Características del buey
- Nombre: Buey
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Suborden: –
- Familia: Bovidae
- Subfamilia: Bovinae
- Género: Bos
- Especie: Bos taurus
Buey
Todo sobre la carne de vacuno: sus características, composición, nutrientes, beneficios y preparación
El buey, también conocido por su nombre científico Bos taurus, es un toro castrado.
Se trata de un animal doméstico apreciado por su carne.
Esta es una fuente importante de nutrientes, siempre que se consuma con moderación.
Descripción del buey
El peso del Bos taurus está entre 150 y 1.350 kg, con una media de 750 kg. Su altura varía entre 120 y 150 cm dependiendo de la raza. Una vez adulto, sus 32 dientes le permiten consumir alimentos forrajeros sin ninguna dificultad. En lugar de tener incisivos superiores, esta especie dispone de un rodete gingival.
El buey presenta un morro ancho y grueso. Posee una melena rizada y voluminosa en su frente. El tamaño de sus dos cuernos huecos, dispuestos a cada lado del cráneo, es variable. Tiene orejas bajas que se asemejan a conos. También cuenta con ojos ligeramente globulosos.
El cuello del Bos taurus es corto y ancho, con una papada debajo del pecho. Su larga cola posee un extremo tupido, llamado borla. La ubre de las hembras se sitúa bajo el vientre del bóvido.
Una variante del buey, el cebú, posee una joroba en su espalda.
Composición del buey y sus valores nutricionales
La carne de este toro castrado es rica en proteínas. También contiene una cantidad importante de hierro hemínico y grasas saturadas. Se recomienda no consumirla en exceso.
Los valores nutricionales por 100 g de carne son los siguientes:
| Picada, magra, a la parrilla, bien hecha | Asado de costillas cruzadas, magro, estofado | Bistec magro, a la parrilla | Hígado estofado | |
| Energía | 252 Kcal | 206 Kcal | 163 Kcal | 191 Kcal |
| Carbohidratos | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g | 5,1 g |
| Lípidos | 14,7 g | 11,3 g | 3,9 g | 5,3 g |
| Proteínas | 28,0 g | 34,8 g | 30,1 g | 29,1 g |
| Colesterol | 0,081 g | 0,082 g | 0,065 g | 0,396 g |
| Fibras | – | – | – | – |
El buey también contiene minerales (cobre, hierro, fósforo, potasio, selenio y zinc). Asimismo contiene diferentes vitaminas (B3, B6 y B12).
Beneficios del buey
Es importante no consumir más de 150 g de esta carne por semana. Efectivamente, sus grasas pueden ser nocivas para el organismo. Además, un consumo excesivo aumenta el nivel de hierro en el cuerpo humano.
Los nutricionistas estiman que es necesario diversificar la alimentación incluyendo especies vegetales. Los expertos recomiendan, en una constante preocupación por el equilibrio nutricional, un aporte diversificado de fuentes vegetales para una mejor salud general. El aporte en proteínas, vitaminas y minerales de estos alimentos es especialmente beneficioso para el cuerpo.
Los lípidos
La carne roja es rica en lípidos, que almacenan energía. Sin embargo, no hay que comer demasiada, ya que favorece el desarrollo del cáncer colorrectal.
Estudios recientes matizan estos temores. En efecto, las carnes rojas magras no tendrían el mismo impacto en el organismo. Otros factores podrían estar en el origen de esta patología. En la duda, conviene respetar la dosis semanal recomendada.
El ácido linoleico conjugado (ALC)
El ácido linoleico conjugado (ALC) es una sustancia presente en ciertas carnes, como la de vacuno, y en los productos lácteos. Este reduce los riesgos de cáncer, aterosclerosis y diabetes. También refuerza el sistema inmunitario. A pesar de todo, aún es necesario realizar más investigaciones sobre este compuesto. En efecto, la mayor parte de los sujetos de prueba han sido animales.
La mayoría de las investigaciones también se han centrado en suplementos de ALC. Esto significa que el impacto de este ácido, utilizado solo, aún no se conoce. En cualquier caso, el hecho de consumir únicamente de 3,5 g a 7 g parece tener efectos terapéuticos.
Los minerales
El hierro hemínico es más fácil de asimilar que el proveniente de especies vegetales. Permite oxigenar la sangre y reforzar la defensa inmunitaria. Por otra parte, desarrolla la función cognitiva, facilitando la concentración y estimulando la memoria.
El fósforo, por su parte, mantiene los huesos y los dientes en buen estado. Además, también contribuye al crecimiento y a la regeneración de los tejidos. Gracias a esta sustancia, el pH de la sangre se mantiene normal. También es un elemento constituyente importante de las membranas celulares.
Por su lado, el potasio es útil para la contracción muscular y para garantizar el equilibrio ácido-base. Además, regula la tensión arterial y transmite el impulso nervioso. Al igual que la vitamina B, juega un papel crucial en la síntesis de proteínas.
El zinc, el selenio y el cobre tienen virtudes antioxidantes. Ayudan al organismo a hacer frente a los radicales libres. Además, reducen el riesgo de envejecimiento celular prematuro. Finalmente, están indicados para tratar cánceres y trastornos cardiovasculares.
¿Cómo elegir una carne de vacuno?
El primer criterio a considerar es el aspecto de la carne. Es preferible elegir una pieza de color rojo vivo. Además, esta debería ser firme, brillante y acompañada de una grasa blanca. ¡Atención! Es importante que no esté dura y seca.
La elección del corte dependerá de tu preparación.
