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En general, cuando una persona escucha cebolla verde, tiende a pensar directamente en una planta con tallos verdes y base de color blanco. Esta idea no es falsa, pero tampoco es completamente cierta. Concretamente, existen varias variedades de Allium cepa que presentan este aspecto y, a primera vista, todas se parecen. Sin embargo, las características de la cebolla verde son muy diferentes, y esta se distingue de sus congéneres en muchos aspectos. Destaca especialmente por su forma, apariencia y olor.
Es perfectamente posible recolectar el Allium cepa antes de su madurez para aprovechar sus hojas en lugar de su órgano de reserva subterráneo. Este es particularmente el caso de la cebolla verde que a veces se llama “cebolla nueva” debido a esta característica. Está formada por un bulbo redondeado y un tallo del color de la vegetación. Tiene un sabor que se sitúa entre el de la cebolla y el cebollino, con los que a menudo se confunde. Concretamente, su sabor es más suave que estos alimentos, pero su olor sigue siendo igual de característico. Sus hojas a menudo se utilizan como hierba fina, mientras que la parte blanca se emplea como un bulbo ordinario.
El Allium cepa es una planta herbácea perenne que se cultiva durante todo el año. Puede medir entre 60 y 100 cm de altura, dependiendo de sus condiciones de mantenimiento y desarrollo. De color verde, las hojas son huecas y cilíndricas. El tallo, que también es hueco, es erguido, acompañado hacia la base por una hinchazón.
Relativamente grande, el bulbo de la cebolla puede ser globoso, plano u ovalado. Tiene una túnica exterior membranosa y puede adoptar un color violáceo, rojo, blanco o amarillo. Las flores miden entre 4 mm y 5 mm de ancho. Son de color verde o blanco y se agrupan en una umbela que puede contener hasta 600. Los frutos son cápsulas que se abren por tres válvulas. Cada uno de ellos libera en promedio dos semillas que son puntiagudas y negras. Para obtener 1 g, se necesitan aproximadamente 250. Sin embargo, la duración de la germinación es relativamente baja, del orden de dos años.
Existen varias especies y cultivares que pueden utilizarse como cebolla verde. Entre otros, está la Lisboa blanca, el Allium chino y el Allium cepa var. aggregatum o chalota.
En general, los nutrientes encontrados en el Allium cepa siguen siendo los mismos, independientemente de la variedad en cuestión. Sin embargo, su contenido puede variar según la etapa de desarrollo de la planta. En principio, 100 g de esta verdura cruda aportan aproximadamente 30 kcal. La cantidad de proteínas se estima en aproximadamente 1,83 g, mientras que la de lípidos es de 0,19 g. La concentración de carbohidratos para la misma porción es del orden de 7,34 g. Rica en agua, alrededor de 90 g, la cebolla verde presenta algunas trazas de cenizas, así como 2,6 g de fibra dietética. También se encuentran numerosos minerales y oligoelementos en esta hierba fina, de los cuales los más abundantes son los siguientes:
También contiene cobre, zinc, hierro, yodo y selenio, pero su contenido es bastante bajo.
La cebolla verde también está compuesta por vitaminas, pero éstas no son particularmente abundantes. Además de la vitamina C que representa 18,8 mg por 100 g, el resto es minoritario. Esto incluye principalmente las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, K1 y A. También se encuentran en la planta compuestos fitoquímicos como los flavonoides, y en particular el kaempferol.
La cebolla verde es conocida por su importante poder antioxidante. En efecto, ayuda a neutralizar y limitar los daños causados por los radicales libres. Estos últimos, que no son más que subproductos de las reacciones de oxidación del organismo, pueden destruir las moléculas a las que se unen. El consumo de este alimento permite así ralentizar la velocidad de degradación de las células. Además, se reducen los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares. La planta está compuesta por una molécula antioxidante, la quercetina, que contribuye a limitar el estrés oxidativo.
Ciertos tumores malignos, especialmente los del sistema digestivo, pueden evitarse consumiendo regularmente cebolla verde. Además, esta hierba fina permite limitar el crecimiento de células cancerosas. Por otra parte, el alto contenido en compuestos sulfurados otorga a esta verdura la capacidad de proteger el intestino, el esófago y el estómago.
