Características del cerdo
- Nombre: Cerdo
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Familia: Suidae
- Subfamilia:Suinae
- Género: Sus
- Especie: Sus domesticus
Cerdo
Todo sobre el cerdo: características, descripción, especies, composición, beneficios, criterios de selección, preparación, contraindicaciones e historia
El cerdo es frecuentemente criticado por su contenido de grasas y sus posibles implicaciones para la salud. Sin embargo, sigue siendo la carne más consumida en Francia. A pesar de las ideas preconcebidas, esta carne roja presenta numerosas ventajas para la salud.
Descripción del cerdo
El cerdo, científicamente conocido como Sus domesticus, es un mamífero doméstico omnívoro perteneciente a la familia de los Porcinos o Suidos. Está estrechamente relacionado con el jabalí, con el que puede cruzarse. Este animal también es comúnmente llamado “cerdo doméstico”.
El cerdo adulto muestra dimensiones típicas que varían de 90 cm a 1,80 m de largo. Presenta un peso promedio de 120 kg. Sin embargo, estas medidas varían según la raza individual. El color del pelaje del cerdo difiere según la raza, lo que explica la presencia de cerdos rosados, negros o blancos, y otros tonos.
El cuerpo del cerdo se caracteriza por patas relativamente cortas, provistas de pezuñas divididas en dos partes distintas. Esta estructura contribuye a su estabilidad cuando se desplaza y se adapta a una variedad de terrenos. El cerdo también presenta grandes orejas, un hocico prominente y un lomo recto. Esta última característica limita su capacidad para levantar la cabeza.
La esperanza de vida promedio de un cerdo doméstico es de 20 años en promedio. Sin embargo, esto también depende de los cuidados y las condiciones de vida que se le ofrecen. El grito característico de este animal es el gruñido, un sonido familiar en las granjas porcinas. El cerdo es valioso en el sector ganadero para la producción de carne, productos lácteos y otros recursos alimentarios.
Especies más populares
Entre las razas porcinas más consumidas, tres se destacan.
El Large White
De origen inglés, el “Large White” es un cerdo blanco con orejas rectas. Goza de gran reputación gracias a su capacidad de adaptación, a su sólido rendimiento reproductivo y a la calidad de su carne. Esta raza de cerdo se utiliza frecuentemente en cruces con el “Landrace Francés” y el “Piétrain”, reforzando así su lugar preferente en la industria porcina.
El Landrace Francés
Este cerdo, también de color blanco, se distingue por sus orejas caídas y su cuerpo largo y afilado. Las cerdas “Landrace Francés” son conocidas por su docilidad y su aptitud para la lactancia. Constituyen una elección común para los criadores preocupados por las cualidades maternas de sus animales.
El Piétrain
El “Piétrain” es un cerdo blanco manchado de negro, originario de Bélgica y ampliamente criado en el norte de Francia. Se caracteriza por una musculatura excepcional y un rendimiento de canal de gran calidad. Su crecimiento es relativamente lento debido a su apetito moderado. Sin embargo, su capacidad para producir una cantidad significativa de carne en relación con su peso.
Composición y valores nutricionales del cerdo
Aquí hay una tabla que presenta los valores nutricionales de la carne de cerdo (cruda) para una porción de 100 g.
