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Una gran diversidad de hongos que crecen en estado silvestre por todo el mundo son comestibles. La variedad cultivada más extendida sigue siendo el Agaricus bisporus, el champiñón de París. Tiene la particularidad de desarrollarse en un entorno controlado. Aunque está compuesto principalmente de agua, este vegetal muestra un valor nutritivo equivalente al de muchas verduras. Presenta especialmente un contenido apreciable de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo, conviene conocer los criterios a considerar para identificarlo y los modos de preparación adecuados para un consumo seguro.
El hongo puede definirse como un organismo eucariota heterótrofo desprovisto de clorofila y, por tanto, incapaz de realizar la fotosíntesis. Concretamente, es un nombre vernáculo utilizado para designar varios taxones distintos, como los quitridiomicetos, los eumicetos, los micetozoos y los oomicetos. Así, puede ser unicelular o pluricelular. Antes de 1969, se consideraba una planta primitiva o degenerada. Posteriormente, el ecólogo y botánico estadounidense Robert H. Whittaker lo categorizó entre los vegetales del reino fúngico. Desde 2013, este término se ha utilizado para designar un conjunto artificial de organismos, el grupo polifilético. Sin embargo, aún se deben realizar varios estudios filogenéticos para determinar el lugar de ciertos especímenes.
Sin embargo, es posible dar una descripción botánica de las principales características de los hongos. Estos poseen formas variadas y están constituidos por diversas partes, como todo ser vivo. Generalmente disponen de un sombrero que puede ser abombado, plano o en forma de embudo. Bajo este elemento se encuentran las laminillas, esas finas tiras que portan las esporas. El pie puede ser largo, corto, delgado o grueso. Algunas especies también presentan un anillo, mientras que otras poseen una volva en la base del pie. Esta última está destinada a proteger el joven hongo. El conjunto de estas partes visibles emerge del micelio, la red de filamentos subterráneos que constituye la mayor parte del organismo.
La composición nutritiva de los hongos varía significativamente según las especies, pero presenta globalmente similitudes. Están principalmente constituidos de agua, que representa cerca del 82% al 92% de su masa fresca. También contienen elementos esenciales para la alimentación humana tales como:
Incluso en pequeña cantidad, estos nutrientes contribuyen al valor nutritivo de los hongos comestibles, aunque no pueden considerarse alimentos completos. Más allá de su composición, su digestión también depende de factores individuales como la cocción, que determina en gran parte su asimilabilidad por el organismo.
Los hongos presentan verdaderos intereses nutricionales. En efecto, son capaces de sintetizar por sí mismos la vitamina D, a diferencia de los vegetales. Esta especificidad les confiere un papel preventivo contra ciertas patologías como los cánceres o la diabetes. Además, los hongos comestibles presentan un contenido bastante bajo en proteínas. Se utilizan para elaborar carne denominada “vegetal” para los vegetarianos. Por otra parte, presentan otra ventaja importante: son poco calóricos. Así, son compatibles con una alimentación equilibrada, especialmente en el marco de una dieta para perder peso.
El contenido de vitaminas, minerales y fibras de los hongos favorece el buen funcionamiento del cuerpo así como su capacidad de defensa. Varios estudios científicos han puesto en evidencia, especialmente, el papel positivo de ciertos polisacáridos presentes en la pared celular de los hongos comestibles. Estas sustancias, como el β-glucano, son capaces de estimular la producción de glóbulos blancos tales como los linfocitos o los macrófagos.
Estas células inmunitarias forman la primera línea de defensa del organismo contra los agentes patógenos infecciosos, entre ellos las bacterias y los virus. De este modo, consumir regularmente hongos ayuda naturalmente al cuerpo a combatir los agentes responsables de enfermedades.
Numerosas investigaciones han demostrado el potencial antioxidante de los hongos gracias a su contenido en compuestos tales como:
Estos elementos tienen la capacidad de neutralizar los radicales libres, unas moléculas altamente reactivas responsables del estrés oxidativo. Cuando estos se acumulan en el cuerpo, dañan las células. Favorecen el desarrollo de enfermedades crónicas y ciertas formas de cáncer. Al atraparlos, los antioxidantes de los hongos comestibles protegen el ADN, las proteínas y los lípidos de las células contra los daños oxidativos.
Los hongos pueden considerarse una fuente de vitamina D, calcio, fósforo y zinc. Estos nutrientes juegan un papel estructural primordial en todo el esqueleto, incluyendo los dientes. El calciferol favorece especialmente la absorción y asimilación del calcio a nivel intestinal, asegurando la renovación de los huesos. Estudios epidemiológicos también han puesto de manifiesto que los hongos reducen el riesgo de osteoporosis. Su acción positiva se explica por compuestos bioactivos como los polifenoles que están dotados de propiedades antiinflamatorias protectoras para el tejido óseo.
Además, debido a su bajo contenido calórico, los hongos comestibles no afectan al equilibrio ponderal, un factor de riesgo de fragilidad del esqueleto. Incluir regularmente estos alimentos en la alimentación permite, por tanto, reforzar naturalmente la solidez y resistencia de los huesos.
