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Varios peces clasificados en los géneros Scomber, Rastrelliger y Scomberomorus son comúnmente llamados “caballa”. El Scomber scombrus, o caballa del Atlántico, perteneciente al género Scomber y a la familia de los Scombridae, es el más apreciado en Francia. Además de su calificación de “caballa azul”, tiene otros nombres vernáculos regionales. Es particularmente apreciado por su carne, sus valores nutricionales y sus beneficios para la salud.
Los siguientes peces llevan todos el nombre vernáculo de “caballa”:
La caballa común y la caballa española son las especies que se encuentran en las aguas francesas.
De una región a otra, la caballa azul se designa con diferentes denominaciones. Así, se le llama “tumbulottu” en Córcega, “barrat” en el Rosellón y “launet” en Granville.
Desde Calais hasta Vendée, se conoce bajo la denominación de “pequeña caballa” o “lisette”. Para comprar caballa, se dice “aurion” en Niza, “cavaille” en Auray y “berdaou” en Arcachón.
La caballa se reconoce por sus rasgos distintivos específicos como un cuerpo fusiforme, delgado y alargado. Estrías negras transversales características son visibles en su dorso de color azul, tirando hacia el verde. Su vientre así como la parte situada bajo sus flancos presentan un tono blanco plateado. Está cubierta de pequeñas escamas. Sin embargo, éstas son más grandes en la parte posterior de la cabeza y en las aletas pectorales.
Este pez posee aletas pectorales cortas, dos aletas dorsales relativamente espaciadas y una aleta anal. Se caracteriza por cinco o seis pínulas, situadas delante de la caudal. Su cola es particularmente escotada y carece de vejiga natatoria.
La cabeza de la caballa incluye un hocico puntiagudo y una boca ancha. Sus dos mandíbulas no están al mismo nivel, ya que la inferior está ligeramente más adelantada que la superior. Sus dientes son pequeños y están dispuestos en una sola fila. Sus grandes ojos están cubiertos por un párpado compuesto de tejido adiposo.
El tamaño medio de un ejemplar adulto varía entre 30 y 40 cm para un peso de 500 g a 1 kg. Algunos especímenes, excepcionalmente grandes y gruesos, pueden alcanzar 3 kg por 60 cm de largo. Las hembras generalmente tienen mayor tamaño que los machos.
Las siguientes tablas resumen la composición en nutrientes de la caballa fresca cocinada y los valores nutricionales por 100 g.
Una porción de 100 g de pescado fresco cocinado proporciona muchas calorías y proteínas.
| Macronutrientes | Contenido/100 g | ||
| Energía | 228 kcal | ||
| Agua | 61,5 g | ||
| Proteínas | 21,5 g | ||
| Lípidos | 15,8 g | ||
| – de los cuales monoinsaturados | 5,45 g | ||
| – AG oleico | 1,85 g | ||
| – AG alfa-linol | 0,19 g | ||
| – de los cuales saturados | 4,44 g | ||
| – AG palmítico | 1,89 g | ||
| – AG DHA | 1,34 g | ||
| – AG esteárico | 0,62 g | ||
| – AG mirístico | 0,52 g | ||
| – AG EPA | 0,8 g | ||
| – AG láurico | 0,011 g | ||
| – de los cuales poliinsaturados | 4,15 g | ||
| – AG linoleico | 0,14 g | ||
| – AG araquidónico | 0,13 g | ||
| – de los cuales colesterol | 0,0818 g | ||
| Carbohidratos | Trazas | ||
El contenido de la caballa en vitaminas del grupo B es notable.
| Vitaminas | Contenido/100g | |
| Vitamina B3 | Niacina | 6,85 mg |
| Vitamina E | 0,71 mg | |
| Vitamina B6 | Piridoxina | 0,62 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,41 mg |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,37 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,16 mg |
| Vitamina C | 0,4 mg | |
| Vitamina A | Retinol | 0,062 mg |
| Vitamina B9 | 0,0226 mg | |
| Vitamina B12 | 0,019 mg | |
| Vitamina D | 0,00772 mg | |
| Beta-caroteno | Provitamina A | Trazas |
La caballa es un pescado rico en potasio, en fósforo y otros oligoelementos.
| Minerales | Contenido/100g |
| Potasio | 401 mg |
| Fósforo | 207 mg |
| Sodio | 83 mg |
| Magnesio | 28,5 mg |
| Calcio | 12,8 mg |
| Hierro | 1,57 mg |
| Cloruro | 1,5 mg |
| Zinc | 0,94 mg |
| Manganeso | < 0,1 mg |
| Cobre | < 0,1 mg |
| Selenio | 0,0516 mg |
| Yodo | 0,0458 mg |
La caballa es un pescado graso, como la sardina o el salmón. Debido a sus componentes y sus valores nutricionales, aporta muchos beneficios para la salud.