| Nutrientes | Valor por porción | % del valor diario (VD) |
| Valor calórico | 632 kcal | |
| Lípidos | 65,7 g | 94,2 % |
| – Grasas saturadas | 22 g | 110 % |
| – Grasas monoinsaturadas | 28 g | |
| – Grasas poliinsaturadas | 13,2 g | |
| Carbohidratos | 0 g | 0 % |
| Proteína | 9,3 g | 5,8 % |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0 % |
| Colesterol | 72 mg | 24 % |
| Sodio | < 0,1 g | < 1 % |
| Agua | 24,8 g | |
| Vitaminas | ||
| – Vitamina A | < 0,1 mg | |
| – Vitamina B1 | 0,2 mg | 13 % |
| – Vitamina B11 | 0 mg | |
| – Vitamina B12 | < 0,1 mg | |
| – Vitamina B2 | < 0,1 mg | |
| – Vitamina B3 | 2,6 mg | 13 % |
| – Vitamina B5 | 0,4 mg | |
| – Vitamina B6 | 0,1 mg | 5 % |
| – Vitamina C | 0 mg | 0 % |
| – Vitamina D | < 0,1 mg | |
| – Vitamina E | 0,4 mg | |
| – Vitamina K | 0 mg | |
| Minerales | ||
| – Calcio | 14 mg | 1 % |
| – Cobre | < 0,1 mg | |
| – Hierro | 0,3 mg | 2 % |
| – Magnesio | 6 mg | 2 % |
| – Manganeso | 0 mg | |
| – Fósforo | 84 mg | 8 % |
| – Potasio | 333 mg | 7 % |
| – Selenio | < 0,1 mg | |
| – Zinc | 0,6 mg | 4 % |
Los porcentajes del valor diario (VD) están basados en una dieta de 2.000 calorías diarias. Sin embargo, todo puede variar según las necesidades nutricionales de cada persona.
Beneficios del cerdo
La carne de cerdo representa una fuente de nutrientes de alta calidad. Contrariamente a los prejuicios extendidos, es poco grasa, especialmente en comparación con la carne de res y de pollo. Además, la mayor parte de su contenido graso se sitúa en el exterior de la carne y puede ser fácilmente eliminada.
Es esencial subrayar que la pequeña cantidad de grasas presente en la carne de cerdo está principalmente constituida por grasas poliinsaturadas. Estas últimas pueden contribuir a reducir el nivel de colesterol perjudicial para el organismo.
Entre los nutrientes beneficiosos presentes en la carne de cerdo, existen entre otros:
- las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B1, que participan en la producción de energía;
- el selenio, reconocido por sus propiedades antioxidantes;
- el zinc, un elemento que favorece el buen funcionamiento del sistema inmunitario y la cicatrización de heridas;
- el fósforo, que juega un papel esencial en el mantenimiento de la densidad ósea;
- el hierro, que favorece el transporte de oxígeno en la sangre y la producción de glóbulos rojos.
Es interesante notar que el hierro de origen animal es mejor absorbido por el organismo que el de origen vegetal.
Elección y conservación de la carne de cerdo
Para elegir carne de cerdo de calidad, conviene verificar que su carne muestre un tono blanco rosado, sin presentar un olor fuerte. La grasa debe ser firme y de color blanco. A veces, puede ser difícil encontrar ciertas partes como las vísceras, la corteza, la cabeza o las patas. Es por esta razón que se recomienda hacer el pedido con antelación al carnicero.
Los embutidos a menudo son tratados con nitritos. Se trata de agentes de conservación cuya potencial transformación en compuestos cancerígenos en el cuerpo genera preocupaciones. Algunas personas prefieren entonces reducir su consumo de estos productos, que suelen ser ricos en grasas y sal. En el caso del jamón ahumado, este es comúnmente tratado con humo líquido, y raramente pasa por el ahumador. Para asegurarse del método de preparación, es mejor informarse con un carnicero.
Es bueno señalar que la carne de cerdo puede conservarse durante tres o cuatro días en el refrigerador. Puede conservarse de ocho a diez meses en el congelador. En cuanto a la carne picada, la duración es de dos días en el refrigerador, frente a dos o tres meses en el congelador.
Formas de preparación del cerdo
El cerdo, gracias a su sabor sutil y poco marcado, ofrece una gran versatilidad culinaria. Existen numerosas maneras de cocinarlo. La elección del método de preparación debe adaptarse a la pieza seleccionada para sacar el mejor partido. Además, los embutidos de cerdo pueden incorporarse en las comidas cotidianas para aportar un toque de sabor y originalidad.