- Para un plato tierno, se aconseja tomar un solomillo. Este posee una carne fundente y un aroma agradable.
- Para saborear una carne sabrosa, el entrecot y el costillar siguen siendo las referencias. Sin embargo, el lomo también es una buena alternativa.
- Para disfrutar de una carne fibrosa, se recomienda elegir la falda. El vacío del lomo también puede ser adecuado.
¿Cómo preparar y consumir la carne de vacuno?
Esta carne ofrece numerosas posibilidades en la cocina. Sin embargo, hay que tomar varias precauciones, y esto, desde la preparación de los utensilios.
Los utensilios
Es preferible picar uno mismo la carne con un cuchillo ancho antes de prepararla. Esto reduce el riesgo de propagación de bacterias.
Después de ser utilizados, los utensilios deben lavarse con agua caliente y jabón. También se aconseja limpiar frecuentemente la superficie de trabajo. Para ello, basta con frotar vinagre o medio limón sin jugo sobre ella.
El marinado
Hay que dejar marinar las piezas menos tiernas en un refrigerador durante 1 a 5 días. La carne debe acompañarse de vinagre, jugo de cítricos, sidra, vino o yogur. Pueden añadirse otros condimentos según los gustos de cada uno.
Para un asado, los trozos deben salarse en agua, sal y pimienta durante 24 h. Todo debe colocarse en un refrigerador. Una vez asada, es necesario dejar reposar la pieza durante 15 a 20 minutos al aire libre. Queda cubrirla con papel de aluminio para que no se enfríe.
La cocción
La cocción debe realizarse con cuidado para evitar la formación de sustancias cancerígenas. En esta perspectiva, es crucial no carbonizar la carne. La fritura también debe evitarse en la medida de lo posible.
Es importante respetar las siguientes temperaturas de cocción:
- para el asado: 57 a 60 °C. Una vez terminada la cocción, hay que dejar reposar la carne durante 15 min. En efecto, la temperatura interna aumentará todavía de 3 a 5 °C;
- para el bistec: 63 °C. Para verificar su temperatura, basta con introducir el termómetro horizontalmente;
- para la carne picada: 72 °C.
Algunas personas eligen cocinar la carne de vacuno en olla de cocción lenta. En este caso, hay que mantener una temperatura baja. Sin embargo, las eventuales bacterias deben ser eliminadas primero. El proceso consiste en dorar las piezas a alta temperatura.
La carne no debe reposar al aire libre antes de ser cocinada. Es mejor almacenarla en un refrigerador.
Algunos platos a base de carne de vacuno
La lista de platos a base de carne de vacuno es extremadamente larga. Sin embargo, existen clásicos conocidos casi en todo el mundo.
La hamburguesa
La hamburguesa es ciertamente uno de los platos más populares. La carne generalmente se acompaña de rodajas de cebolla picada, tomate, lechuga y queso. También es posible añadir otros ingredientes para realzar su sabor. Entre estos ingredientes, se pueden incluir el tocino crujiente, pepinillos y diferentes salsas caseras que ofrecen un número infinito de deliciosas variaciones.
El steak tartare
Este plato fue creado en el siglo XIV por el pueblo nómada de los Tártaros. El filete primero se corta en rodajas y en cubos. Luego se corta en finas láminas. Hay que añadir una yema de huevo a la carne así como diversos condimentos. Además de la sal y la pimienta, es posible incluir aceite de girasol, perejil picado y un poco de vino blanco.
El estofado
La paletilla es el corte que mejor conviene para este plato. Esta pieza se corta en cubos y se cocina en una cazuela gruesa. Añadir luego el vino tinto, el ajo, la hoja de laurel, los clavos de olor y las cortezas de cítricos secas. El conjunto se mezcla con tocino sin sal. En el horno, la cocción dura 3 o 4 h. En una olla de cocción lenta, el tiempo de espera es de 8 a 10 h.
El carpaccio
Este plato, servido crudo, requiere pasar el filete por un congelador durante aproximadamente 10 min. Esto permite cortarlo más fácilmente. Luego, hay que verter sal y pimienta en el fondo de un plato. Después de haber depositado la carne en el recipiente, es nuevamente necesario añadir sal y pimienta. Es posible incluir salsa vinagreta y aceite de oliva en esta mezcla. El plato se sirve con ensalada y pan.
Historia y orígenes del buey
El término “buey” solo se utiliza en la lengua francesa desde 1155. Deriva del nombre latino Bos. Este animal doméstico no es originario de Europa. Sin embargo, la especie Bos taurus a menudo se considera como la versión europea de la especie. Su antepasado es el Uro, un bóvido de tamaño imponente. Este último habría sido domesticado hace siete u ocho milenios en el suroeste de Asia y potencialmente en el norte de África.
En la Antigüedad, el buey ocupaba un lugar importante en los sacrificios rituales. Habría que esperar hasta el IVo milenio para que fuera utilizado para tirar de herramientas agrícolas.
Hasta la Edad Media, solo la clase acomodada consumía su carne en Grecia y Roma. Sin embargo, después de este período, toda la población tuvo acceso a ella. En Inglaterra, los “mejores” cortes estaban reservados para los ricos. Los pobres, por su parte, debían contentarse con las vísceras.
En 1494, el buey fue introducido en América por el explorador italiano Cristóbal Colón. Se trataba de una especie salvaje en sus inicios. Por lo tanto, fue cazada por la población en esa época. En cualquier caso, este animal finalmente se extendió por todo el continente a lo largo de los siglos.
