Características de la Carne de caza
- Nombre : Carne de caza
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : –
- Subclase : –
- Orden : –
- Familia : –
- Subfamilia : –
- Género : –
- Especie : –
Carne de Caza
Todo lo que debes saber sobre la carne de caza: sus características, composición, beneficios, preparación, precauciones y origen
El término “caza” abarca una amplia categoría de animales salvajes terrestres cazados por su carne, designada como “carne de monte”, en las zonas tropicales. Este tipo de alimento es conocido por sus aportes cualitativos, en gran parte debido a su reducido contenido en grasas.
Descripción de la carne de caza
Antiguamente llamado “bestia de caza”, “bestia de montería” o simplemente “bestia”, la caza hoy en día se distingue de varias maneras por los cazadores y el público en general. Las distinciones más comunes son las siguientes:
- La caza de pluma: incluye aves como palomas torcaces, faisanes, perdices, patos salvajes, tórtolas, etc.
- La caza de pelo: este grupo engloba mamíferos como la liebre, el corzo, el gamo, el conejo de monte, el jabalí y la cierva.
- La caza mayor: suele ser un tema de interés para las aseguradoras debido a los accidentes que implican a estos animales y los daños que pueden causar a los transportistas.
- La caza menor: generalmente vive en las llanuras.
- La caza sedentaria o migratoria: este grupo a veces se denomina aves acuáticas. Está compuesto principalmente por aves acuáticas.
- La caza noble: esta clasificación, a diferencia de los animales clasificados como “piezas diversas”, a menudo está teñida de juicios de valor social. Aquellos que pertenecen a la categoría “diversos” son aparentemente menos nobles, a veces cazados por aburrimiento, y con menos respeto.
- La caza menor: comprende los animales pequeños.
- La carne de monte: esta última clase está presente sobre todo en zonas tropicales y ecuatoriales.
Es importante señalar que algunos animales vendidos bajo la denominación de caza pueden en realidad proceder de granjas, donde se crían específicamente para el consumo de carne. Durante la temporada de caza, algunos son liberados en la naturaleza para esta actividad específica.
Composición y valores nutricionales de la carne de caza
La carne de caza, aunque no siempre es un manjar de primera elección, contiene un tesoro de micronutrientes esenciales.
Composición
El alce, el bisonte y el venado destacan como fuentes generosas de fósforo, un mineral que desempeña un papel esencial en el equilibrio del organismo. La salud ósea y dental depende de este elemento, al tiempo que contribuye al desarrollo y la regeneración de los tejidos.
La carne de caza contiene otros micronutrientes beneficiosos para el consumidor. Por ejemplo, el hierro es esencial para la acumulación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en la sangre. El zinc, por su parte, participa en la defensa del sistema inmunitario y en la cicatrización. El cobre, componente de varias enzimas, ayuda a la correcta formación de la hemoglobina y el colágeno. Para prevenir la formación de radicales libres, el selenio actúa junto con una enzima antioxidante. El magnesio y el potasio completan la lista con sus aportes en vitalidad y fortalecimiento muscular.
En cuanto a vitaminas, la carne de caza contiene numerosas sustancias del grupo B. La B2, o riboflavina, participa en la reparación de tejidos, pero también en la formación de glóbulos rojos y hormonas. La B3, o niacina, actúa en el sistema metabólico, produce energía y contribuye al proceso de creación de ADN. Otras vitaminas igualmente importantes están presentes en este alimento, como la B12, B1 y B6.
Valor nutricional
Una porción de carne de caza aporta los siguientes valores calóricos y nutricionales:
| 100 g de caza de pelo | 100 g de caza de pluma | |
| Calorías | 152 kcal | 217 kcal |
| Colesterol | 97,4 mg | 109 mg |
| Proteínas | 29,6 g | 25,1 g |
| Lípidos | 3,74 g | 13 g |
| -De los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 1,25 g | 3,41 g |
| -De los cuales ácidos grasos saturados | 1,26 g | 3,24 g |
| -De los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 0,63 g | – |
La carne de venado, una caza de pelo, está más concentrada en fibras musculares que en grasas, lo que explica este bajo contenido en calorías.
Los beneficios de la carne de caza
La carne de caza ofrece una variedad de beneficios para la salud. Aunque pocos estudios han examinado específicamente sus efectos, las características nutricionales de este alimento sugieren ventajas innegables.
Carne de caza, carne menos grasa
Una de sus principales ventajas es su bajo contenido en lípidos. Una porción de 75 g aporta solo 1 a 3 g de grasa, pero esto depende del tipo de caza. En comparación, una ración similar de pollo contiene entre 3 y 7 g de lípidos, mientras que la parte magra de la ternera puede contener de 3 a 11 g. Algunas investigaciones han sugerido que las grasas animales, presentes en las carnes rojas, exponen a un mayor riesgo de ciertos cánceres. Por esta razón, se recomienda limitar el consumo de carnes ricas en grasas saturadas. La caza, como carne roja magra, ofrece una alternativa saludable.
Carne de caza, fuente de proteínas
La carne de caza también es una excelente fuente de proteínas. Las proteínas animales siempre se han asociado con altos niveles de colesterol. Sin embargo, una revisión reciente ha demostrado la ausencia de riesgo de la carne roja magra, sin grasa visible. Así, la caza puede integrarse en una nutrición saludable, pero con moderación.
