Características del buccino
- Nombre: Buccino
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Gastropoda
- Subclase: Prosobranchia
- Orden: Neogastropoda
- Suborden: –
- Familia: Buccinidae
- Subfamilia: Bovinae
- Género: Buccinum
- Especie: Buccinum undatum
Buccino
Todo sobre el buccino: sus características, composición, nutrientes, beneficios, preparación e historia
El Buccinidae o buccino, un molusco carnívoro, también es conocido como caracol de mar, belot, ran o bourgot.
Este caracol marino contiene varios nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
Se encuentra principalmente en el Atlántico Norte.
Descripción del buccino
El Buccinum undatum es la principal variedad de buccinos. Tiene una cabeza con dos tentáculos y un pie-ventosa comestible de color blanco con manchas negras. Un tubo se encuentra en su espalda para permitirle respirar. Su concha, en forma de espiral y puntiaguda, puede alcanzar los 15 cm de largo. La cierra con un opérculo y se refugia en ella cuando se siente en peligro.
El tamaño medio de un buccino varía de 3 a 8 cm. La dimensión estándar visible en el mercado es de 5 cm.
Este molusco se encuentra en suelos fangosos y arenosos, hasta una profundidad de 200 m. La vida útil de un robusto buccino puede llegar hasta los 10 años. Su alimentación se compone de cangrejos frescos o muertos, mariscos y gusanos.
Composición del buccino y sus valores nutricionales
Este caracol marino contiene sales minerales y vitaminas. Su contenido en proteínas también lo hace interesante.
Macronutrientes
El aporte calórico de 100 g de buccino es de 131 kcal cuando está crudo, y de 97 kcal si está cocido.
| Buccino crudo (100 g) | Buccino cocido (100 g) | |
| Carbohidratos de los cuales azúcaresde los cuales almidón | 7,61 g 0 g (trazas)0 g (trazas) | 2,69 g — |
| Proteínas | 23,8 g | 20,7 g |
| Lípidos : Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados : – Omega-9 Ácidos grasos poliinsaturados : – Omega-3 ALA – Omega-3 DHA – Omega-3 EPA – Omega-6 AL | 0,57 g 0,031 g 0,029 g – 0,022 g – 0,006 mg 0,004 mg – | 0,47 g 0,072 g 0,046 g 0,02 g 0,16 g 2 mg 23 mg 56 mg 5 mg |
| Agua | 66 g | 74,1 g |
| Cenizas | 0,002 g | 0,002 g |
| Polioles totales | 0 g | 0 g |
| Fibras | 0 g | 0 g |
Minerales y oligoelementos
| Buccino crudo (100 g) | Buccino cocido (100 g) | |
| Calcio | 57 mg | 64,5 mg |
| Cloruro | – | 701 mg |
| Cloruro de sodio | 520 mg | – |
| Cobre | 1,03 mg | 0,27 mg |
| Hierro | 5,02 mg | 0,64 mg |
| Magnesio | 86 mg | 144 mg |
| Potasio | 347 mg | 173 mg |
| Fósforo | 141 mg | 108 mg |
| Zinc | 1,62 mg | 1,58 mg |
| Sodio | 206 mg | 387 mg |
| Selenio | – | 0,0314 mg |
| Manganeso | 0,45 mg | <0,1 mg |
| Yodo | – | 0,114 mg |
Vitaminas
| Buccino crudo (100 g) | Buccino cocido (100 g) | |
| Vitamina A (Retinol) | 0,026 mg | 0,002 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,028 mg | <0,04 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0,11 mg | 0,096 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 1,08 mg | 1,44 mg |
| Vitamina B5 (Ácido pantoténico) | 0,21 mg | 0,41 mg |
| Vitamina B6 (Piridoxina) | 0,34 mg | 0,083 mg |
| Vitamina B9 (Ácido fólico) | 0,006 mg | 0,00767 mg |
| Vitamina B12 (Cobalamina) | 0,00907 mg | 0,0461 mg |
| Vitamina C (Ácido ascórbico) | 4 mg | 3,4 mg |
| Vitamina D (Colecalciferol) | 0 mg | <0,0005 mg |
| Vitamina E (Tocoferol) | 0,13 mg | 0,8 mg |
| Vitamina K (Filoquinona) | 0,0001 mg | – |
Beneficios del buccino
El buccino posee verdaderos valores nutritivos favorables para la salud.
Su alto contenido en hierro
El aporte de hierro en 100 g de buccino es dos veces más elevado que el que contiene la misma cantidad de carne. De hecho, una porción de este molusco es suficiente para cubrir la mitad de las necesidades diarias de hierro.
Este oligoelemento actúa en la formación de glóbulos rojos. Una carencia de hierro provoca anemia ferropénica. La ausencia de este nutriente favorece la disminución del volumen globular, una cantidad mínima de hematopoyesis, así como la falta de oxígeno en las células. Por lo tanto, aparecen signos médicos como falta de aliento, palidez y astenia.
Cabe señalar que el organismo asimila bien el hierro de origen animal.
Fijación de la masa muscular
Las proteínas componen esencialmente el músculo. Una actividad física constante y un aporte proteico regular son, por tanto, necesarios para mantener esta masa magra. Este caracol marino es una excelente fuente de proteínas de buena calidad, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que solo la alimentación proporciona.
