Características del cacao
- Nombre: Cacao
- Reino: Plantae
- Subreino: Tracheobionta
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnoliopsida
- Orden: Malvales
- Familia: Sterculiaceae
- Subfamilia: –
- Género: Theobroma
- Especie: Theobroma cacao
Cacao
Todo sobre el cacao: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
Procedente de los frutos del árbol de cacao, el cacao se caracteriza por su aroma sutil y su sabor ligeramente amargo. Se utiliza como ingrediente básico del chocolate. Rico en nutrientes, aporta numerosos beneficios para la piel y la salud.
Descripción del cacao
El árbol de cacao mide entre 10 y 15 m de altura. A partir de los tres años, produce frutos llamados “mazorcas”. Estas corresponden a grandes bayas alargadas que pesan hasta 400 g. Al madurar, se vuelven amarillas. En promedio, la planta proporciona 150 mazorcas por año. La cosecha se realiza al final de la temporada de lluvias.
Los frutos contienen granos más o menos voluminosos que se utilizan para obtener el cacao. Cuando están frescos, son amargos e inodoros. Para dar a este producto su olor y sabor, es necesario un largo proceso que consiste en fermentación, secado y torrefacción.
La fermentación
Los granos se fermentan durante varios días en cajas de madera. Esta etapa es importante porque favorece el desarrollo de los precursores de aromas de las semillas. Durante la fermentación, los granos también pierden su mucílago.
El secado
Realizado naturalmente al sol, el secado de las semillas dura aproximadamente dos semanas. Permite eliminar los gérmenes y estabilizar los granos. Una vez secos, estos últimos son seleccionados y empaquetados.
La torrefacción
Para desarrollar su aroma, las semillas se tuestan lote por lote. Son torrefactados para eliminar su cáscara y luego son triturados.
Composición y valores nutricionales del cacao
El cacao es uno de los superalimentos que contiene más flavonoides. Pertenecientes a la familia de los polifenoles, estos últimos comprenden moléculas como la epicatequina, la catequina y las procianidinas. Potente antioxidante, este componente contribuye al buen funcionamiento del organismo. Según las investigaciones, este producto derivado del árbol de cacao contiene los ocho aminoácidos esenciales y constituye una buena fuente de minerales.
Aquí hay una tabla que representa los valores nutricionales del cacao:
| Nutrientes | Elementos nutritivos | Contenido por 100 g |
| Macronutrientes | Energía | 387 kcal |
| Ácidos grasos saturados | 12,4 g | |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 6,65 g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,62 g | |
| Ácido graso palmítico | 5 g | |
| Ácido graso esteárico | 7,04 g | |
| Ácido graso oleico | 6,5 g | |
| Ácido graso alfa-linolénico | 0,04 g | |
| Ácido graso linoleico | 0,58 g | |
| Agua | 3,5 g | |
| Carbohidratos | 11,6 g | |
| Proteínas | 22,4 g | |
| Lípidos | 20,6 g | |
| Fibras | 29,5 g | |
| Micronutrientes | Hierro | 48,5 mg |
| Cobre | 3,9 mg | |
| Yodo | < 0,02 mg | |
| Calcio | 140 mg | |
| Cloruro | < 20 mg | |
| Manganeso | 4,1 mg | |
| Magnesio | 500 mg | |
| Potasio | 3900 mg | |
| Fósforo | 690 mg | |
| Zinc | 6,4 mg | |
| Sodio | 45 mg | |
| Selenio | < 0,02 mg | |
| Beta-caroteno | < 0,005 mg | |
| Vitamina B1 | 0,076 mg | |
| Vitamina B2 | 0,12 mg | |
| Vitamina B3 | 1,15 mg | |
| Vitamina B5 | 0,82 mg | |
| Vitamina B6 | < 0,01 mg | |
| Vitamina B9 | 0,107 mg | |
| Vitamina C | < 0,5 mg | |
| Vitamina D | 0,00273 mg | |
| Vitamina E | 0,61 mg | |
| Vitamina K1 | 0,0039 mg |
El cacao también contiene otros principios activos como la cafeína y la teobromina. Estas moléculas le confieren su efecto energizante y estimulante.
Beneficios del cacao
Este producto es mucho más que un simple alimento con aromas pronunciados y sabores característicos. Actúa positivamente sobre los sistemas nervioso, cardíaco, circulatorio, respiratorio e inmunológico. También aporta beneficios para la piel y el cabello.
Sus beneficios en el sistema nervioso
El cacao contribuye a mejorar su bienestar mental. Con un alto contenido de calcio, magnesio y vitaminas, se utiliza para disminuir la sensación de fatiga. Gracias a la cafeína y la teobromina que contiene, ofrece una propiedad estimulante.
El consumo del producto derivado de los granos de cacao se recomienda en caso de deficiencia de zinc o hierro. Generalmente, este problema se traduce en una disminución del rendimiento intelectual.
El poder euforizante del cacao lo convierte en un aliado eficaz contra el estrés. De hecho, aumenta los niveles de anandamida, un neurotransmisor conocido como “la molécula del placer”. El magnesio que contiene favorece la relajación muscular. El triptófano, por su parte, regula la serotonina o la hormona de la felicidad.
Sus efectos en el sistema cardíaco
Bajo en sodio pero rico en potasio, la semilla del árbol de cacao desempeña un papel importante en la regulación de la presión sanguínea. Protege los vasos sanguíneos, limitando así el riesgo de trombosis e hipertensión. Sin embargo, es esencial consumirlo con moderación. Debido a su alto contenido de cafeína, el cacao consumido en grandes dosis puede aumentar la presión arterial.
