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De nombre científico Cantharellus cibarius, el rebozuelo es un hongo del género Cantharellus que pertenece a la familia Cantharellaceae. Sin embargo, este nombre vernáculo hace referencia a otras especies, incluso a otros géneros con morfologías similares.
Los apasionados de la micología utilizan indistintamente los términos “rebozuelos” y “cantarelas” para designar las siguientes especies:
La lista no está cerrada, ya que podemos añadir el rebozuelo amarillo y violeta, el rebozuelo sinuoso, el rebozuelo ennegreciente y muchos otros más.
El rebozuelo es conocido por varios nombres. Según las regiones, se le apoda gira-buey, rubia, oreja de liebre, muselina, médula de tierra, lame-cenizas, amarilla, cantarela o incluso amarillenta.
Otros lo llaman ginistrolle, gallet, essau, cresta de gallo, cuerno de la abundancia, chevrotine, chevrette, craterelle, escargoule, chevrille, jaunelet, boca de liebre, roussonne o girboulette. La lista es aún larga, pero también es conocido como rebozuelo común y rebozuelo comestible.
El rebozuelo figura entre las setas más buscadas en el hemisferio norte. Se reconoce a través de la siguiente descripción.
Su sombrero tiene un diámetro que oscila entre 4 y 10 cm. Típicamente está curvado hacia el exterior, luego se aplana y se ahonda en forma de cáliz para tomar la forma de un embudo. Está protegido por una cutícula amarilla pálida, a veces amarillo anaranjado. Ésta presenta un margen ligeramente enrollado, incluso lobulado.
De color uniforme, su himenio presenta pliegues laminiformes que están intervenados y ramificados. Este rasgo distintivo es común a las especies del género Cantharellus. Éstos se prolongan en el pie, mucho más allá de la línea de inserción habitual.
Es generalmente del mismo tono que el sombrero. En algunos individuos, esta parte se caracteriza por un matiz más claro. Con una altura de 4 a 7 cm, se curva y se estrecha hacia la base.
De color blanco crema, es espesa y firme, ligeramente fibrosa a nivel del pie. Tiene la particularidad de empaparte de agua tras lluvias repetidas.
Su olor afrutado recuerda a veces al de la ciruela amarilla, pero más a menudo al del albaricoque. Su sabor es calificado como dulce por los micólogos, lo que significa ni amargo, ni acre, más bien el equivalente a “neutro”. Fresco y crudo, presenta un gusto acidulado característico que desaparece después de la cocción.
El rebozuelo no sólo es buscado por su textura y su sabor delicado. También es apreciado por su composición y sus valores nutricionales. Las siguientes tablas resumen los nutrientes que contiene y sus cantidades por cada 100 g.
Los macronutrientes contenidos en esta seta son los siguientes:
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 33,1 kcal | |
| Agua | 88,7 g | |
| Proteínas | 2,28 g | |
| Carbohidratos | 2,3 g | |
| – de los cuales fibra alimentaria | 4,23 g | |
| – de los cuales azúcares | 1,87 g | |
| Lípidos | 0,78 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,5 g | |
El rebozuelo es rico en niacina o vitamina B3.
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina B3 | Niacina | 5,44 mg |
| Vitamina C | 5,5 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 1,08 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,31 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,06 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,053 mg |
| Vitamina B6 | 0,042 mg | |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,0053 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,002 mg |
Esta seta contiene una buena cantidad de potasio, fósforo, magnesio y calcio.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 449 mg |
| Fósforo | 53,5 mg |
| Magnesio | 10 mg |
| Calcio | 8,33 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Hierro | 3,52 mg |
| Zinc | 0,84 mg |
| Cobre | 0,39 mg |
| Manganeso | 0,28 mg |
| Yodo | 0,0033 mg |
| Selenio | 0,0009 mg |
Debido a sus componentes y valores nutricionales, el rebozuelo ofrece numerosos beneficios para la salud. Su composición le confiere:
Los carotenoides y polifenoles que contiene son antioxidantes eficaces contra los radicales libres, moléculas responsables del envejecimiento prematuro de las células. Así, estos componentes permiten prevenir los riesgos de patologías crónicas. Actúan contra el cáncer, las afecciones cardiovasculares y la enfermedad de Alzheimer.
Al igual que otras setas, el rebozuelo contiene terpenos y polisacáridos. Estos compuestos bioactivos tienen propiedades antiinflamatorias que permiten reducir cualquier inflamación en el cuerpo. De este modo, ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar numerosas enfermedades crónicas.
Además de estas virtudes mencionadas anteriormente, se le reconocen otros beneficios. Una regulación del metabolismo y una mejora general de la digestión están asociadas al consumo de rebozuelo.
Al comprar esta seta, debe considerar los siguientes aspectos:
Su color debe ser vivo, sin manchas ni decoloración. Su textura debe ser firme, evite los rebozuelos blandos, marchitos y viscosos. Asegúrese también de que el borde sea regular y los tallos robustos.
Su aroma es afrutado, ligeramente dulce. No debe elegir productos que desprendan un olor picante a amoníaco o a moho.
La mejor opción es abastecerse en una tienda especializada o de un proveedor de confianza. Este consejo es aún más válido si no es conocedor del ámbito de las setas comestibles.
El rebozuelo es particularmente apreciado por su carne delicada, utilizada en la cocina para realzar el sabor de los platos. Aquí algunos consejos que le serán útiles para preparar y consumir esta seta.
No la lave, ya que así arriesga alterar su sabor. Quite delicadamente los posibles trozos de tierra u hojas. Solo tendrá que limpiarla con un paño húmedo y limpio o cepillarla ligeramente con un pincel.
El rebozuelo puede ser cocinado de diversas maneras. La más simple es saltearlo con una cucharada de aceite de oliva o de mantequilla. Caliente la grasa en una sartén a fuego medio y añada los rebozuelos. Remueva de vez en cuando. Cuando estén dorados y tiernos, sale y pimiente.
El rebozuelo puede ser utilizado en numerosos platos: pasta, salsas, tortilla, risotto o incluso ensalada. Aquí un ejemplo de receta en la que puede utilizarlo: el salteado de setas.
Para realizarlo, necesita: 200 g de champiñones, 100 g de cantarelas y 100 g de rebozuelos. Prevea también ½ cebolla, 5 ramitas de perejil, 1 diente de ajo, 10 ml de aceite de oliva y 1 pizca respectiva de sal y pimienta.
Para empezar, pique todas las setas, el ajo, la cebolla y el perejil. En una sartén antiadherente, vierta el aceite de oliva, caliente y cocine la mezcla que acaba de picar. Deje cocer hasta la evaporación total del agua de las setas, luego sale y pimiente antes de decorar con perejil picado. Sirva bien caliente.
Sucede que algunas personas son alérgicas a las setas, incluidos los rebozuelos. Estos casos no son raros. Los síntomas de intolerancia a este alimento pueden incluir:
La alergia puede ser grave en algunos casos, e incluso provocar un choque anafiláctico.
Etimológicamente, el nombre del género Cantharellus vendría del griego kantharos, en referencia al sombrero que se asemeja a un “cántaro”. Este último era una copa profunda destinada a servir el vino en la Grecia antigua.
El rebozuelo crece sobre todo en las regiones templadas, generalmente bajo árboles de hoja caduca como el abedul.
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