parece a una zanahoria.
- La chirivía larga se acerca más a la forma salvaje con una raíz que mide entre 30 y 45 cm de largo.
Durante la selección, opte por ejemplares firmes y sin manchas. El tamaño también debe tenerse en cuenta. En general, cuanto más grandes son, más fibrosos pueden ser, mientras que los pequeños tienden a secarse rápidamente. Se venden en mercados locales y en algunos supermercados.
Preparación y consumo de la chirivía
Antes de la preparación, la chirivía debe limpiarse cuidadosamente y eliminarse cualquier rastro de tierra. Según la receta, puede cortarse en rodajas, en juliana o en brunoise. Esta hortaliza se presta a numerosos modos de cocción: al horno, a la sartén, al vapor, etc. También puede rallarse y degustarse cruda, con o sin piel, según las preferencias.
Colcannon
El colcannon es una especialidad irlandesa. Tradicionalmente, un pequeño objeto como una moneda, un dedal, un botón o un anillo se esconde en su interior durante Halloween. Esta preparación es a base de puré de patatas, pero el puré de chirivía también puede constituir una variante. Todo se condimenta con col rizada o col verde, y se enriquece con mantequilla. Según la receta, se puede añadir leche, crema, cebollino, ajo, cebollas, jamón o tocino. El colcannon generalmente se degusta en otoño o invierno.
Gratinado de chirivía
Para un gratinado, cortar las patatas en finas rodajas y las chirivías en finas láminas. Poner las verduras en una cacerola llena de agua hirviendo, y dejar cocer durante aproximadamente 20 min. Al mismo tiempo, picar cebollas y ajo. Disponer trozos de tocino, algunos condimentos y una pequeña cantidad de crema en el fondo de la fuente para formar una capa homogénea. Cubrir con una capa de verduras, luego salar y pimentar. A continuación, verter uniformemente el queso gruyere rallado, y finalmente, espolvorear con pan rallado. Hornear.
Ensalada de chirivía
La preparación consiste en pelar zanahorias y chirivías, y luego rallarlas groseramente. Realizar después un aliño combinando la ralladura de un pequeño limón, zumo de limón, vinagre y aceite. Luego condimentar con un diente de ajo machacado, pimienta y sal. Por último, rociar las verduras ralladas con esta salsa, mezclar bien y servir fresco. Incorporar gomasio o semillas de sésamo al gusto.
Tarta de chirivía
Comenzar pelando las chirivías y los calabacines, y luego cortarlos en trozos. Dejar cocer en agua salada durante aproximadamente 15 min. Precalentar el horno a 200 °C. Mientras tanto, extender la masa en un molde para tarta. En un bol, batir los huevos, añadir sal y pimienta, luego verter la nata fresca y mezclar bien. Una vez cocidas las verduras, escurrirlas y aplastarlas groseramente. Añadir este puré a la mezcla de huevos y nata, y remover. Verter la preparación sobre la masa extendida, y cocer al horno durante aproximadamente 25 min.
Conservación de la chirivía
La chirivía se conserva aproximadamente una semana en el cajón de verduras del refrigerador. Para mantenerla bien firme, colocarla en una bolsa en el cajón de alta humedad. Otro método de conservación consiste en colocar las verduras en una caja llena de arena limpia. Los tubérculos como las zanahorias, los nabos y las grandes chirivías deben conservarse en un lugar oscuro, húmedo y fresco.
Contraindicaciones y alergia a la chirivía
La chirivía presenta numerosas ventajas para la salud, pero ciertas contraindicaciones deben tenerse en cuenta.
Alergia cruzada con el polen de abedul
La Pastinaca sativa puede desencadenar una reacción alérgica en personas que sufren de rinitis alérgica. Esta reacción es desencadenada por una respuesta excesiva del sistema inmunológico en presencia de un alérgeno, como el polen.
Las personas alérgicas al polen de abedul pueden serlo a la chirivía, debido a una similitud de los agentes alergénicos: este fenómeno se denomina “alergia cruzada”.
La alergia se manifiesta generalmente por picores y comezón en la boca o la garganta. En casos más raros, puede producirse una hinchazón de los labios, la lengua, la garganta o la cara. Los síntomas aparecen generalmente poco tiempo después del consumo o contacto con la planta, y desaparecen tras algunos minutos.
Savia urticante
La savia de la chirivía puede provocar irritaciones cutáneas. Esta reacción se debe a la presencia de furanocumarinas, también conocidas como “psoralenos”. Estos agentes tóxicos fotosensibilizantes se forman por la combinación de una cumarina y un núcleo de furano. Estas irritaciones, llamadas “fitofotodermatitis”, ocurren cuando hay contacto con la savia seguido de una exposición al sol. Las personas más susceptibles de ser afectadas por este fenómeno son, en la mayoría de los casos, aquellas que trabajan en entornos agrícolas o en mercados alimentarios.
Historia y orígenes de la chirivía
El término “chirivía” viene del latín pastinaca, derivado de pastinum, que significa “plantador” o “azada”. En los escritos griegos y romanos de la Antigüedad, la denominación latina pastinaca englobaba tanto a la chirivía como a la zanahoria, lo que condujo a cierta ambigüedad entre las dos hortalizas. En el siglo II, Ateneo, sabio griego, incluso consideró que se trataba de una sola y misma planta. El médico y botánico griego Galeno intentó remediar esta confusión atribuyendo a la zanahoria el nombre de Daucus pastinaca. Sin embargo, la distinción completa entre las dos hortalizas no se estableció claramente hasta el siglo XIX, cuando Linneo, naturalista sueco, estableció para la chirivía un género botánico distinto.
La gran chirivía forma parte de las plantas cultivadas desde la Edad Media, y era una de las numerosas plantas presentes en los monasterios. El “Capitulare de Villis”, acto legislativo de la época de Carlomagno, la menciona. Si fue una de las hortalizas más populares en Francia durante numerosas generaciones, progresivamente perdió su lugar en el siglo XIX a favor de la zanahoria naranja. Su consumo finalmente quedó restringido a las poblaciones rurales modestas y a los animales de cría.
