Características del Bacalao
- Nombre : Bacalao
- Reino : Animalia
- Filo : Chordata
- Subfilo : –
- Clase : Actinopterygii
- Subclase : –
- Orden : Gadiformes
- Suborden : –
- Familia : Gadidae
- Subfamilia : Gadinae
- Género : Gadus
- Especie : Gadus Morhua
Bacalao
Todo lo que debes saber sobre el bacalao: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
El bacalao es un pescado blanco con carne fina y delicada que se aprecia tanto por sus cualidades gustativas como nutricionales.
Es una especie importante de la pesca comercial que sigue siendo uno de los vertebrados acuáticos más consumidos por los franceses.
Francia importa una gran cantidad debido a la sobreexplotación de las poblaciones.
Descripción del bacalao
Este pescado es conocido por sus nombres vernáculos: bacalao del Atlántico, bacalao común, bacalao fresco o skrei. El término “bacalao” designa más específicamente a este cuando se consume fresco. Su carne, libre de espinas, se desprende fácilmente de su estructura ósea. Esta está compuesta por una columna vertebral y robustas costillas. Esta particularidad, junto con su gusto delicado, lo convierte en un alimento apreciado por los gourmets.
Cuando es objeto de conservación mediante salazón o secado para asegurar su conservación, el mismo pescado toma el nombre de “bacalao en salazón”. Este procedimiento ancestral de transformación le confiere una textura y un sabor típicos que han forjado su fama a lo largo de los siglos.
De tamaño variable según las especies, el bacalao mide generalmente entre 50 cm y 1 m. Algunos ejemplares pueden, sin embargo, alcanzar un tamaño excepcional de 1,80 m.
Robusto y ecléctico en su alimentación, este pescado presenta rasgos distintivos. Su barbilla, prominente en los extremos de su mandíbula superior, le confiere una silueta característica entre los gádidos marinos. Su abdomen y línea lateral muestran tonos más claros que el resto de su cuerpo. Sus escamas varían de un gris apagado a reflejos marrones según los individuos. Para perfeccionar su hidrodinámica, la naturaleza también lo ha dotado de varias aletas para la propulsión y el equilibrio.
Concretamente, el bacalao agrupa diferentes especies de gádidos con diversas áreas de distribución:
- Gadus morhua en el Atlántico Norte;
- Gadus maacrocephalus en el Pacífico Norte;
- Gadus ogac en el círculo polar ártico.
Aunque fisiológicamente similares, estos diferentes especímenes muestran hábitos de vida distintos. Están adaptados a las exigencias ecológicas propias de su entorno.
Composición y valores nutricionales del bacalao
El bacalao es un espécimen particularmente interesante desde el punto de vista nutricional debido a su contenido equilibrado de nutrientes esenciales. Con solo un 0,6% de lípidos, forma parte de los pescados más magros. Sin embargo, sus ácidos grasos poliinsaturados omega-3 están presentes en calidad óptima y son reconocidos por sus beneficios cardiovasculares. Su concentración de colesterol es de 43,9 mg por 100 g. Este alimento también contiene agua, hasta un 79,8%. Además, representa una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, del orden de 18,1 g para la misma porción mencionada anteriormente.
Las vitaminas presentes en el bacalao
El bacalao contiene numerosas vitaminas, incluyendo retinol, colecalciferol, tocoferol, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y cobalamina.
| Vitaminas | Contenido por 100 g | Porcentaje de la ingesta diaria recomendada |
| Vitamina B3 | 2,18 mg | 14 % |
| Vitamina C | 1 mg | 1 % |
| Vitamina E | 0,51 mg | 6 % |
| Vitamina B6 | 0,16 mg | 10 % |
| Vitamina B5 | 0,14 mg | 3 % |
| Vitamina B2 | 0,049 mg | 3 % |
| Vitamina B1 | 0,04 mg | 0 % |
| Vitamina B9 | 0,0212 mg | 6 % |
| Vitamina B12 | 0,0132 mg | 33 % |
| Vitamina A | 0,002 mg | 0 % |
| Vitamina D | 0,00141 mg | 9 % |
| Vitamina K1 | 0,0001 mg | 0 % |
Así, el Gadus Morhua proporciona poderosos antioxidantes, especialmente las vitaminas E, C y K1.