Otros beneficios
Los diferentes minerales encontrados en la composición de este alimento son útiles para la prevención del cáncer. Algunos estudios han afirmado que los altos niveles de zinc y selenio en la sangre tienen un impacto en ciertos cánceres. Además, el cuerpo tiene la capacidad de absorber fácilmente estos nutrientes.
Elección de la carne de caza
La caza se refiere tanto a las aves salvajes como a los animales terrestres que pueblan los bosques. Es apreciada por sus cualidades nutricionales y su sabor distintivo en Francia. Ya sea que provenga de la cría o de especímenes salvajes, su carne está sujeta a las mismas regulaciones y controles sanitarios que se aplican a la carne ordinaria.
Para asegurar su calidad, se recomienda comprar la carne de caza directamente de los productores. Aunque la versión orgánica sigue siendo relativamente imposible de encontrar en el mercado, algunos proveedores ya están comprometidos con el camino de la normalización. Esta opción es más responsable y respetuosa con el medio ambiente.
Para mantener la frescura de su producto, hay dos opciones posibles. Privilegie el refrigerador para una conservación a corto plazo, y el congelador para un almacenamiento más prolongado.
Preparación y consumo de la carne de caza
La preparación de esta carne es similar a la de ternera, vacuno o cerdo. Sin embargo, su tiempo de cocción es menor puesto que es más magra. Los filetes de caza son más sabrosos cuando no están demasiado cocidos, sino que están poco hechos o rosados. Una temperatura interna de 70°C a 75°C (160°F a 165°F) sería ideal.
El puré de verduras (calabazas, patatas y nabos) constituye un complemento ideal para este tipo de plato. Si cocina jabalí, una chucrut roja o blanca será una excelente opción.
Las bayas como el arándano rojo, el arándano, el saúco negro, así como las setas, armonizan perfectamente con el sabor acentuado de la caza. Las plantas silvestres comestibles y las salsas de vino tinto también combinan con este tipo de carne.
Para un toque crujiente, considere cocinar los filetes en costra de almendras, nueces, café molido o hierbas secas. Como para un empanado ordinario, sumérjalos en un huevo batido, luego en harina, y finalmente en la cobertura elegida.
En cuanto a los trozos de caza más duros, marinarlos en vino sazonado con ajo, chalote y apio podría ablandarlos en unas horas. Si tiene acceso a ciertas plantas silvestres, no dude en utilizar las hojas de té para la marinada. Sirva la carne sobre un lecho de rúcula, berros o mostaza. A diferencia de esta preparación fresca, antes del invierno, las costillas y los hombros de bisonte se preparan en puchero con tubérculos y col de Saboya.
Precauciones relacionadas con el consumo de carne de caza
La carne de caza, a pesar de sus numerosos beneficios para la salud, merece cierta vigilancia durante su preparación y consumo. Integrada en una alimentación variada y equilibrada, puede constituir una ventaja para su régimen alimentario. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunas recomendaciones para garantizar una experiencia culinaria tan segura como sabrosa.
Cuando cocine carne de caza, no la someta a un calor excesivo. Esto puede provocar la formación de sustancias altamente cancerígenas. Las más comunes son los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas. La cantidad de estos compuestos varía según el grado de cocción y el método utilizado. Para ello, evite la parrilla, la freidora y la barbacoa para este tipo de carne. Es preferible cocinar al horno.
Una cantidad significativa de cadmio está presente en el organismo de algunos herbívoros salvajes, como el alce, el caribú o el ciervo de Virginia. Órganos como los riñones y el hígado de estos animales pueden estar contaminados. El liquen resulta ser la planta tóxica origen de esta contaminación, que los cérvidos consumen. Por lo tanto, las vísceras de cérvidos salvajes están fuertemente desaconsejadas. Esta prohibición es doblemente válida para las personas expuestas al cadmio permanentemente, como es el caso de los fumadores.
Las mujeres lactantes o embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas vulnerables deben abstenerse de consumirla.
Origen e historia de la carne de caza
La noción de “caza” tiene una larga historia en Europa, que se remonta a la Edad Media. Durante esta época, este término se utilizaba para expresar la acción de “ir de caza”, lo que simplemente indicaba “ir a cazar”. Sin embargo, en el siglo XVI, el nombre empezó a definir directamente a los animales capturados durante las expediciones.
La etimología de la palabra “caza” (gibier en francés) remite directamente al antiguo francés gibiez, que encuentra sus raíces en el antiguo bajo fráncico gabaiti, que significa “caza con halcón”.
Numerosos escritores notables, como Louis Pergaud, Adrien de Prémorel y François Sommer, también han contribuido a la riqueza del vocabulario que rodea a la caza. Utilizaban términos variados para describir a los animales cazados, incluyendo:
- la gente acuática;
- la gente peluda (incluyendo los gatos salvajes);
- la gente alada acuática;
- la gente plumífera o emplumada;
- la gente de caza;
- la gente leporina o conejera;
- la gente palmípeda;
- etc.
Los cazadores y los autores de revistas cinegéticas se han distinguido por su capacidad para describir la caza de manera precisa. Han utilizado denominaciones como “fieras”, “grandes fieras”, “bestias mansas”, “caza de batida” y “negras”.
Sin embargo, el autor francés Baudrillard, hacia 1834, tomó posición al negarse a calificar de “caza” a los animales no comestibles, pero que aun así son cazados. Esto se consideraba entonces una excepción, ya que la mayoría de los cazadores utilizaban el término “caza” de manera más general. Otros autores describían este tipo de animal como nocivo, lo que justificaba el acto de matarlos.
