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El arroz salvaje es apreciado por su sabor único y su textura crujiente. Es reconocido por su excepcional valor nutricional, compuesto por una cantidad notable de proteínas y fibras. Ofrece una experiencia culinaria particular, a la vez deliciosa y beneficiosa para la salud.
La Zizania palustris o arroz salvaje, es una gramínea que tiene sus orígenes en América del Norte. También llamada “zizania de los pantanos”, esta planta acuática se desarrolla en aguas tranquilas poco profundas.
Esta planta herbácea perenne se eleva a una altura de 3 a 5 m. Sus tallos, generalmente llamados “cañas”, son esponjosos. En ellos se forman hojas largas, estrechas y generalmente verdes. Sus inflorescencias tienen forma de panículas, que son largos racimos de flores dispuestas a lo largo de los tallos.
Los granos de arroz salvaje son la parte más característica de la planta. Son alargados, finos y de color marrón o negro. Las especies animales acuáticas se alimentan de ellos. Estas semillas se distinguen por su contenido de lisina, de la cual carecen algunos cereales.
La Zizania palustris crece principalmente en América del Norte, en regiones de agua dulce, particularmente en Estados Unidos y Canadá. Se encuentra en zonas húmedas de Ontario, Manitoba, Saskatchewan y Minnesota.
Además de ser cosechada de plantas silvestres en zonas acuáticas, esta gramínea también se cultiva en tierras agrícolas como un cereal convencional.
Además de los macronutrientes, el arroz salvaje contiene una variedad de minerales y vitaminas esenciales para el organismo.
Entre las vitaminas presentes en esta gramínea se encuentran las del grupo B.
La riboflavina (B2) interviene en el proceso energético de las células. Participa en el desarrollo y la regeneración de los tejidos. Además, estimula la producción de hormonas y glóbulos rojos.
La piridoxina (B6) es esencial para la asimilación de ácidos grasos y proteínas en el cuerpo. Su actividad se extiende a numerosas funciones, abarcando tanto el sistema inmunológico como el sistema nervioso.
La niacina (B3) está incluida en varias funciones metabólicas. Favorece el crecimiento gracias a su participación en la producción energética y la formación del ADN.
Finalmente, el folato (B9) contribuye al mecanismo de cicatrización de heridas. Es especialmente necesario durante el embarazo, ya que contribuye enormemente al desarrollo del feto.
El arroz salvaje contiene diferentes minerales, incluyendo fósforo y magnesio. El primero es esencial para el buen crecimiento óseo y dental. También participa en los procesos de regeneración de tejidos y mantenimiento del pH sanguíneo. El segundo participa en diferentes reacciones enzimáticas, así como en el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable. Es, además, un actor clave en la transmisión de señales nerviosas y en la producción de energía.
El zinc también figura en la composición de esta semilla. Contribuye a numerosas funciones metabólicas en el cuerpo como la síntesis de insulina, la cicatrización de heridas y los mecanismos de defensa inmunológica.
Otro mineral presente en esta gramínea es el hierro. Contribuye al transporte de oxígeno y la creación de nuevos glóbulos rojos en la sangre.
Finalmente, el cobre contribuye directamente a la creación de colágeno y hemoglobina. Integrado en enzimas, presenta una actividad antioxidante.
Los valores nutricionales del arroz salvaje son notables, su composición es notablemente variada. Así, una porción de 100 g de esta gramínea cruda proporciona 344 kcal, así como los siguientes elementos:
Estos datos difieren ligeramente cuando el arroz salvaje está cocido. De hecho, en esta versión, contiene menos calorías (101 kcal), proteínas (3,8 g), carbohidratos (19,7 g) y lípidos (0,34 g). Asimismo, la tasa de fibra alimentaria se reduce a 1,8 g por 100 g.
Clasificado en la familia de los cereales, el arroz salvaje forma parte de los productos a integrar en la alimentación. De hecho, debido a su riqueza nutricional, ayuda a prevenir ciertas patologías como la diabetes, la obesidad y los trastornos cardiovasculares.
Esta gramínea es conocida por su notable aporte de proteínas, más elevado que el del arroz común: éstas contienen un aminoácido ausente en la mayoría de los cereales, la lisina. Esta última permite cubrir la tasa de proteína faltante en el organismo, en caso de un estilo de vida vegetariano.
El contenido de fibra alimentaria de la Zizania palustris es equivalente al del arroz integral. Una dieta rica en fibra es, además, recomendable debido a sus numerosas virtudes. Ayudan a estabilizar los niveles de glucosa, insulina y colesterol en la sangre. Además, contribuyen a regular el tránsito intestinal. Los riesgos de ciertos cánceres, incluido el de colon, se reducen si se consumen en cantidad suficiente.
Los beneficios del arroz salvaje han sido poco estudiados. Según algunos autores, el color oscuro de estos granos se debería a la cantidad no despreciable de fitonutrientes en su composición. Estos últimos son reconocidos por sus efectos positivos sobre la salud. Además, este cereal puede ser integrado en la alimentación de las personas que sufren intolerancia al gluten.