Los minerales presentes en el bacalao
La carne del bacalao está llena de minerales y oligoelementos indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Cada porción de 100 g contiene especialmente los nutrientes detallados en la tabla a continuación.
| Minerales | Contenido por 100 g | Porcentaje de la ingesta diaria recomendada |
| Potasio | 357 mg | 10 % |
| Fósforo | 163 mg | 30 % |
| Sodio | 65,2 mg | 4 % |
| Magnesio | 25,6 mg | 9 % |
| Calcio | 4,43 mg | 0 % |
| Hierro | 0,49 mg | 4 % |
| Zinc | 0,39 mg | 4 % |
| Selenio | 0,136 mg | 194 % |
| Yodo | 0,101 mg | 67 % |
| Cobre | 0,1 mg | 0 % |
El Gadus Morhua también aporta manganeso, en cantidad de 0,1 mg por 100 g, un oligoelemento importante para el buen funcionamiento del organismo.
Beneficios del bacalao
El bacalao presenta numerosos efectos beneficiosos para la salud. A título informativo, el aceite de hígado de bacalao, concentrado en vitamina D, se ha utilizado ampliamente durante décadas en la nutrición pediátrica. Se reconoce por sus propiedades estimulantes del crecimiento óseo. También encuentra aplicaciones en casos de osteoporosis y fracturas.
Mantenimiento de la masa muscular y optimización del sistema inmunitario
El bacalao está compuesto por un 18% de proteínas. Constituye así una elección acertada en el marco de una dieta sana y equilibrada. Además, contiene la totalidad de los aminoácidos indispensables para el metabolismo humano. De calidad superior, éstos son perfectamente asimilables por el organismo.
Estos nutrientes resultan beneficiosos para mantener de forma duradera la masa muscular. Su papel estructural es asegurar la renovación constante de los tejidos y proteínas del organismo. Además, participan activamente en la síntesis de importantes hormonas reguladoras como la insulina. Estas sustancias contribuyen también a la producción de inmunoglobulinas implicadas en la defensa inmunitaria.
Favorecimiento del equilibrio cardio-metabólico
El yodo es un oligoelemento vital ya que forma parte de la composición de las hormonas tiroideas. Estas últimas están directamente implicadas en la regulación del metabolismo y del funcionamiento cardiovascular. El consumo de 100 g de carne de bacalao proporciona 0,101 mg. Esta cantidad representa el 67% de la ingesta recomendada para un adulto.
Gadus Morhua es por tanto un alimento esencial en la alimentación de toda persona preocupada por sus necesidades de este oligoelemento. Este macronutriente participa eficazmente en el equilibrio cardio-metabólico sin necesidad de recurrir a una suplementación.
Mejora del sistema neurológico y de la hematopoyesis
La cobalamina es una vitamina del grupo B que representa un actor clave del sistema neurológico y de la hematopoyesis. Interviene en la síntesis del ADN y en el metabolismo de la homocisteína. Una porción estándar de 100 g de bacalao ya aporta el 33% de la ingesta diaria recomendada de este nutriente.
Refuerzo de la solidez y resistencia óseas
El fósforo es un mineral esencial que presenta múltiples funciones fisiológicas vitales. Participa activamente en la mineralización ósea y dental. Forma parte de la composición estructural de la apatita, principal componente del tejido óseo. Su presencia lo convierte así en un elemento clave para la integridad del esqueleto. Optimiza de manera no despreciable la prevención de las carencias susceptibles de debilitar la solidez y resistencia óseas.
Efecto antioxidante
El selenio es un oligoelemento reconocido por su poder antioxidante. En efecto, este micronutriente esencial forma parte de la composición de numerosas enzimas protectoras contra el estrés oxidativo. Contribuye así a la eliminación de los radicales libres potencialmente nocivos para las células. Además, el selenio participa activamente en las funciones tiroideas de regulación metabólica. Con cerca del 30% de la ingesta diaria recomendada contenida en solo 100 g, el bacalao ofrece un aporte sustancial de este potente antioxidante.
