Características del bacalao
- Nombre: Bacalao
- Reino: Animalia
- Filo: Chordata
- Subfilo: –
- Clase: Actinopterygii
- Subclase: Neopterygii
- Orden: Gadiformes
- Suborden: –
- Familia: Gadidae
- Subfamilia: Gadinae
- Género: Gadus
- Especie: –
Bacalao
Todo sobre el bacalao: sus características, composición, beneficios, preparación, contraindicaciones y origen
El bacalao es un alimento con múltiples virtudes para la salud. Sus propiedades están orientadas al corazón, las inflamaciones, la regeneración celular, las hormonas y muchos otros aspectos del organismo. Este producto del mar posee, evidentemente, un alto contenido de lípidos y proteínas de calidad. En el comercio, este pescado se ofrece fresco, congelado, ahumado o salado.
Descripción del bacalao
Este pescado se consume desde hace mucho tiempo. Es abundante en la naturaleza y se caracteriza por su sabor particular.
Los detalles a conocer sobre este pescado
En primer lugar, es esencial distinguir entre “bacalao” y “bacalao fresco”. Este último término designa el pescado aún fresco. La primera expresión califica la versión salada y seca.
Originario de Noruega, pertenece a la familia de los Gádidos. Su temporada de pesca se extiende de enero a abril.
El tamaño medio de este animal marino va de 60 cm a 1 m. Los bacalaos generalmente pesan entre 2 y 3 kg. Sin embargo, algunos ejemplares pueden superar los 1,5 m y pesar alrededor de 30 kg.
Este pescado se caracteriza por su cabeza imponente, que representa un cuarto de su longitud total. Posee una boca grande y un hocico cónico redondeado con una mandíbula inferior que dispone de una barbilla alargada filamentosa. Su mandíbula superior es prominente. También se observan amplias aberturas branquiales. Sus aletas contienen radios blandos. Dos aletas anales y tres dorsales están localizadas detrás de su vientre blanquecino.
Los bacalaos suelen ser grises o verdes. Algunos también pueden ser marrones o rojizos. El color del animal depende especialmente de su hábitat.
Pequeñas escamas lisas cubren su cuerpo. También se observa una línea lateral arqueada en los 2/5 anteriores del pescado. Su cuerpo está marcado por una banda pálida transversal. La aleta caudal es más bien cóncava, y toma una ligera forma cuadrada.
Los bacalaos también se distinguen por su carne blanca.
El aceite de hígado de bacalao
El aceite de hígado de bacalao es un producto particularmente conocido. Se trata de un complemento alimenticio que puede favorecer el crecimiento óseo y celular. Su consumo está recomendado en niños, ya que el aceite ayuda al desarrollo intelectual.
También contribuye a la prevención de la osteoporosis y las fracturas. Es esencial en casos de raquitismo. El alto contenido de omega-3 y vitamina D del pescado explica principalmente estas propiedades.
Lo ideal es elegir productos de calidad. De hecho, algunos aceites pueden contener metales pesados y contaminantes, eventualmente procedentes del animal, que pueden ser peligrosos para la salud.
Composición y valores nutricionales del bacalao
Los nutrientes presentes en 100 g de bacalao son agua (35,2 g), proteínas (47,6 g) y lípidos (1,67 g). Estos últimos se dividen en cuatro, incluyendo:
- ácidos grasos saturados (0,31 g);
- ácidos grasos monoinsaturados (0,32 g);
- ácidos grasos poliinsaturados (0,54 g);
- colesterol (0,105 g).
La cantidad de vitaminas en este alimento es de:
- vitamina A (retinol): 0,0245 mg;
- vitamina D (colecalciferol): 0,004 mg;
- vitamina E (tocoferol): 1,67 mg;
- vitamina K1: 0,0004 mg;
- vitamina B1 (tiamina): 0,13 mg;
- vitamina B2 (riboflavina): 0,2 mg;
- vitamina B3 (niacina): 5,26 mg;
- vitamina B5 (ácido pantoténico): 1,01 mg;
- vitamina B6: 0,58 mg;
- vitamina B9 (ácido fólico): 0,0223 mg;
- vitamina B12 (cobalamina): 0,00543 mg.
