Características del caballo
- Nombre : Caballo
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : Theria
- Orden : Perissodactyla
- Suborden : –
- Familia : Equidae
- Subfamilia : –
- Género : Equus
- Especie : Equus caballus
Caballo
Todo sobre el caballo: sus características, composición, nutrientes, beneficios y preparación
En términos nutricionales, la carne de caballo es magra, pero rica en proteínas y hierro.
Fácil de digerir, es adecuada para personas que siguen una dieta o que sufren de hipertensión arterial.
La carne de caballo también figura entre las carnes rojas con buen contenido de vitamina B12.
Descripción del caballo
La carne de caballo es extremadamente tierna y delicada. Una envoltura tendinosa rodea los músculos. Después del sacrificio, en el interior, un proceso biológico suaviza las fibras musculares. Posee un aroma específico y un color rojo. Muy magra, su carne se seca fácilmente.
Canales de producción de carne de caballo:
La carne roja o carne de caballo de desecho
Proviene de los caballos de desecho, originarios de Canadá. La carne roja francesa puede consumirse si su documento de identificación indica la ausencia de tratamientos médicos en el animal. El propietario anterior del caballo también debe aceptar que sea introducido en el canal de carnicería.
La carne rosada
Como algunos países de Europa, Francia utiliza principalmente caballos de tiro para producir carne de caballo, ya que las salidas de su cría son menores. Cada año, solo el 2% de los potros nacidos pueden considerarse animales de ocio. Más del 80% se dedican al consumo humano y el resto a la reproducción. La carne de caballo joven es particularmente una carne rosada y clara, como la de ternera.
Hoy en día, Auvernia, Aquitania, Mediodía-Pirineos, Ródano-Alpes, Franco Condado y Bretaña son las principales regiones de cría de caballos de tiro.
Composición del caballo y sus valores nutricionales
La carne de caballo contiene una cantidad considerable de aminoácidos esenciales como histidina, leucina y lisina. Las proteínas que contiene también son interesantes. También comprende ácidos grasos, algunos de los cuales solo se sintetizan a través de la alimentación. Rica en glucógeno, la carne proporciona un aporte considerable de carbohidratos, de ahí su sabor específicamente dulce.
La carne de caballo tiene un alto contenido en vitaminas hidrosolubles B12, B63 y B3, así como en hierro de origen hémico.
Este alimento crudo proporciona un aporte calórico de 129 kcal/100 g y 160 kcal/100 g cuando se asa.
Macronutrientes
| Contenido promedio por 100 g de caballo crudo | Contenido promedio por 100 g de caballo asado | |
| Proteínas | 21,4 g | 28,1 g |
| Agua | 72,6 g | 64 g |
| Lípidos de los cuales : – colesterol – ácidos grasos saturados – ácidos grasos monoinsaturados – ácidos grasos poliinsaturados | 4,6 g 0,052 g – – – | 5,3 g 0,0836 g 2,2 g 2,1 g 1,1 g |
| Carbohidratos de los cuales : – fibras alimentarias – azúcares – almidón | 0,4 g – – – | – 0 g <0,2 g 0 g |
| Alcohol | 0 g | 0 g |
Vitaminas
| Contenido promedio por 100 g de caballo crudo | Contenido promedio por 100 g de caballo asado | |
| Vitamina A (Retinol) | – | 0,018 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | – | 0,1 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | – | 0,4 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | – | 9,5 mg |
| Vitamina B5 (Ácido pantoténico) | – | 0,5 mg |
| Vitamina B6 | – | 0,7 mg |
| Vitamina B9 (Ácido fólico) | – | <0,02 mg |
| Vitamina B12 (Cobalamina) | 0,003 mg | 0,0041 mg |
| Vitamina C | – | <2 mg |
| Vitamina D (Colecalciferol) | – | <0,0005 mg |
| Vitamina E (Tocoferol) | – | 1,2 mg |
| Beta-caroteno (Provitamina A) | – | 0,27 mg |
Minerales y oligoelementos
| Contenido promedio por 100 g de caballo crudo | Contenido promedio por 100 g de caballo asado | |
| Calcio | – | 4,8 mg |
| Cobre | – | 0,2 mg |
| Hierro | 3,82 mg | 3,4 mg |
| Magnesio | – | 28,1 mg |
| Manganeso | – | <0,1 mg |
| Yodo | – | 0,004 mg |
| Potasio | – | 332 mg |
| Fósforo | – | 214 mg |
| Selenio | 0,0122 mg | 0,005 mg |
| Sodio | – | 39,8 mg |
| Zinc | 2,9 mg | 3,1 mg |
Beneficios del caballo
Baja en calorías, la carne de caballo puede introducirse muy bien en una alimentación saludable.
Favorece la producción de glóbulos rojos
El hierro es un oligoelemento esencial para la formación de glóbulos rojos. Como el caballo contiene una cantidad más elevada en comparación con la mayoría de las carnes rojas, está indicado para personas que sufren de anemia ferropénica. También es adecuado para sujetos que desean recuperar o mantener un peso saludable. Además, el organismo asimila fácilmente este hierro de origen animal.
Contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso
Una ración de 100 g de carne de caballo es suficiente para compensar el 75% de las necesidades diarias de vitamina B12. La cobalamina participa en el buen funcionamiento del sistema nervioso, así como en la producción de glóbulos rojos. Cabe señalar que solo los alimentos de origen animal proporcionan al organismo esta vitamina indispensable.
Desarrolla y mantiene la masa muscular
Las proteínas deben representar del 11 al 15% del aporte energético total. Los contenidos presentes en este producto son cercanos a los de las carnes blancas y superiores a los de otras carnes rojas. Para desarrollar y mantener la masa muscular, estos macronutrientes resultan esenciales. También contribuyen a la producción de hormonas proteicas, enzimas así como inmunoglobulinas.
Ayuda a la prevención de ciertas patologías
El caballo es una excelente fuente de selenio. Además de su papel como antioxidante, también actúa sobre el sistema inmunitario.
El envejecimiento precoz de las células es causado por los radicales libres. Al inmovilizarlos, los antioxidantes permiten prevenir la aparición de enfermedades como la degeneración relativa a la edad, ciertos cánceres y la diabetes tipo 2.
¿Cómo elegir un caballo?
El aspecto de la carne equina varía según su madurez. Un caballo adulto se caracteriza por un sabor más pronunciado y un color rojo oscuro. Una carne más rosada proviene de un caballo de máximo 22 meses de edad. Se aconseja elegir un producto que no esté seco ni pegajoso.
Los asados con panceta, el tournedos o el filete de caballo son las partes más tiernas. El rumsteak, el solomillo y el falso solomillo son las porciones menos grasas y adaptadas para una dieta. Para una barbacoa, se aprecian las bajas costillas, especialmente por su sabor veteado.
Los asados superiores, es decir, la tapa y la contratapa, representan los cortes nobles del caballo. Extremadamente tiernos, se utilizan para realizar fondues borgoñonas, asados o incluso carpaccios.
El pecho, la morrillo, la paletilla y la aguja se deben privilegiar para la preparación de hamburguesas.
¿Cómo preparar y consumir un caballo?
Consumidos cocidos o crudos, el caballo y el buey se cocinan de la misma manera.
Cocido, picado o crudo
Puede cocinarse en un pastel de carne o picado para preparar albóndigas con salsa de tomate. La versión cruda en tartar aderezada con alcaparras y mostaza también es una alternativa.
El sabor de esta carne también puede realzarse con tomillo, romero, perejil, estragón, ajo, pimiento, etc. Puede servir como acompañamiento para patatas gratinadas o salteadas, o para verduras de temporada.
Este alimento también puede cocinarse en forma de bistec, salteado, estofado a la borgoñona o guisado en cerveza.
Combinación dulce/salada
Dependiendo de la temporada, el caballo puede asarse con melocotones, frutos rojos o peras.
Cocción de la carne de caballo
Para que la carne permanezca tierna, el tiempo de cocción es bastante corto. Generalmente se degusta poco hecha, pero es posible cocinarla a punto o según el gusto de cada uno.
El caballo debe sellarse, de 2 a 6 minutos por cada lado, cuando se cocina en la sartén. Un asado al horno está listo entre 10 y 25 minutos. Los trozos guisados en cacerola pueden degustarse después de 1 hora.
Conservación de la carne de caballo
La oxidación al aire de este alimento frágil es muy rápida, debido a la cantidad de hierro que contiene. Puede conservarse crudo en el refrigerador durante un máximo de tres días, sin quitar su embalaje original. Cuando está cocinado, su almacenamiento en frío no debe exceder los dos días. Para guardarlo unos meses en el congelador, debe colocarse en un recipiente hermético. La carne picada de caballo debe consumirse en el día.
Historia y orígenes del caballo
Durante la Prehistoria, los hombres de las cavernas cazaban el caballo para alimentarse y vestirse.
Domesticación del caballo
El hombre lo domesticó y lo crió, antes de darse cuenta de que el animal también podía ayudar con los desplazamientos. Con el tiempo, el abastecimiento de carne privilegia cada vez más la cría de animales domésticos, colocando así al caballo al mismo nivel que el cerdo, el buey o la oveja.
En los escritos antiguos, se menciona que este producto se utilizaba tanto como alimento como medicamento para tratar la anemia y la tuberculosis.
El uso de esta carne, también conocida como hipofagia, se practica desde la época romana, persa y griega, así como en varias regiones de Asia.
Consumo de carne de caballo
El consumo del caballo disminuyó a principios de la época cristiana. Prohibiciones religiosas condenan este acto desde hace más de 10 siglos, especialmente por el sacrificio de seres humanos durante ceremonias paganas.
En una situación de pobreza y hambruna durante el siglo XIX, se demostró que esta carne era sana y que podía utilizarse nuevamente para el consumo público. En 1886, la primera carnicería de carne de caballo abre en París.