Criterios de elección del bacalao
Para apreciar plenamente los beneficios del bacalao, es mejor elegirlo extremadamente fresco. Algunos criterios simples te permitirán asegurarte de ello.
La carne debe mostrar una blancura inmaculada, sin tonos verdosos o grisáceos. También debe presentar un aspecto firme y tónico al tacto, sin reblandecimiento sospechoso.
Por otra parte, su brillo informa sobre su estado. Un bacalao cuya piel brilla con un resplandor vivo revela una especie recientemente pescada. Por el contrario, un velo mate traicionará un inicio de oxidación. Para una cocción tierna y jugosa, privilegia las porciones carnosas. Las situadas cerca de la cabeza o de la cola son ricas en colágeno. Mantendrán mejor su textura después de la cocción.
Para obtener un sabor óptimo, elige un pescado procedente de pesca salvaje. Los del norte de Noruega o de Islandia adquieren sabores y cualidades nutricionales excepcionales. Por otra parte, el skrei pescado con caña en alta mar en la región ártica noruega de enero a abril se distingue. Después de un largo viaje de reproducción, tiene una carne particularmente sabrosa.
Al comprar un bacalao entero, presta atención a diferentes detalles. El olor debe ser discreto, evocando simplemente el yodo marino. Por el contrario, el menor efluvio de amoníaco revela los indicios de una descomposición. Los ojos globulosos y ligeramente prominentes, así como las branquias de un rojo vivo, también atestiguan la frescura del pescado.
Formas de preparación y consumo del bacalao
El bacalao fresco se degusta de octubre a abril según las capturas de pesca. Sin embargo, los meses de mayo y septiembre también permiten saborear una primicia con aroma marítimo. Gracias a las tecnologías de congelación, sigue estando disponible todo el año en la sección de congelados. Su duración de conservación se alarga entonces varios meses. Asegúrate de descongelarlo lentamente en el refrigerador; en ningún caso debes volver a congelar un producto descongelado.
Independientemente de su estado, el bacalao requiere una atención particular. Fresco, se conservará como máximo durante uno o dos días en el refrigerador tras su compra. Consérvalo en su embalaje original colocado en el fondo del cajón más frío.
La delicada carne de esta especie requiere una cocción precisa para apreciar plenamente su sabor. Un indicador clave es la salida de un líquido lechoso sinónimo de textura perfecta adquirida. Más allá de esta etapa, el pescado corre el riesgo de secarse y freírse bajo el efecto del calor. Por eso, es más a menudo pochado en un caldo o salteado en la sartén, esté empanado o no.
La cocción al vapor o al horno también preserva su finura. El sabor de este pescado combina maravillosamente bien con el cebollino y una salsa de crema fresca o yogur entero. También puede acompañarse de zanahorias, patatas o boniatos. Se pueden preparar numerosas recetas con este ingrediente acuático, solo hay que informarse. A diferencia del bacalao fresco, el bacalao en salazón acepta cocciones más intensas, como la parrilla o la barbacoa, gracias a su carne más firme.
Historia y orígenes del bacalao
Los Gadus Morhua viven principalmente en el Báltico, mar del Norte y Atlántico Norte. En la Edad Media, el skrei consumido en Francia procedía de las costas europeas. Su popularización en el siglo XVI se debe mucho al bacalao de Terranova, de sabor laurel.
Hasta la refrigeración, la conservación pasaba por la salazón y el secado al aire libre, un procedimiento que permite obtener el “bacalao en salazón”. Este recurso abundante del Atlántico Norte alimentaba los intercambios salícolas entre los pescadores y las salinas mediterráneas.
La palabra “cabillaud” (bacalao en francés) apareció por primera vez en francés en el siglo XIII, de etimología flamenca o neerlandesa “kabeljauw ” procedente del latín baculus. El “stockfisch”, un término alemán, designa los filetes de bacalao secos. Durante mucho tiempo desdeñado por su popularidad, el Gadus Morhua recupera hoy el favor de los chefs. Ahora figura en los menús de numerosos restaurantes. Más allá de sus cualidades culinarias, este pescado magro presenta indudables beneficios para la salud. Rico en proteínas y oligoelementos, contribuye al equilibrio nutricional por su bajo contenido en materias grasas.
