Características de la Cancoillotte
- Nombre : Cancoillotte
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : –
- Orden : Artiodactyla
- Suborden : –
- Familia : Bovidae
- Subfamilia : Bovinae
- Género : Bos
- Especie : Bos taurus
Cancoillotte
Todo sobre la cancoillotte: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
La cancoillotte es una especialidad quesera elaborada con mantequilla, un poco de agua y leche de vaca desnatada cuajada pasteurizada. Este producto lácteo bajo en calorías se presenta como una fuente interesante de nutrientes esenciales. Su uso en la cocina es relativamente simple, ya que este alimento se adapta muy bien a diferentes preparaciones culinarias.
Descripción de la cancoillotte
La cancoillotte, originaria del Franco Condado, se distingue como un queso de pasta fundida elaborado con leche de vaca pasteurizada. Esta especialidad, compuesta por una mezcla de un poco de agua, leche, mantequilla y metton, se caracteriza por su bajo contenido en grasas. Cuenta con aproximadamente un 5% de materia grasa en los productos finales. Envasada en recipientes de plástico, su tamaño es variable, con un peso que va desde 30 g hasta 5 kg, dependiendo del envase.
Una paleta de sabores y texturas
La cancoillotte ofrece una experiencia gustativa refinada con su sabor fino y delicado. Su textura es a la vez untuosa y elástica. Cuando se consume fría, revela matices salados y ácidos con un regusto a leche fermentada. Una vez calentada, ofrece un sabor más afrutado, lo que explica su versatilidad.
Variedades y apreciación culinaria
Esta especialidad quesera tiene diversas variantes como la cancoillotte con ajo, con vino amarillo o con kirsch. Es la delicia de los amantes del Franco Condado, Lorena y Luxemburgo. Su papel preponderante en la cocina de estas regiones la convierte en un verdadero icono gastronómico.
Del metton a la cancoillotte: un proceso artesanal
La fabricación de la cancoillotte comienza con el metton, una leche desnatada cuajada, calentada suavemente y fundida con mantequilla. Luego siguen el escurrido, el prensado y el desmenuzado a mano o con un rallador de metton. Así se obtienen granos duros. Estos se refinan posteriormente en una cámara caliente durante 24 a 48 horas.
Condimentos y conservación
Después del afinado, los granos se calientan con agua o leche, así como mantequilla. Pueden realzarse con ajo, hierbas, etc. Después de 30 minutos de preparación, la cancoillotte está lista para ser envasada. Puede conservarse entre 2 semanas y 2 meses a una temperatura de 0 a 8 °C.
La cancoillotte: una IGP que reconoce la autenticidad
La cancoillotte cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este reconocimiento de la Comisión Europea subraya que la ganadería bovina y la leche de la región poseen ciertas características específicas. Estas son ideales para producir la nata y la mantequilla esenciales en la fabricación de esta especialidad quesera.
Composición y valores nutricionales de la cancoillotte
Siendo uno de los quesos más pobres en materia grasa, la cancoillotte dispone de una seria ventaja en términos de nutrición. Baja en calorías, aporta nutrientes esenciales al organismo. Así, en una porción de 100 g de cancoillotte, es posible encontrar una serie de elementos.
| Nutrientes | Cantidad media |
| Zinc | 1,4 mg |
| Selenio | 0,0045 mg |
| Sodio | 692 mg |
| Calcio | 101 mg |
| Fósforo | 425 mg |
| Lípidos | 10,5 g |
| Glúcidos | 0,5 g |
| Proteínas | 13,6 g |
| Calorías | 152 kcal |
Hay que tener en cuenta que la porción de este queso recomendada para una persona es de 30 a 40 g.
Beneficios de la cancoillotte
La cancoillotte se distingue por su bajo contenido calórico. Se recomienda para aquellos que quieren mantener una buena salud o recuperar un peso ideal. Sus ventajas nutricionales son numerosas.
Prevención de la osteoporosis gracias al calcio
Buena fuente de calcio, esta especialidad quesera contribuye al crecimiento y la densidad ósea. Su aporte juega un papel esencial en la prevención de la osteoporosis, especialmente entre las mujeres. Las necesidades son, en efecto, más elevadas en las personas de este sexo. Los niños, las mujeres lactantes y las personas mayores también pueden beneficiarse al máximo.
Fuente de selenio y zinc
Una porción de 40 g de cancoillotte proporciona solo una cantidad relativamente modesta de selenio y zinc. Sin embargo, contribuye a cubrir parcialmente las necesidades diarias. Estos oligoelementos están implicados en diversos mecanismos fisiológicos y están dotados de propiedades antioxidantes. Por lo tanto, juegan un papel importante en la prevención del envejecimiento prematuro de las células. También minimizan el riesgo de cáncer, diabetes tipo 2 y trastornos cognitivos relacionados con la edad.