Las proteínas desempeñan varios papeles, como la síntesis de hormonas y enzimas. También forman faneras como la queratina de las uñas y el cabello, o la hemoglobina y la melanina.
Favorece el funcionamiento del sistema nervioso
Una ración de 100 g de este alimento cubre el 225% de los aportes diarios de vitamina B12. Esta interviene en la formación de glóbulos rojos, así como en el funcionamiento del sistema nervioso. Esta cantidad de buccinos permite entonces multiplicar la reserva hepática de cobalamina.
Una fuente de zinc y de fósforo
Una porción de 100 g de buccinos proporciona el 10% de las necesidades diarias de zinc. Se trata de un oligoelemento esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso, y que actúa en más de 300 reacciones bioquímicas.
El fósforo que contiene este molusco contribuye a la asimilación del calcio, operando en la mineralización dental y ósea. Cuando el aporte de calcio y fósforo es adecuado, se manifiesta una excelente biodisponibilidad del calcio y su mejor absorción.
Es perfectamente posible integrar el buccino en una alimentación sana y diversificada, especialmente para las personas que sufren de anemia.
¿Cómo elegir un buccino?
Un buccino fresco posee un caparazón claro y sólido. Su pie, la parte comestible, es beige moteado de puntos negros. Es importante elegir un molusco que no emita un fuerte olor desagradable, para evitar una intoxicación alimentaria. Un caracol marino vivo reacciona cerrando su opérculo cuando es tocado, con ayuda de un pincho para buccinos, por ejemplo. Se aconseja seleccionar productos crudos de tamaño medio, ya que los de gran tamaño tienen una textura gomosa después de la cocción.
Los mariscos deben comprarse congelados o frescos, según las necesidades, debido a su inestabilidad microbiológica.
¿Cómo preparar y consumir un buccino?
Los buccinos deben purgarse en agua fría salada durante 30 min a 1 h, enjuagados y frotados. Estos gasterópodos no se comen crudos, sino cocidos en agua salada con un ramillete de zanahorias, laurel, cebollas y tomillo, durante 15 min. Antes de degustarlos, hay que escurrirlos y pasarlos por agua fría.
Las recetas clásicas
Consumirlos con mayonesa es la forma más común. También es posible realzar su sabor con anís estrellado o cáscaras de cítricos. Los franceses generalmente saborean estos mariscos mojándolos en alioli o con una copa de vino blanco. Los italianos los aprecian cocidos en ensalada, mientras que los asiáticos les añaden especias, chile o pimienta.
Relleno o en salsa
El buccino puede ser relleno con perejil y ajo. También puede cocinarse en cazuela con una salsa bechamel o en guiso con salsa de tomate.
Como aperitivo
Preparar hojaldres de buccino es una alternativa para un aperitivo.
Conservación
Vivo o cocido, este alimento puede conservarse durante uno o dos días en el compartimento más frío del refrigerador. No se aconseja la congelación doméstica, ya que representa un riesgo de intoxicación alimentaria.
Alergias y contraindicaciones del buccino
El buccino es un alimento alérgeno que puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mariscos. Su consumo está limitado a dos veces por semana en mujeres embarazadas.
Las personas inmunodeprimidas, los ancianos y los niños deben privilegiar los buccinos frescos, bien cocidos y de fuente fiable, para evitar los peligros alimentarios.
Los calambres abdominales, los vómitos y las náuseas son los principales signos de una intoxicación por buccino. También pueden manifestarse cólicos y dolores de cabeza. Una alergia a estos moluscos puede a veces causar hinchazón y urticaria en la cara.
Historia y orígenes del buccino
Del orden de los Neogasterópodos, los Buccinidae componen una familia de gasterópodos marinos carnívoros, de los cuales el más consumido y conocido es el buccino, también llamado buccino común o buccino grande.
Este molusco vive en las costas de América del Norte, Portugal, las costas del Atlántico Norte y el océano Ártico.
Originario de Normandía, el término buccino ha reemplazado la denominación oficial de la especie Buccinum undatum. En esta región del norte de Francia, este caracol también es llamado: calicoco, berland, ran, baveux o bavoux. A veces, los marineros lo apodan “jabón de mar”, debido a la presencia de racimos de huevos, similares a bolas de poliestireno, después de su eclosión en la playa.
La pesca del buccino se remonta a los años 1960. Se desarrolló en la Bahía de Granville y representa más del 50% de la producción francesa.
El buccino era originalmente utilizado como cebo para pescar bacalaos en los bancos de Terranova. Su vulgarización en 1990 se debe a la evolución de los métodos de cocción para facilitar su consumo, así como su comercio. Hoy en día, se pesca en toda la costa del Canal de la Mancha. Como la oferta es inferior a la demanda, Francia se ve obligada a importar este molusco del Reino Unido.
Con el fin de distinguir la producción local, la CCI Oeste Normandía creó un logotipo Bahía de Granville en 2009. En 2019, se benefició de una IGP o Indicación Geográfica Protegida como reconocimiento de la calidad del producto y del saber hacer del sector.