Su contenido en omega-3 le confiere propiedades que favorecen un buen funcionamiento hormonal, circulatorio e inmunitario.
El consumo de caballa ayuda a regular la tensión arterial y a reducir el nivel de triglicéridos sanguíneos. Al prevenir la formación de coágulos sanguíneos, disminuye los riesgos de aterosclerosis.
El fósforo está presente en cantidad no despreciable en la caballa. Este mineral es indispensable para la formación y el mantenimiento de una buena salud de los huesos y los dientes. También juega un papel determinante en el crecimiento y en la regeneración de los tejidos. Esta actividad es reforzada por el contenido en vitamina D de este alimento.
Los omega-3, asociados con el magnesio, tienen un efecto beneficioso sobre el sistema inmunitario.
Este pescado contiene proteínas de buena calidad, y en cantidad suficiente. Asimismo, aporta los aminoácidos indispensables para el organismo. Estos nutrientes sirven para la formación, la reparación y el mantenimiento de los tejidos a nivel de los huesos, los músculos y la piel.
Los ácidos grasos, especialmente los omega-3 contenidos en la caballa, son unánimemente reconocidos por su capacidad para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
La presencia de selenio confiere un efecto antioxidante a este alimento. En este sentido, su consumo ayuda a luchar contra los radicales libres responsables del envejecimiento celular o cutáneo precoz.
Al comprar, es importante considerar criterios que aseguren la frescura del pescado.
Su cuerpo debe ser rígido, bien firme, con el abdomen abombado.
Los ojos de una caballa fresca son brillantes, con reflejos metálicos.
El color de las branquias es rojo vivo.
Es primordial comerla el día de la compra, ya que no debe conservarse más allá de 24 horas.
Antes de cocinarlas, es esencial preparar las caballas correctamente.
La primera etapa consiste en cortar las aletas y la cola con unas tijeras, y la cabeza con un cuchillo. Raspe las escamas, luego vacíe los pescados y enjuáguelos bajo un chorro de agua limpia.
Las espinas no son comestibles, hay que retirarlas. Para hacerlo, deslice un cuchillo bien afilado bajo la piel, comenzando detrás de la aleta pectoral hasta la cola. El flanco debe estar cortado a lo largo de toda su longitud.
Levante los filetes, gire el pescado y proceda de la misma manera por el otro lado. Corte el interior en el sentido de la longitud y retire la espina central con la mano. Ayúdese eventualmente con unas pinzas de depilar. Enjuague una vez más.
La caballa puede cocinarse de diferentes maneras. Puede por ejemplo cocinarla.
Este modo de cocción es ideal para degustarla fría o en riletes. En una olla grande, ponga a hervir una mezcla de agua, vino blanco (un vasito), cebolla, apio rama, zanahoria, sal y pimienta. Sumerja los pescados y déjelos cocer durante unos veinte a treinta minutos. Cuando estén cocidos, sáquelos de la cacerola, escúrralos y sirva con mayonesa casera. También puede quitar la piel y hacer riletes.
Engrase una fuente de gratinar, disponga las caballas encima y sazone. Guarnezca con cebollas rojas que habrá picado finamente y vino blanco, a razón de un vasito. Lleve al horno y deje cocer durante 10 a 15 min.
Ya sea que lo marine o no, este pescado se degusta a la plancha o a la barbacoa. Una opción que realzará el sabor es rellenarlo con hierbas aromáticas como el tomillo. Puede elegir otras, todo es cuestión de gusto y preferencias. Hágalo asar por cada lado durante unos quince minutos.
Para degustar la caballa en entrante caliente o en plato principal, puede freírla en una sartén con una nuez de mantequilla. Tres minutos de cocción de cada lado son suficientes. Finalmente, sazónela a su gusto y sirva con el acompañamiento que desee.
Otra opción es sumergirla en aceite de oliva y hacerla cocer a fuego vivo en una sartén.
La caballa se encuentra en la mayoría de los mares. Se encuentra en el mar Mediterráneo, en el océano Atlántico y en el Pacífico. Permanece en aguas frías durante el verano y migra hacia aguas más cálidas en otoño.
Debido al calentamiento global, el área de distribución del Scomber scombrus se ha extendido hasta las aguas que bordean Groenlandia.
La especie vive en bancos. Su alimentación está principalmente constituida por zooplancton, pero se convierte en un depredador durante el período de desove. Entonces se alimenta de peces de pequeño tamaño, pequeños crustáceos y moluscos.
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