Las propiedades nutricionales de la cebolla verde son notables, lo que la convierte en un alimento de elección para mantener un equilibrio sanitario. Además, dado su bajo índice glucémico, constituye un perfecto aliado para las personas que desean perder peso o mantener su forma. Además, su densidad calórica y su índice de saciedad son bajos. Así, este alimento puede ser consumido en gran cantidad, pero siempre es recomendable la moderación.
Las fibras contenidas en la cebolla verde actúan de la misma manera que las presentes en la planta madura. Se trata principalmente de celulosa, pectinas y hemicelulosa. Su acción laxante facilita el tránsito intestinal, alivia los problemas de estreñimiento y reduce la diarrea.
Las numerosas vitaminas contenidas en la cebolla verde participan también en el mantenimiento de una buena salud. Entre otras, las vitaminas B participan en la producción de energía necesaria para el cuerpo. Particularmente, la vitamina B9 favorece la síntesis del material genético así como de los aminoácidos útiles para un mejor crecimiento celular. Es indispensable a lo largo de la vida humana y ayuda en el proceso de formación de glóbulos rojos. También trabaja para el buen funcionamiento del sistema nervioso y refuerza las defensas del organismo. Entre otros, el ácido fólico permite luchar contra los riesgos de aparición de malformaciones genéticas como la espina bífida.
Los minerales de los que está provista la cebolla verde participan también en el mantenimiento del buen funcionamiento del metabolismo. El potasio y el calcio, por ejemplo, intervienen en la elaboración y el refuerzo del tejido óseo. Por su parte, el calcio participa grandemente en la regulación del metabolismo lipídico y glucídico de los tejidos musculares, nerviosos y cardíacos. El fósforo ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del cuerpo y contribuye a varias reacciones bioquímicas.
Para garantizar la calidad y el sabor de la cebolla verde, se aconseja optar por un producto fresco. Su bulbo debe estar bien firme y la verdura no debe presentar rastros de moho ni de germinación. Las hojas tubulares deben estar bien verdes y crujientes.
Para conservarla, debe ser colocada en agua, cuando aún está entera, y puesta en el refrigerador preferentemente. Para luchar contra los efectos negativos de la humedad, la parte verde debe ser cubierta con una bolsa de plástico. En su defecto, hay que envolverla en papel absorbente. Por otra parte, esta hierba fina puede ser cortada y picada, y luego congelada para un uso más simple posteriormente.
La cebolla verde se consume generalmente cruda. La verdura es apreciada sobre todo por su olor singular. Por otro lado, se emplea a menudo para perfumar los platos. Se combina maravillosamente bien con vinagrettas, salsas o incluso dips. También puede acompañar recetas a base de carne y pescado. Incluso puede aromatizar pastas. En las ensaladas, aporta no solo un buen olor, sino también un sabor único y refrescante. Cuando se cocina, se añade al final de la cocción para conservar sus virtudes.
Aquí hay algunas ideas de platos con los que esta hierba aromática se asocia perfectamente:
En principio, la preparación de la cebolla verde es bastante fácil. Ante todo, debe ser lavada. Para ello, primero se corta el bulbo, luego se eliminan las raíces. Después, si la verdura ya no está muy fresca, hay que eliminar el extremo de las hojas verdes. En caso contrario, se puede conservar. Posteriormente, las partes dañadas se eliminan antes de pasar al lavado y al corte.
El bulbo puede utilizarse como una cebolla ordinaria y añadirse a diferentes preparaciones. En otras palabras, puede ser picado en trozos pequeños, en rodajas o groseramente. Asociado a carnes, sopas, pastas o pizzas, da un sabor único. Las hojas se cortan, incluso se pican, para aderezar platos y ensaladas. Sin embargo, pueden emplearse de manera bruta y colocarse en una cacerola para aromatizar carnes y preparaciones.
Originaria de Asia central, la cebolla es una especie conocida y utilizada desde la Antigüedad. Está presente en la elaboración de numerosas recetas de cocina de Mesopotamia. Los egipcios la cultivaban y la utilizaban sobre todo para decorar tumbas a partir de la Va dinastía. El recurso a la planta como ofrenda religiosa era también un hábito en esta civilización.
Los romanos, los griegos y los galos la apreciaban enormemente. Los sicilianos, también, la consumían cruda y abundantemente. El Allium cepa estaba igualmente presente en los dominios reales de Carlomagno, en los que su cultivo era enormemente recomendado.
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