Una moderación necesaria en sodio
A pesar de tener un contenido de sodio inferior al de los quesos azules, la cancoillotte presenta una cantidad no despreciable de este nutriente. Este último es esencial para los intercambios celulares y el mantenimiento de la homeostasis. Sin embargo, su consumo excesivo puede causar efectos indeseables, especialmente problemas cardiovasculares. Por lo tanto, es importante moderarlo en la dieta.
Recomendaciones
La cancoillotte ofrece beneficios para la salud, principalmente debido a su bajo contenido de lípidos y colesterol. Sin embargo, es importante tener en cuenta su contenido de sodio. Al integrar este queso en los menús, es crucial respetar las cantidades y la frecuencia de consumo recomendadas.
Elección de la cancoillotte
La cancoillotte normalmente se envasa en un recipiente de plástico. La variante básica es la versión natural. También se encuentran variaciones como las:
- con mantequilla;
- con ajo;
- con chalote;
- con nueces;
- con comino;
- con setas (colmenillas, boletus, rebozuelos);
- con vino del Jura (savagnin, vino amarillo);
- con ajo de oso;
- etc.
Estas variaciones, fruto de creaciones comerciales más recientes, ofrecen una diversidad de sabores. Para la compra de este queso, los supermercados no siempre garantizan una calidad óptima. Se recomienda privilegiar las queserías, favoreciendo preferiblemente a los pequeños productores. Las marcas reconocidas también pueden ser buenas alternativas.
Preparación y consumo de la cancoillotte
La cancoillotte ofrece una experiencia culinaria ligera y versátil. Se disfruta con patatas o con ajo. Su textura fluida y su sabor lácteo armonizan perfectamente con diversas preparaciones.
La tostada tradicional y los platos del Franco Condado
Esta especialidad quesera, saboreada caliente o fría, revela un sabor salado y acidulado acompañado de una nota de leche fermentada. En el Franco Condado, se unta en el pan durante las comidas, en el desayuno o la merienda. Transformada en “fondue de cancoillotte con panceta” o combinada con patatas y una salchicha de Morteau, ofrece una experiencia culinaria típica.
Asociaciones gastronómicas y alternativas dietéticas
Este queso con etiqueta IGP también se invita a platos emblemáticos como el pollo con cancoillotte. En este sentido, se acompaña idealmente con vinos del Jura. Para los amantes de la ligereza, sustituye a la nata en diversas preparaciones. Se encuentra especialmente en quiches, gratinados o sopas innovadoras. Existen otras variaciones menos comunes. Se cuentan las tapas y los cheesecakes dulces que ofrecen sabores de albaricoque, frutos rojos e incluso chocolate.
Maridajes de comida y vino para todo el año
La cancoillotte, una verdadera delicia en cualquier temporada, combina muy bien con vinos. Para los amantes del vino blanco seco, un Sancerre blanco, un Arbois blanco o un vino de Savoie Apremont son buenas alternativas. Los conocedores de vino tinto pueden optar por un Côtes du Jura tinto, un Bugey Manicle tinto o un Franco Condado tinto.
Ideas de recetas a base de cancoillotte
Con la cancoillotte, se pueden explorar diferentes recetas. Podemos mencionar especialmente:
- patatas rellenas con cancoillotte;
- quiche de cancoillotte con patatas y panceta;
- escalope de pollo con cancoillotte.
Estas ideas de platos prometen una degustación rica en sabores, para compartir en familia o entre amigos.
Historia y orígenes de la cancoillotte
La cancoillotte tiene orígenes estrechamente vinculados al Franco Condado. Sus raíces se remontan a más de 2.000 años, en la época en que esta región era conocida como Secuania. Su denominación podría derivar de la expresión latina concoctum lactem, encontrada en escritos romanos que describen la conquista de Secuania en el 58 a.C.
Un terruño con producciones lácteas diversificadas
El terruño del Franco Condado, compartido entre las montañas del Jura y la llanura del Saona, albergaba dos producciones lácteas distintas. En estas regiones montañosas, los agricultores se especializaban en la fabricación del Comté. En la llanura, la leche desnatada resultante de la producción de mantequilla y nata se destinaba a la alimentación animal. Esta situación se debe a la ausencia de recogida láctea de las queserías.
De la leche desnatada al “metton”: una transformación ingeniosa
La leche desnatada, rica en proteínas, se convertía así en un recurso valioso. Los granjeros, buscando formas ingeniosas de valorizarla, desarrollaron la técnica quesera transformando la leche desnatada en un producto llamado “metton”. Este último, no consumible en su estado natural, se refinaba mediante calentamiento, induciendo una fermentación con levadura natural.
La cancoillotte: fruto de una evolución culinaria
Para hacer el metton consumible, fabricantes y consumidores lo fundían añadiendo mantequilla, lo que mejoraba su textura. También se incorporaba vino que actuaba como emulsionante u otros ingredientes disponibles en la granja. La materia líquida obtenida se vertía luego en caliente en una olla, asegurando así su conservación durante días, incluso semanas.
De la granja a las lecherías parisinas
Presente en los mercados locales, la cancoillotte conocerá su auge comercial a finales del siglo XIX. Su entrada en las lecherías parisinas era, desde entonces, efectiva.
