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El azafrán se clasifica entre las especias, pero se distingue claramente de ellas. Se obtiene a partir de los estigmas del crocus cultivado. Estos últimos, así como el estilo de la planta, una vez deshidratados, se utilizan en la cocina para aromatizar y colorear diversos platos. Apodado “oro rojo”, esta especia requiere una mano de obra considerable para su recolección, lo que la convierte en un ingrediente de gran valor.
El Crocus sativus, resultado de una selección intensiva de los productores, está totalmente ausente en estado salvaje. Florece particularmente en climas mediterráneos, caracterizados por veranos secos y cálidos. Sin embargo, esta planta tiene la capacidad de resistir inviernos rigurosos (hasta -10 °C), e incluso de sobrevivir bajo la nieve. Prospera en Grecia y España.
El crocus cultivado es una planta de menos de 30 cm de altura. Presenta un tallo subterráneo abombado (cormo), con apariencia de bulbo. Su follaje aparece en otoño y persiste hasta la primavera, a veces al mismo tiempo que las flores. Sus hojas son particularmente largas, alcanzando los 60 cm, superando la altura de la planta misma. Las flores violetas, en número de 10, rodean cada cormo y florecen en octubre. Los estigmas, de color rojo, son tres y miden entre 2,5 y 3,5 cm.
El azafrán posee un sabor amargo y un perfume distintivo, evocando notas de heno, atribuidas a compuestos como el safranal y la picrocrocina. Su color amarillo se debe a un carotenoide llamado crocina.
Debido a su valor nutricional, los beneficios del azafrán van más allá de su papel como especia.
El azafrán es una fuente rica en magnesio, un mineral con propiedades calmantes. Este componente ayuda a reducir los calambres musculares gracias a su acción miorrelajante. También proporciona un sueño reparador. Además, debido a su efecto sedante, contribuye a aliviar la ansiedad y el estrés, ofreciendo así un apoyo al bienestar mental.
El azafrán presenta virtudes analgésicas. Actúa como un analgésico sobre los nervios, y ofrece alivio especialmente en casos de calambres menstruales, gingivitis y lumbalgias.
Además, los betacarotenos contenidos en esta especia tienen una acción protectora contra el envejecimiento de las células. Incluso podrían ejercer efectos anticancerígenos, convirtiéndola en una aliada preciosa para la preservación de la salud. Asimismo, el manganeso que forma parte de su composición refuerza los sistemas de defensa del cuerpo.
Un consumo moderado de azafrán en infusión puede estimular la función hepática y favorecer la digestión. Además, posee una propiedad desintoxicante que contribuye al confort digestivo.
Finalmente, esta especia contiene hierro, un mineral esencial para el organismo. Facilita la producción de hemoglobina y favorece así el transporte de oxígeno. El consumo de azafrán contribuye al mantenimiento de una circulación sanguínea fluida.
Cien gramos de azafrán contienen una cantidad considerable de calorías, es decir, 352 kcal. Oligoelementos, vitaminas y minerales también están presentes. Su valor nutricional completo se presenta de la siguiente manera:
El consumo de azafrán está limitado a pequeñas cantidades, a menudo por pizcas.
Para aprovechar al máximo esta especia, es esencial saber cómo elegirla. Su país de procedencia puede influir en su sabor. Algunos pueden presentar un fino toque de miel, mientras que otros revelan un regusto ferroso. La elección de la variedad dependerá de sus preferencias personales en la cocina.
Al comprar, hay que tener en cuenta algunos criterios de calidad. Si es posible, opte por azafrán en filamentos, ya que conserva mejor sus aromas y sabor. Al abrir el envase, asegúrese de que desprende un olor similar al del heno, lo que garantiza su frescura. El color del azafrán debe ser rojo vivo.
Esta especia también está disponible en forma de polvo. Sin embargo, en este caso, a veces puede estar mezclada con otras especias menos costosas.
Para preservar la frescura e intensidad del azafrán, debe conservarse correctamente, preferentemente en su envase original. Asegúrese de que el embalaje sea hermético para evitar que la especia se altere y pierda su sabor. Es esencial protegerlo de la luz y la humedad para preservar su calidad.
El uso del azafrán ofrece diferentes posibilidades culinarias. En forma de filamentos, es necesario molerlo antes de incorporarlo a sus platos para liberar plenamente sus aromas. Para ello, utilice un mortero y un mazo y reduzca los filamentos a un polvo fino.
Idealmente, intégrelo a mitad de cocción para permitirle desarrollar su sabor. Una cocción excesiva corre el riesgo de atenuar su sutileza.
El azafrán se combina perfectamente con diversos platos, especialmente la paella, una especialidad española, la bullabesa y el célebre risotto. También añade una nota distintiva a platos a base de pescados, mariscos y arroz.
El oro rojo se consume en infusión. Para prepararla, añada algunos filamentos en 50 cl de agua caliente. Deje reposar durante 10 minutos, luego aromatice según sus preferencias (limón, menta, miel o azúcar).
Su consumo está desaconsejado para mujeres embarazadas o lactantes, así como para niños menores de 12 años. Su integración en su alimentación requiere un consejo médico previo.
El azafrán podría potencialmente interactuar con ciertos medicamentos. Si sigue un tratamiento médico para la hipertensión o la depresión, es preferible consultar a su médico antes de utilizarlo.
Aunque se han registrado pocos efectos secundarios, una sobredosis podría provocar problemas gastrointestinales tales como vómitos. Por lo tanto, es esencial respetar las dosis recomendadas.
Antes de su expansión en el Medio Oriente, el azafrán se encontraba únicamente en Creta. Los primeros cultivos surgieron en Grecia, hace aproximadamente 35 siglos. Desde entonces, ha adquirido un lugar privilegiado en la cocina mundial, en particular en las recetas personales.
La palabra “azafrán” deriva del latín medieval safranum. El origen de esta denominación latina está influenciado por el árabe “zaʿfarān”, que significa “azafrán”, eventualmente cruzado con “aṣfar” que significa “amarillo”.
Un aspecto de la historia del azafrán concierne al surgimiento del Crocus sativus, derivado del Crocus cartwrightianus. Los cultivadores de la edad del bronce tardío en Creta se centraron en la selección de especímenes dotados de estigmas más largos. Así, “azafrán” podría haber designado antiguamente un producto similar, pero procedente de diferentes especies de crocus. El Crocus pallasii y el Crocus thomasii, han contribuido eventualmente a la hibridación formando la especie Sativus.
Con el tiempo, el oro rojo se ha extendido progresivamente a través de América del Norte, Eurasia, Oceanía y África del Norte.
Durante más de cinco siglos, Francia ha sido un importante productor de azafrán, en particular en las regiones de Gâtinais y Quercy. El pequeño municipio de Boynes, célebre por su azafrán, ha dominado el mercado mundial y regido los precios durante aproximadamente tres siglos.
El 2 vendémiaire del calendario revolucionario francés es considerado como el “día del azafrán”. En el calendario gregoriano, esta fecha corresponde al 23 de septiembre. La eclosión de las primeras flores de la planta ocurre comúnmente en este período.
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