Los minerales del bacalao, por su parte, están presentes en una proporción de:
- calcio: 124 mg;
- cobre: 0,098 mg;
- hierro: 2,09 mg;
- yodo: 0,23 mg;
- magnesio: 80,7 mg;
- fósforo: 551 mg;
- potasio: 1.300 mg;
- sodio (sal): 4.900 mg;
- zinc: 1,07 mg.
Este producto del mar posee un valor energético de 206 kcal por 100 g.
Beneficios del bacalao
Los valores nutritivos de este alimento le permiten actuar sobre el organismo en general. En particular, las proteínas y los ácidos grasos que contiene son especialmente útiles para la salud cardiovascular.
Una fuente de buenos lípidos
El bacalao contiene ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Se trata de ácidos grasos de la familia de los omega-3. Actúan sobre la inmunidad, la circulación sanguínea y las hormonas.
Los ácidos grasos pueden influir de manera diferente en el cuerpo dependiendo de la forma de consumir el producto que los contiene. En particular, contribuyen a reducir la presión arterial y el nivel de triglicéridos en sangre. Además, pueden limitar la formación de coágulos. Esto ayuda a disminuir las posibilidades de aparición de la aterosclerosis.
Según algunos estudios, los ácidos grasos omega-3 también participan en la regulación del estado de ánimo y así permiten prevenir la depresión.
Gracias a los lípidos que contiene, este alimento posee, paralelamente, efectos antiinflamatorios. Su consumo ayuda entonces a aliviar el asma, la psoriasis, la artritis reumatoide y las enfermedades inflamatorias del intestino.
Efectos positivos sobre la salud cardiovascular
El bacalao es un pescado magro. Posee un bajo contenido de grasas. Consumirlo regularmente permite disfrutar de numerosos beneficios para la salud, especialmente la prevención de ciertas afecciones. La enfermedad coronaria se debe citar en este contexto. Según los científicos, comer este pescado con una frecuencia de dos a tres veces por semana permite reducir la tasa de mortalidad relacionada con esta patología.
Un buen aporte de proteínas
El bacalao aporta proteínas completas al organismo, proporcionándole los nueve aminoácidos esenciales que necesita, pero que el cuerpo no puede fabricar. Estos nutrientes se suministran así a través de la alimentación.
Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos. Esto incluye la piel, los músculos y los huesos. Contribuyen a la producción de enzimas digestivas y hormonas.
En los animales, la proteína contenida en el bacalao favorece la sensibilidad a la insulina. También facilita la absorción de glucosa por el organismo.
Elección del bacalao
Es importante saber elegir el buen pescado para poder preparar platos sabrosos y sin peligro para la salud. Varios detalles, incluyendo su color y su olor, deben ser tenidos en cuenta.
Guía de compra del bacalao
El bacalao puede presentarse entero o en filetes. En este marco, se debe prestar especial atención a la carne del pescado. Conviene asegurarse de que sea firme y de color blanco o amarillo pálido. El olor de un pescado fresco recuerda al del mar y no al amoníaco. Es preferible evitar aquel que presente un color oscuro. Lo ideal sigue siendo comprar directamente de un barco pesquero. Sin embargo, el bacalao congelado es aún una alternativa viable.
Consejo para la conservación del producto
El bacalao fresco se conserva durante 48 horas en el refrigerador. Sin embargo, puede permanecer hasta seis meses en el congelador.
El pescado ahumado puede guardarse en la nevera sin exceder los tres o cuatro días. En el refrigerador, puede conservarse tanto tiempo como el pescado fresco.
Seco y salado, puede permanecer tres o cuatro días en el refrigerador después de desalarlo. En el congelador, el bacalao puede permanecer hasta seis meses. Sin embargo, debe estar bien envuelto para evitar cualquier contacto con la humedad.
Los portugueses también utilizan un método que implica envolver el pescado en un paño y ponerlo en un lugar oscuro y seco. El olor que despide es el único problema, pero el producto puede conservarse durante varios meses.
Una vez descongelado, este alimento no debe, en ningún caso, volver a ponerse en el congelador.
Modos de preparación y consumo del bacalao
Este pescado ofrece diferentes posibilidades culinarias. Su carne es delicada. Es apreciada por su textura tierna y que no se desmenuza como la mayoría de los pescados blancos.