Integración del cerdo en el menú
Para integrar la carne de cerdo en sus comidas, las soluciones son amplias. Según los cortes, puede ser salteada, asada, a la parrilla o estofada. Se adapta a diferentes tipos de preparaciones, dulces o saladas.
Aquí hay algunas ideas para cortes específicos.
- Filetes: es posible rellenarlos, enrollarlos y cocinarlos en una salsa, o prepararlos al estilo parmigiana.
- Cubos: son perfectos para ser preparados en un curry con leche de coco, un cocido, un estofado, un tajín, un blanquette o un chucrut.
- Chuletas: la operación consiste en cocinarlas en aceite, acompañadas de una salsa de grosellas o de cerezas ácidas.
- Trozos de panceta salada: como acompañamiento de platos de judías, guisantes, lentejas o platos típicos del sur de Estados Unidos.
- Riñones, hígado y corazón de cerdo: la preparación es similar a la de los trozos de res o ternera.
- Tiras: utilizadas para preparar un salteado oriental con diferentes verduras y condimentos.
- Tiras finas: conviene marinarlas en una salsa antes de ensartarlas en brochetas. Una vez a la parrilla, se sirven con fideos de arroz.
- Solomillo: la operación consiste en cubrirlo con mostaza de Dijon antes de asarlo durante unos 20 minutos. También es posible cortar el solomillo en medallones antes de saltearlos.
- Estofado de patas: el primer paso consiste en asarlas evitando quemarlas. Para preparar la salsa, se aconseja reemplazar la harina blanca por harina de espelta o de Kamut.
- Carne de cerdo picada: se utiliza para preparar cretons, hamburguesas, una salsa boloñesa o una musaka. Las tripas rellenas también pueden servir para preparar salchichas caseras sin conservantes ni aromas artificiales.
- Restos de cerdo cocido: se sirven en ensalada, en combinación con frutas, verduras o pastas.
No dude en recurrir a acompañamientos silvestres tales como plantas, bayas o setas silvestres para enriquecer su sabor.
El jamón crudo
El jamón crudo es el resultado de un proceso largo y meticuloso, que incluye etapas de salado, secado y curado. Tiene en cuenta las condiciones climáticas específicas de cada región tales como los períodos de humedad seguidos de períodos secos, y el aire frío de las montañas. En algunos casos, la duración de este proceso puede extenderse por más de un año. Entre los jamones crudos más célebres, existen el prosciutto italiano, el jamón de Bayona francés, el serrano español y el presunto portugués.
La mayoría de estos productos llevan una etiqueta de autenticidad que garantiza el respeto de normas estrictas en materia de cría y fabricación, elaboradas a lo largo de los siglos. Los métodos de producción del jamón de Bayona se remontan por ejemplo a al menos 1000 años. En cambio, los jamones menos costosos, fabricados según procesos modernos, no logran igualar el sabor y la textura de los productos tradicionales.
Aquí hay algunas sugerencias de preparaciones para el jamón crudo:
- Sírvalo con una rebanada de pan de campo, tostado o no, que frota con ajo, aceite de oliva, y un tomate para extraer la pulpa.
- Úselo como entrante asociándolo con una rodaja de melón o pequeños pepinillos franceses.
- Rellene crepes con jamón crudo para sorprender los paladares de sus invitados.
- Prepare una ensalada con jamón crudo, rúcula, o espárragos cocidos para un plato fresco y gourmet.
Por otra parte, también puede integrarlo en tortillas, quiches o piperradas.
Antes de cocinar la carne de cerdo
El cerdo ya no está expuesto a un riesgo de triquinosis, esto significa que su carne puede ser consumida ligeramente rosada a una temperatura interna de 70 °C. Sin embargo, la carne picada debe, por su parte, estar bien cocida. Además, para ablandar la carne de cerdo biológico, hágala marinar en una mezcla de agua y sal (1/4 de taza de sal por 1 L de agua) durante aproximadamente 90 min antes de la cocción.
