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El brote de soja es una semilla germinada de la judía mungo o Vigna radiata. Es apreciado en el ámbito culinario por su sabor y su textura crujiente. Además, los germinados de soja contienen interesantes propiedades nutricionales.
La judía mungo, conocida científicamente como Vigna radiata, es una planta anual perteneciente a la familia de las Fabaceae. Prospera en un clima tropical cálido, con temperaturas que varían entre 30 y 35 °C.
Los “brotes de soja” son los germinados jóvenes de la planta. Tienen una textura crujiente y un sabor fresco y sutil. Una vez cosechadas, las semillas se lavan cuidadosamente antes de ponerse a germinar. Después de dos o cuatro días, los brotes jóvenes se acondicionan para ser vendidos en los puestos.
La tabla a continuación muestra los valores nutricionales por 100 g de germinados de judía mungo.
| Nutrientes | Contenido |
| Agua | 91,7 g |
| Carbohidratos | 3,4 g |
| Proteínas | 2,57 g |
| Fibras alimentarias | 1,7 g |
| Lípidos | < 0,5 g |
| Potasio | 120 mg |
| Vitamina B9 | 0,0613 mg |
| Calcio | 16 mg |
| Vitamina C | 4,13 mg |
| Hierro | 0,4 mg |
El aporte energético para esta misma cantidad es de 23,64 kcal. También contienen polifenoles y flavonoides.
Los nutrientes contenidos en los brotes de soja proporcionan diversos beneficios para la salud.
Los flavonoides, los polifenoles y la vitamina C confieren una propiedad antioxidante a las semillas germinadas de judía mungo. Estos compuestos impiden la formación de radicales libres y previenen el daño oxidativo. Sus acciones permiten limitar los riesgos de enfermedades crónicas, especialmente la diabetes, los cánceres y los trastornos cardiovasculares.
La enzima quitinasa posee propiedades antisépticas, antimicrobianas y antiinflamatorias. Al actuar junto con la vitamina C, favorece la regeneración y cicatrización de la piel. Además de limitar la proliferación de bacterias, este componente alivia los edemas y las sensaciones de ardor.
La vitexina y la isovitexina tienen una propiedad hipolipídica que ayuda a limitar la absorción de las grasas malas, responsables de la formación del colesterol malo. Además, estos compuestos también contribuyen a la regulación del nivel de glucemia en sangre debido a sus acciones hipoglucemiantes. El consumo regular de brotes de soja contribuye así al mantenimiento de la salud cardíaca. También es adecuado para personas diabéticas.
Gracias a su contenido en vitamina B9, las semillas germinadas de judía mungo son recomendadas en la alimentación de las mujeres embarazadas. Este compuesto contribuye a la formación del tubo neural del feto. Es esencial para la producción de glóbulos rojos en el organismo.
Los brotes de soja se venden en dos formatos en el mercado: frescos y en conserva. Los germinados frescos son recomendados por su textura firme y su sabor gustoso. Los germinados de soja en conserva se sumergen en agua salada como salmuera. Son blandos y bastante pobres en sabor. Además, el líquido reduce su contenido en vitamina B9.
Los brotes de soja frescos se conservan uno o dos días a temperatura ambiente. En un cajón para verduras, en el refrigerador, pueden durar hasta cinco días. En un lugar demasiado caliente, atraen bacterias y se pudren rápidamente.
La semilla germinada de judía mungo es un ingrediente versátil. Se integra fácilmente en numerosas recetas culinarias.
Los brotes de soja se incorporan en ensaladas crujientes a base de zanahorias, pepinos y maíz. Esta receta es adecuada para una alimentación variada debido a su bajo aporte calórico. También puede realizar rollitos de primavera saludables añadiendo ingredientes a su elección: cilantro, verduras, menta, etc.
Es común utilizar los germinados de soja en recetas de platos salados:
Se utilizan frecuentemente como acompañamiento de platos a base de gambas.
Los brotes de soja caseros son una buena alternativa a los productos industriales. Para ello, siga estos pasos:
La judía mungo proviene de la India, y es ampliamente cultivada en Asia. Su consumo también está extendido en Francia. Sin embargo, los brotes de soja son ingredientes esenciales en la cocina asiática.
La denominación dada a los germinados de Vigna radiata puede parecer incorrecta. En efecto, la soja es una especie botánica bien distinta de la judía mungo. Esta última también se llama “soja verde”, de ahí el nombre dado a sus germinados: “germinados de soja” o “brotes de soja”.
A diferencia de la Vigna radiata, la verdadera soja (Glycine max), también conocida como “soja amarilla”, pertenece al género botánico Glycine. Sin embargo, ambas especies pertenecen a la familia de las Fabaceae.
Actualmente, los productos vendidos en el mercado que contienen este ingrediente no deben mencionar la soja, para evitar cualquier confusión.
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