Los hongos presentan otras ventajas nutricionales beneficiosas para la salud, en particular a nivel cardiovascular. Investigaciones científicas han revelado que son ricos en fibras alimentarias, especialmente los elementos llamados solubles. Estas tienen la propiedad de atrapar el colesterol a nivel intestinal para eliminarlo, impidiendo así su absorción. Esta funcionalidad reduce eficazmente los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre, un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares.
Así, un aporte suficiente de fibras a través de los hongos comestibles participa en la prevención de problemas asociados como los accidentes cerebrovasculares o los infartos. Además, su acción hipocolesterolémica no se basa únicamente en estos elementos. Algunos de sus compuestos orgánicos, como los ergosteroles, también limitan la acumulación de colesterol.
Aparte de sus beneficios nutricionales para el organismo, los hongos también contienen sustancias beneficiosas para la salud de la piel y el cabello. Contienen particularmente selenio, un oligoelemento antioxidante que participa en la protección de las células cutáneas. Este nutriente también regula la hidratación y la descamación del cuero cabelludo. Los hongos comestibles también aportan niacina y biotina. Estas dos vitaminas del grupo B están implicadas en la renovación de los tejidos epidérmicos.
Además, el consumo regular de estos organismos retrasa el envejecimiento de la piel luchando contra los radicales libres. Además, sus componentes nutren eficazmente el bulbo piloso, favoreciendo así un crecimiento más fuerte y lustroso del cabello.
Al comprar hongos, preste atención a ciertos criterios que permiten seleccionar especímenes de buena calidad, sanos y sabrosos. Opte preferiblemente por productos de un color uniforme en toda la superficie del sombrero, exentos de manchas o heridas. Su textura también debe ser lisa, sin zonas reblandecidas o deterioradas.
Por otra parte, algunos indicios revelan un principio de putrefacción a evitar, entre ellos las laminillas prematuramente oscurecidas. Además, la parte superior debe formar una cúpula bien redondeada al tiempo que está firme al tacto. El pie debe estar sólidamente anclado en su continuación, sin signos de marchitamiento o fragilidad.
En caso de duda sobre la toxicidad, someta los hongos a un análisis en la farmacia. Debido a su formación científica, el farmacéutico constituye un experto en la materia. Es capaz de determinar con precisión la especie y confirmar su comestibilidad de manera fiable.
Cuando los hongos no se consumen inmediatamente después de la recolección, deben almacenarse de manera apropiada. Así, sus cualidades gustativas y nutricionales se preservan. Para una conservación de corta duración que no supere algunos días, colóquelos en plano en un lugar fresco y seco, como el cajón de las verduras. Esta técnica evacua la humedad acumulada garantizando al mismo tiempo una baja temperatura que limita el desarrollo microbiano. Asimismo, procure disponer los hongos con el pie hacia arriba, de manera que se hagan remontar eventuales larvas presentes hasta el estipe.
Para cantidades más importantes o un almacenamiento a largo plazo, se deben considerar otros medios de conservación. Puede optar por un secado completo, pasando rápidamente los hongos por un horno caliente. De esta manera, todas las larvas vivas susceptibles de resistir en el grosor de las rodajas son eliminadas. La congelación y el salado constituyen también alternativas interesantes.
En África tropical, numerosas poblaciones tienen la costumbre de consumir diversos hongos silvestres que crecen naturalmente en su entorno. Estos ocupan un lugar importante en su alimentación desde hace generaciones. Sirven regularmente como sustitutos de la carne o el pescado en períodos de penuria alimentaria. Sin embargo, debido a su alto contenido en fibras y su baja digestibilidad, son más bien considerados como condimentos.
Se integran idealmente en preparaciones ligeras como tortillas o sopas. Además, su consumo excesivo, especialmente regular, no está exento de riesgos, incluso para las variedades reputadas como comestibles. Algunas especies son susceptibles de desencadenar reacciones alérgicas severas, incluso mortales, en personas genéticamente sensibles. El Tricholoma equestre ilustra bien este fenómeno de intolerancia alimentaria.
Antes de cocinar los hongos, límpielos correctamente para eliminar cualquier rastro de tierra o materia orgánica sin alterar las cualidades gustativas. En lugar de lavarlos con abundante agua, frote ligeramente el sombrero y el pie con un pincel o un paño húmedo limpio. Este método suave permite eliminar las partículas sin que los organismos tengan tiempo de absorber excesivamente agua. El pie también puede pelarse con un cuchillo para retirar la parte terrosa. Si está demasiado seco o fibroso, retírelo completamente y utilícelo separadamente en una salsa o un caldo.
Tiene la opción entre varios modos de cocción para sublimar los sabores de los hongos, a saber:
También puede asarlos ligeramente untados con aceite de oliva o asarlos al horno con un marinado. Asimismo, tiene la posibilidad de brasearlos delicadamente en caldo o crema.
Rastros arqueológicos muestran que los amerindios consumían hongos silvestres en Chile hace 13.000 años. En China, su consumo está atestiguado hace 6.000 a 7.000 años, con el cultivo del shiitake remontándose al siglo XII. Las civilizaciones griegas y romanas también recolectaban los forestales, apreciados por las élites como atestigua el nombre de la Amanita cesárea. Una larga tradición de recolección y consumo también existía en México y Turquía.
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