Contraindicaciones de la carne de cerdo
La carne de cerdo generalmente no tiene contraindicaciones mayores. Sin embargo, es importante privilegiar los cortes magros y cocinarlos correctamente. El consumo de embutidos y cortes grasos también debe ser limitado. Esto concierne particularmente a las personas que sufren enfermedades cardiovasculares o trastornos lipídicos.
Por otra parte, conviene señalar que el cerdo era antiguamente portador de Taenia solium (tenia), lo que lo hacía impuro en ciertas religiones. Sin embargo, hoy en día, la cría de cerdos está sometida a normas sanitarias estrictas, lo que ha permitido erradicar los diferentes parásitos en los países industrializados. Por consiguiente, ya no es necesario cocinar la carne de cerdo de manera excesiva, y puede ser consumida ligeramente rosada. Sin embargo, es mejor cocinarla bien por razones de seguridad.
Historia del cerdo
El término “cerdo”, aparecido en francés en 1080, encuentra sus raíces en el latín porcus.
La palabra “cochon”, aparecida en la lengua francesa en 1091, era inicialmente utilizada para designar a los cerdos jóvenes. Su origen se remonta probablemente a un grito empleado antiguamente para reunirlos.
La domesticación del cerdo
El origen de la domesticación de este animal es un tema de interés para los historiadores. Se preguntan si los humanos realmente domesticaron al cerdo o si fue éste quien, de una manera u otra, eligió convivir con los humanos. Habría querido aprovechar sus desechos comestibles y la protección contra los depredadores. La cuestión sigue planteándose hoy en día, dada la larga relación entre el Hombre y el cerdo.
Sea como sea, se estima que la domesticación del cerdo tuvo lugar hace aproximadamente 10.000 años, en algún lugar de Oriente, tal vez en Turquía, en el Sudeste asiático. Aunque existen varias especies, la mayoría de las razas de cría descienden de la especie Sus scrofa domesticus. Esta última procede directamente del jabalí euroasiático Sus scrofa. Es bueno señalar que en Quebec, algunos productores innovadores crían ahora esta especie, al margen de las grandes granjas porcinas.
La difusión del cerdo en el Nuevo Mundo
Desde su segundo viaje en 1493, Cristóbal Colón introdujo el cerdo en el Nuevo Mundo, marcando el inicio de su difusión hacia el norte y el sur. Se multiplica rápidamente. Adoptan un modo de vida semi-salvaje. Estos animales se alimentan de los recursos naturales disponibles en diferentes regiones tales como las bellotas, castañas, legumbres, frutas, bayas silvestres, raíces y setas. En aquella época, el sacrificio se realizaba a principios de invierno. La carne y las vísceras eran luego compartidas entre las comunidades.
La evolución de la cría del cerdo
La evolución de los bosques y el crecimiento demográfico han provocado cambios en la cría porcina. Las prácticas han evolucionado, pasando de la vida semi-salvaje a la cría en corrales, luego, más recientemente, a la cría en edificios cerrados. Esta transición ha conducido a un aumento significativo del número de cerdos por explotación, requiriendo su confinamiento por razones económicas.
El consumo de cerdo a escala mundial
El cerdo es una carne ampliamente consumida en todo el mundo, siendo China el primer productor mundial. Otras regiones, como Europa, América del Norte, Brasil y las islas del Pacífico, cuentan también con numerosas granjas de cerdos. En cambio, su carne es tabú en India, en los países musulmanes y en África, donde la fiebre porcina es endémica. Además de la carne, diversos productos derivados del animal como la manteca, la corteza y la sangre son utilizados en la cocina y en la industria agroalimentaria.
El pasado de la cría de cerdos en medio urbano
Históricamente, los cerdos eran criados en medio urbano, donde vagaban libremente en busca de desechos dejados por los ciudadanos. A menudo eran alimentados con los restos no recogidos por los sistemas de gestión de residuos. Esta práctica persistió en algunas ciudades como Nueva York, hasta mediados del siglo XIX.
