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También llamado “cabeza de violín”, el brote de helecho representa los brotes jóvenes del helecho avestruz. Disponible en primavera, contiene carotenoides, reconocidos por su propiedad antioxidante. Esta verdura también es conocida por sus cualidades nutricionales.
El brote de helecho de la especie Matteuccia struthiopteris se distingue por su forma enrollada que recuerda a las volutas de un violín. A medida que se desarrolla, se desenrolla progresivamente para formar una hoja madura de helecho. Al tacto, la cabeza de violín revela una textura firme y ligeramente aterciopelada. Presenta un color verde.
Las cabezas de violín se recolectan en primavera cuando emergen del suelo. En esta etapa, todavía están enrolladas, tienen una textura tierna y un sabor delicado. Entonces se consumen como una verdura. Cuando esta parte se vuelve más madura, puede volverse fibrosa y más rígida.
Una cantidad de 100 g de brotes de helecho, hervidos y escurridos, proporciona un aporte energético de 34 kcal. Además, esta porción contiene:
Esta verdura también contiene vitaminas: A, C, así como algunas del complejo B (niacina y riboflavina). Contiene, además, minerales como hierro, potasio, cobre, fósforo y calcio. Finalmente, la cabeza de violín contiene carotenoides y compuestos fenólicos.
Los componentes y nutrientes presentes en el brote de helecho le confieren numerosos beneficios.
Esta verdura se distingue por su alto contenido de proteínas, superando al espárrago, la coliflor y el brócoli. Por tanto, se recomienda su consumo para favorecer el crecimiento muscular y regular el metabolismo. Sin embargo, las proteínas vegetales son generalmente incompletas, ya que no contienen los aminoácidos esenciales.
El brote de helecho contiene carotenoides, especialmente alfa-caroteno y beta-caroteno (precursor de la vitamina A). Estos compuestos son reconocidos por su propiedad antioxidante. Contribuyen a eliminar los radicales libres. El consumo de la cabeza de violín puede, por tanto, ayudar a prevenir ciertas patologías como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por el momento, el impacto específico de esta verdura en la salud humana aún no ha sido objeto de estudios clínicos.
Dos compuestos fenólicos están presentes en el brote de Matteuccia struthiopteri: el ácido cafeico y la homoserina. El primero se encuentra en el café y en diversos frutos y verduras. Es reconocido por su acción antioxidante. La homoserina también puede neutralizar los radicales libres en el organismo, limitando así el daño oxidativo causado a las células. Aunque las propiedades antioxidantes de esta verdura son interesantes, ningún estudio clínico específico ha evaluado aún su impacto directo en la salud humana.
La digestión de los brotes de helecho es generalmente fácil para la mayoría de las personas. Sin embargo, en los últimos años, se han registrado varios casos de gastroenteritis tras su consumo. Los síntomas de la intoxicación se manifiestan por náuseas, dolores de cabeza, diarrea, calambres abdominales y vómitos. El origen de estas molestias temporales sería una toxina indeterminada. Para prevenir tales incidentes, se recomienda evitar el consumo de cabezas de violín crudas. Si estos trastornos se manifiestan en las 12 horas siguientes al consumo de esta verdura, consultar a un profesional de la salud.
Se aconseja elegir los brotes de helecho con hojas bien enrolladas. Evitar aquellos que muestran signos de marchitamiento, pardeamiento o deterioro, así como los que parecen opacos. El color es crucial en la selección: la verdura debe ser de un verde brillante. El brillo de la superficie también es un indicador de frescura.
El tamaño y grosor de las cabezas de violín pueden influir en su textura y sabor. Una pieza demasiado grande puede ser fibrosa, y por tanto menos apetecible. Es preferible optar por las de tamaño medio. No dude en tocar la verdura para evaluar su firmeza. Un brote de helecho fresco debe ser firme, pero no duro, y presenta escamas marrones.
Para asegurar una conservación óptima del brote de helecho, comience por retirar manualmente la mayoría de las escamas marrones que lo cubren. Realice una selección minuciosa eliminando los brotes desenrollados o dañados. Así, solo se conservan los elementos frescos y de buena calidad.
Proceda luego al lavado de las cabezas de violín en agua fría para eliminar toda la suciedad residual así como las escamas restantes. Se recomienda cambiar el agua varias veces para asegurar una limpieza óptima. Si el extremo del tallo presenta tonos marrones, use un cuchillo para cortarlo.
Envuelva los brotes de helecho en papel absorbente. Coloque todo en una bolsa de plástico perforada para mantener la humedad mientras permite una circulación de aire adecuada. Guarde las cabezas de violín en el cajón de verduras del refrigerador.
Para preparar los brotes de helecho, sumérjalos en agua hirviendo ligeramente salada durante al menos 10 minutos. Escurra y deseche el agua de cocción. Una alternativa consiste en cocinar estas verduras al vapor, pero este método puede hacerlas ligeramente más amargas. Una vez cocidas, las cabezas de violín pueden prepararse de diversas maneras. Pueden consumirse calientes o frías.
Después de la primera cocción, es posible saltearlas en la sartén con un poco de mantequilla. Otra opción consiste en asarlas al horno después de untarlas con aceite para acentuar su sabor.
Los brotes de helecho fríos son perfectos para ensaladas. Pueden degustarse solos, acompañados de una vinagreta de pimienta y mostaza. También es posible combinarlos con otras verduras para preparar una ensalada mixta.
Los brotes de helecho calientes pueden incorporarse en una tortilla con hierbas finas y cheddar fuerte. Pueden constituir una base para diversos platos como sopas, gratinados, quiches, soufflés, paninis, etc. Las cabezas de violín también sirven como acompañamiento. Pueden condimentarse con una nuez de mantequilla, o saltearse en la sartén con ajo y hierbas aromáticas.
El brote de helecho encuentra sus orígenes en Japón y América del Norte. La palabra “crosse” (en francés) hace referencia a la porción curvada del violín, y a la parte curvada del bastón pastoral del obispo. Por analogía de forma, este término también se utiliza para describir la fronda del helecho en su etapa inicial de desarrollo. En cuanto al helecho avestruz, su nombre proviene de la similitud entre sus hojas y las plumas de esta ave.
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