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El término “cangrejo de río” hace referencia a 600 especies de crustáceos distribuidos por todo el mundo. Estos están divididos en tres familias: los Astacidae, los Cambaridae y los Parastacidae. Además de su fama en la cocina, estos decápodos también poseen virtudes terapéuticas.
El cangrejo de río es un crustáceo decápodo cuyo cuerpo está compuesto por 20 segmentos agrupados en dos partes principales: el cefalotórax y el abdomen. En general, existe un par de apéndices en cada uno de sus segmentos. Sin embargo, algunos grupos carecen de ellos.
Los cangrejos de río alcanzan una longitud media de 17,5 cm. Sus patas están equipadas con una pequeña garra en su extremo. Son de color rojo-anaranjado cuando están vivos y se vuelven rosados después de cocinarlos. Estos crustáceos de agua dulce también tienen dos largas antenas en su cabeza.
Estos animales omnívoros son capaces de filtrar y procesar el lodo. A pesar de su gran adaptabilidad, necesitan variar su alimentación para mantener cierto equilibrio. Encuentran su alimento en estanques, lagos, pantanos y madrigueras.
A continuación, los valores nutricionales por 100 g de cangrejo de río:
| Nutrientes | Contenido (aproximado) | |
| Energía | 68,3 kcal | |
| Agua | 82 600 mg | |
| Macronutrientes | Proteínas | 14 800 mg |
| Carbohidratos | 810 mg | |
| Lípidos | 640 mg | |
| Minerales y oligoelementos | Fósforo | 245 mg |
| Hierro | 1,7 mg | |
| Zinc | 1,18 mg | |
| Selenio | 0,070 mg | |
| Yodo | 0,068 mg | |
| Vitaminas | Vitamina E | 1,5 mg |
| Vitamina B12 | 0,0022 mg |
Aunque este animal de agua dulce posee una cantidad importante de nutrientes, es un alérgeno. Por lo tanto, cada individuo debe tomar sus precauciones. Incluso se recomienda consultar a un profesional de la salud para saber cómo prevenir y hacer frente a las reacciones alérgicas tras el consumo de cangrejo de río.
Este crustáceo decápodo no solo es apreciado por su sabor único. De hecho, presenta varios beneficios para la salud del organismo.
Las proteínas presentes en él contienen los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Primero, permiten mantener la masa magra o muscular. Además, estas sustancias ayudan a sintetizar hormonas proteicas y enzimas. Finalmente, producen los anticuerpos que el organismo necesita.
La cantidad de hierro presente en el cangrejo de río es casi equivalente a la de la carne roja. Este componente sintetiza glóbulos rojos que luego oxigenan las células.
Hay que tener en cuenta que el cuerpo humano asimila más fácilmente el hierro hemínico (de origen animal).
El selenio contenido en este crustáceo decápodo ejerce una acción antioxidante. Por lo tanto, limita el riesgo de envejecimiento celular prematuro.
Además del hierro, la vitamina B12 (presente únicamente en los animales) también participa en la síntesis de glóbulos rojos. Permite que el sistema nervioso funcione normalmente.
El fósforo mantiene los huesos, especialmente los dientes, en buen estado de salud. Este mineral también facilita la absorción de calcio.
El consumo de cangrejo de río se recomienda especialmente para niños y adolescentes en pleno crecimiento.
El período de pesca de este crustáceo decápodo de agua dulce se extiende de junio a septiembre, lo que lo convierte en el momento ideal para su consumo.
En la medida de lo posible, siempre es preferible elegir un cangrejo de río vivo y fresco. Este normalmente tiene un caparazón sólido y brillante. Las otras partes de su anatomía (sus patas y antenas) también deberían estar en excelente estado. La cola, por su parte, se retrae instantáneamente si la agarras. También piensa en verificar el olor: si es fuerte, significa que el animal ya no está lo suficientemente fresco.
También tienes la posibilidad de comprar un cangrejo de río precocinado o congelado. Algunos establecimientos incluso ofrecen crustáceos ya preparados.
Como otros crustáceos de agua dulce, es necesario conservarlo en un lugar adecuado.
Si el animal todavía está vivo, se aconseja almacenarlo sobre una cama de hielo. En este caso, debería consumirse en las 24 horas siguientes a esta operación.
Si no tienes la intención de comerlo inmediatamente, puedes conservarlo en un refrigerador durante 48 horas. Sin embargo, antes de eso, piensa en cocinarlo y colocarlo en un recipiente hermético. El cangrejo de río incluso puede ser blanqueado y almacenado en un congelador. Así, seguirá siendo comestible después de meses.
Para cocinar este crustáceo, debes hervirlo durante unos diez minutos. Es importante que la carne esté bien cocida, sin perder su color nacarado. Por su parte, la cola debería cocinarse al vapor, al horno o a fuego lento.
Se recomienda purgar este animal y colocarlo en un recipiente lleno de agua fría varias horas antes de la cocción.
El cangrejo de río puede saborearse de la manera más simple, es decir, crudo con verduras, acompañado de cítricos o incluso en tártaro. Sin embargo, algunos consumidores prefieren hervirlo para luego acompañarlo con mayonesa. También puedes saltearlo con ajo o servirlo flameado con alcohol. Las colas, por su parte, pueden gratinarse al horno. Finalmente, es posible asar este crustáceo en una plancha o en un kit de barbacoa tradicional.
“Écrevisse” (cangrejo de río en francés) viene del francés antiguo escrevisse. El término se asemeja al nombre de otros dos crustáceos: el cangrejo y el camarón. En inglés, el animal se llama “crayfish” en relación con “fish” que significa pez.
Algunas especies locales también son conocidas como “langostas”. En el este de los Estados Unidos, la población está acostumbrada al nombre “crayfish”. Sin embargo, las denominaciones “crawdad” y “crawfish” están más extendidas en el norte, centro y suroeste.
Es raro encontrar fósiles de cangrejos de río que daten de más de 30 millones de años. Sin embargo, las madrigueras que se han descubierto parecen remontarse a la era del Paleozoico o del Mesozoico. Las poblaciones del condado de Yixian (China) probablemente tienen alrededor de 120 millones de años. Hasta la fecha, se trata de una de las especies más antiguas del mundo.
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