El arroz salvaje se comercializa en supermercados y tiendas biológicas. Se reconoce fácilmente por su color marrón y su forma alargada.
Al comprarlo, asegúrate de verificar la procedencia del producto, así como su método de recolección. En el embalaje, esta información debe estar marcada:
La zizania de los pantanos se conserva en un lugar seco y protegido de la luz, en un recipiente hermético. De esta manera, puede almacenarse hasta un año entero. Una vez cocinado, debe colocarse en el refrigerador y consumirse en las siguientes 2 semanas, o en el congelador por un período de algunas semanas más.
El arroz salvaje se presta a diferentes preparaciones y se cocina fácilmente. Por otra parte, su incorporación en la alimentación es muy recomendable.
Ante todo, enjuagar los granos. La proporción a seguir es de 3 tazas de agua por 1 taza de arroz. Luego, es posible realizar una cocción al horno a 175 °C durante 1 h, o al fuego durante 45 a 50 min. Una vez que los granos se abren y revelan un centro blanco, están listos para ser degustados. Atención a no exceder el tiempo de cocción, con el riesgo de que los granos se curven. Es posible proceder a un escurrido para terminar, pero no es obligatorio.
El arroz salvaje se prepara tradicionalmente con verduras, calabazas, frijoles y maíz en la región de los Grandes Lagos, en América del Norte. A veces, se añaden carne, grasa y jarabe de arce. Hoy en día, sirve como ingrediente base en numerosas recetas. Así, se utiliza en la elaboración de pudding, crepes, sopas y verduras rellenas. También acompaña platos de carnes o pescados.
El arroz salvaje también se prepara en ensalada. Para ello, mezclarlo con higos, cebollas, apio, pistachos y nueces tostadas. Rociar todo con una vinagreta y servir fresco. Es posible cambiar los ingredientes según las preferencias, y añadir atún, aceitunas y tomates.
El arroz salvaje forma parte de los cereales mejor digeridos. Los efectos secundarios y las alergias relacionadas con su consumo son raros.
Sin embargo, es posible que la semilla salvaje absorba ciertas sustancias contaminantes presentes en su entorno. Entre éstas, las más tóxicas son los metales pesados. De hecho, se ha detectado una tasa considerable de estos últimos en cosechas de arroz salvaje de origen americano y canadiense. Las investigaciones han mostrado que las trazas metálicas se encontraban en realidad en las partes subterráneas de la planta, las raíces, que no se consumen. Aunque estos resultados son favorables, los investigadores exigen estudios más profundos para eliminar cualquier riesgo de toxicidad humana.
Por consiguiente, los productos provenientes de agricultura biológica son preferibles para evitar la ingestión de agentes contaminantes en el organismo.
El arroz salvaje ha sido recolectado durante milenios por los pueblos autóctonos de América del Norte como los Ojibwés, los Dakotas, los Cheyennes y los Algonquinos. Les servía como alimento básico, y hacían la cosecha manualmente sobre el agua. Este modo de recolección implica inclinar delicadamente los racimos, y golpearlos suavemente hasta que las semillas caigan por sí mismas en recipientes.
Esta gramínea es considerada como una planta sagrada: forma parte integral de varias leyendas y mitos amerindios.
Antiguamente, las tribus se reunían alrededor de los lagos durante la “luna del arroz salvaje” para proceder a su cosecha, la cual duraba algunas semanas. Este período no solo era un momento de compartir, sino también una acción de gracias. Los espíritus eran invocados, primero para solicitar su ayuda con vistas a una recolección abundante, luego para agradecerles. Actualmente, con los métodos de cultivo moderno, el “arroz salvaje” pierde esta sacralidad.
En 1950, la zizania de los pantanos fue domesticada por el pueblo americano para aumentar el rendimiento. Se cultiva a gran escala desde 1970, y su cosecha se ha mecanizado. Por ello, se ha establecido una regulación americana para diferenciar los productos provenientes de agricultura moderna de los silvestres. Según esta, los envases deben señalar obligatoriamente la fuente del producto y marcar paddy rice para la Zizania palustris cultivada. Desafortunadamente, esta disposición solo se aplica a las semillas provenientes de Minnesota.
A pesar de esta revolución, subsisten raros asentamientos naturales. Estos últimos dan granos refinados que los conocedores aprecian particularmente.
La palabra “zizania” nació hacia finales del siglo XIII. En la época, este término de origen semítico fue utilizado para designar una mala hierba de los campos de trigo, la cizaña. Su definición evolucionó luego hacia un sentido figurado, haciendo referencia a la disputa. En 1829, fue elegido para representar las plantas del género Zizania.
Con la llegada de los colonos al continente americano, esta gramínea fue nombrada “arroz salvaje”. Esta denominación viene de su parecido con el arroz, particularmente en relación a su proceso de crecimiento.
Ciertas naciones autóctonas, los Anishinabes, lo llaman manoomin, que significa “buena baya” o “buen grano”.
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