Sus efectos en el metabolismo
Gracias a su composición nutricional particularmente rica, los granos contribuyen a prevenir ciertas patologías crónicas. Dotados de un fuerte poder antioxidante, luchan contra el envejecimiento prematuro de las células y neutralizan los radicales libres. Según investigaciones científicas, el cacao puede disminuir los riesgos de trastornos neurodegenerativos y enfermedades cardiovasculares. Contiene un alto nivel de fibras que son hipocolesterolemiantes, hipoglucemiantes e hipotrigliceridemiantes.
Sus beneficios en el sistema respiratorio y ORL
La cafeína naturalmente presente en los granos actúa como agente broncodilatador. Contribuye en la prevención y tratamiento de trastornos ORL y respiratorios como el asma y la tos.
Sus efectos positivos en el sistema inmunológico
El polvo derivado de los granos de cacao es conocido por su alto contenido de micronutrientes inmunomoduladores como el selenio, el hierro, el zinc y las vitaminas. Estos apoyan la acción del sistema inmunológico, ayudando así al organismo a defenderse eficazmente contra diferentes agresiones.
Sus efectos en las articulaciones y los músculos
Una deficiencia de magnesio, potasio y calcio favorece la aparición de numerosos trastornos musculares. Para prevenirlos, el consumo de cacao es una solución eficaz. Además de su papel preventivo, también combate las contracciones bruscas e involuntarias de los músculos. Se recomienda a los deportistas para apoyar el anabolismo muscular, flexibilizar las articulaciones y dinamizar el aumento de masa.
Sus beneficios para la piel y el cabello
El cobre contenido en los granos de cacao interviene en la síntesis de melanina. Así, protege la piel del rostro y del cuerpo contra la degradación causada por los rayos ultravioleta. Este componente también regula la pigmentación del cabello.
La manteca de cacao es reconocida por sus virtudes nutritivas, hidratantes y calmantes. Para incorporar en sus productos cosméticos, hidrata profundamente el cabello dañado y seco. Además, el selenio y el zinc contenidos en el producto ayudan a regenerar y fortalecer las uñas.
Criterios a tener en cuenta para elegir un buen cacao
Para elegir un cacao de buena calidad, puede considerar los siguientes criterios:
La calidad del procesamiento
Verifique si el embalaje tiene una etiqueta con el icono “RAW”. Esto certifica que el producto ha sido sometido a un procesamiento suave y a baja temperatura. De esta manera conserva sus nutrientes y sustancias beneficiosas.
La ausencia de esta mención indica que el tratamiento térmico de las semillas ha sido duro. Por consiguiente, pierde todas sus cualidades. Además, el polvo obtenido puede contener aditivos alimentarios nocivos como colorantes y aromas.
La alcalinización
Durante la fabricación del cacao en polvo, frecuentemente se utilizan soluciones alcalinas para disminuir el nivel de acidez de los granos. Su papel principal es mejorar el sabor y el aroma del producto. Aunque esta opción parece ventajosa, puede dañar la calidad natural de las semillas.
La mención “bio”
Privilegie los productos bio. Si el embalaje del cacao lo menciona, significa que proviene de un árbol de cacao cultivado según las reglas de la agricultura biológica. También muestra que el proceso de fabricación respeta las normas de calidad.
Las variedades de cacao
El cacao se presenta en varias variedades, de las cuales las más conocidas son el Criollo, el Forastero y el Trinitario. El primero se reconoce por su aroma sutil y su sabor fino. El segundo presenta un sabor pronunciado con más amargura y una ligera nota ácida. Representa más del 70% de la producción mundial. La última variedad se caracteriza por su sabor cercano al de una almendra y su aroma ligeramente afrutado.
Métodos de preparación y consumo del cacao
El cacao está disponible en varias formas, y cada una de ellas se utiliza para distintos fines:
- polvo: para preparar pasteles o bebidas;
- tableta: para acompañar postres;
- pepitas de granos: para decorar mousses de oleaginosas, compotas o el smoothie bowl;
- manteca de cacao: para realizar fondants de chocolate o sazonar carnes.
Las recetas a base de cacao son numerosas. Este producto puede utilizarse tanto en platos salados como en postres dulces.
Usos del cacao en recetas dulces
Los granos dan un delicioso sabor a cacao a las preparaciones dulces. Puede utilizarlos para cubrir trufas, realizar un tiramisú o aromatizar un brownie de chocolate. En el desayuno, el cacao en polvo se espolvorea sobre los cereales. También puede utilizarse para preparar deliciosas bebidas frías o calientes como el chocolate caliente y el batido.
Usos del cacao en preparaciones saladas
La manteca de cacao y el polvo sin azúcar hacen maravillas en la cocina salada. Estos productos confieren una deliciosa nota de amargura a sus platos. Son ideales para realizar salsas. La manteca se combina perfectamente con los platos de carnes y aves.
Historia y origen del cacao
La historia del cacao se remonta a 5300 años antes de nuestra era. Las semillas del fruto del árbol de cacao se utilizaban desde hace miles de años como moneda de cambio. También se empleaban durante rituales y ceremonias religiosas. Las mazorcas servían de ofrenda a los dioses. Documentos arqueológicos revelan que los Mayas, los Aztecas y los Olmecas consumían el cacao en forma de bebida.
El árbol de cacao es originario de las regiones tropicales de América del Sur y América Central. En el siglo XVI, los europeos inmigrantes de América lo introdujeron en Europa. Esta planta requiere condiciones particulares para desarrollarse. Necesita una atmósfera tropical, una buena exposición al sol así como un suelo bien drenado, ácido y rico.