Preparación del bacalao
En la cocina tradicional europea, el bacalao se utiliza después de haber sido sometido a un proceso de desalado para reducir su contenido de sal. Sin esta operación, puede presentar un sabor insípido.
Se pueden considerar varias técnicas de desalado. El procedimiento puede hacerse en leche, para una carne tierna, o bajo un chorro de agua (caliente o fría).
Al optar por pescado fresco, el paso de desalado no es necesario. La mejor manera de cocinar este ingrediente es dejarlo escalfar 10 a 20 minutos en agua o en un caldo corto. Luego basta con escurrirlo y quitar su piel así como sus espinas. Después, terminar desmenuzando la carne.
Cocción del bacalao
La cocción del bacalao debe ser precisa si se hierve. De hecho, su carne puede endurecerse si no se cocina correctamente. Lo ideal es así cocinarlo al vapor o estofado. El pescado también puede ser frito, salteado o relleno directamente.
Ideas de recetas
Entre los platos que utilizan este ingrediente en sus recetas, tenemos:
- La brandada: se trata de un puré de patatas con ajo y aceite de oliva al que se añade el pescado desmenuzado. El plato se gratina antes de servirlo.
- Los buñuelos de bacalao: estos pequeños buñuelos fritos son deliciosos.
Son especialidades españolas y antillanas.
El rougail a base de este pescado seco, un plato típico del sur de Francia, es particularmente apreciado. Se guisa con cebollas, tomillo, tomates, pimientos y ajo. Se consume con pan o arroz como acompañamiento.
El bacalao también está presente en tacos, pastas con limón o sopa de pescado. También se utiliza para preparar:
- tortitas con patatas;
- un ceviche;
- fish and chips;
- un plato en papillote con mantequilla al ajo.
Las recetas de bacalao son numerosas y particularmente fáciles de preparar. Solo hay que usar la imaginación.
Contraindicaciones y alergias al bacalao
Como todos los pescados, el bacalao puede ocasionar reacciones alérgicas en personas sensibles. Estas alergias pueden ser violentas o no, pero cualquier molestia debe ser señalada a un médico lo antes posible.
Alergia a las proteínas del bacalao
Las proteínas del bacalao son los principales elementos que originan las alergias que ocasiona. Por consiguiente, este pescado está desaconsejado a las personas que reaccionan mal a una especie de la misma familia (el salmón por ejemplo). Realizar una consulta médica es esencial antes del consumo de este alimento para evitar cualquier riesgo. Al menor signo, lo ideal sigue siendo también acudir a un alergólogo lo antes posible. Sin embargo, no hay ninguna contraindicación particular para este producto.
Problema relativo a los contaminantes
El consumo de productos del mar es la principal fuente de exposición al mercurio para el Hombre. Este metal está presente de manera natural en el medio ambiente. Sin embargo, debido a los vertidos de la industrialización, la tasa de mercurio en el mar aumenta. El consumo de ciertos pescados puede así volverse peligroso para la salud.
Los peces depredadores son los que presentan la mayor cantidad de mercurio. Otras especies como el bacalao disponen de una concentración bastante baja en comparación con lo normal. A pesar de ello, su ingesta debe ser vigilada, especialmente en personas sensibles.
Historia y orígenes del bacalao
El bacalao es un pescado que vive principalmente en aguas frías. Durante la expansión guerrera del siglo IX al XI, los pueblos del Norte, incluidos los vikingos, utilizaban el bacalao como alimento básico. Más tarde, su consumo se extendió por toda Europa.
Los vascos y los bretones eran grandes navegantes. Entonces partieron en busca de este pescado en los mares del Atlántico. Lo apreciaban sobre todo por su carne magra y su sabor. Además, el bacalao, una vez salado, podía conservarse varios meses en los barcos de travesía.
En la Edad Media, el comercio de este producto conoció un verdadero éxito. De hecho, los católicos lo usaban como fuente de proteínas. Esto se hacía durante los 160 días del año en los que no podían consumir carne ni productos lácteos.
La pesca de este pescado se hace de diferentes maneras. Los métodos principales son los de arrastre de fondo o pelágico, palangre, línea y red. Este producto del mar está presente en varias partes del globo. En general, el bacalao se observa en el mar del Norte, en el Canal de la Mancha, en el sur de Bretaña, en el golfo de Vizcaya, en Francia y en el Atlántico Nororiental.
