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El arrow-root, de nombre científico Maranta arundinacea, es más conocido como una planta ornamental. La explotación de sus rizomas permite obtener una harina de múltiples usos que lleva el mismo nombre. Su particularidad es que no contiene gluten.
Esta planta recibe diferentes nombres según las regiones del mundo. En Francia, se le conoce como “marante”. En la isla de Reunión, se le llama “rouroute”. A continuación, sus características botánicas:
En forma de flechas, sus raíces son el origen del sobrenombre de M. arundinacea: “hierba de flechas”. Son de color amarillo pálido. La parte externa está cubierta de escamas.
Las hojas están sostenidas por tallos de 50 a 150 cm de altura. Son lanceoladas. El limbo mide de 10 a 30 cm de largo por 3 a 10 cm de ancho. Es de color verde, variegado de blanco o púrpura. El nervio principal es más o menos convexo. A ambos lados, los nervios laterales están dispuestos paralelamente.
La maranta es una planta hermafrodita: las inflorescencias masculinas y femeninas están disponibles en un mismo pie. Presentan un solo plano de simetría.
Las flores tubulares miden 2 cm. Son de color blanco y tienen tres lóbulos.
Los frutos son correosos, oblongos y miden 7 cm de largo. Su superficie externa puede ser glabra o cubierta de pelos. Las semillas son triangulares y de color rosa. Cada una está formada por un arilo con dos lóbulos amarillos.
El arrow-root, como fécula, contiene diferentes elementos nutritivos y sales minerales. Según las indicaciones del USDA (United States Department of Agriculture), este es el valor nutricional de este alimento:
| Componentes | Por 100 g (crudo) |
| Carbohidratos | 13.390 mg |
| Proteínas | 4.240 mg |
| Lípidos totales | 200 mg |
| Fibras | 1.300 mg |
| Potasio | 454 mg |
| Fósforo | 98 mg |
| Sodio | 26 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Calcio | 6 mg |
| Hierro | 2,22 mg |
| Vitamina C | 1,9 mg |
| Zinc | 0,63 mg |
| Manganeso | 0,17 mg |
| Cobre | 0,12 mg |
La harina de rouroute es rica en almidón. Este le confiere una propiedad texturizante y ligante. También contiene fibras en gran cantidad. Las raíces de esta planta son también ricas en proteínas. El nivel registrado es superior al de otras plantas tuberosas. De hecho, el ñame contiene aproximadamente 2,5 g por porción, es decir, la mitad de la cantidad encontrada en el arrow-root.
En cuanto a las sales minerales, las más interesantes son el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y el hierro. Además, la maranta proporciona el 100% de las necesidades diarias de vitamina B9. Esta es particularmente útil durante el embarazo, ya que participa en el desarrollo del feto y en la formación del ADN. En caso de carencia, son posibles las malformaciones congénitas. Niveles bajos de esta vitamina también exponen a riesgos de enfermedades crónicas. Por otra parte, esta fécula es baja en grasas y azúcares.
La principal ventaja del arrow-root es su composición libre de gluten. También posee propiedades beneficiosas para la digestión y la salud intestinal. Actúa además sobre el sistema cardiovascular y sobre el bienestar en general.
La fécula derivada de la maranta es adecuada para personas intolerantes al gluten. También se recomienda a quienes padecen enfermedad celíaca. Como sustituto de la harina de trigo, es más digestiva.
Incorporada en los alimentos, esta harina actúa como un azúcar lento. Compuesta por un 85% de carbohidratos, proporciona la energía necesaria para mantenerse activo durante el día.
El arrow-root contiene fibras solubles. Cuando estas se unen con el agua, forman una sustancia gelatinosa. Esta última ofrece un efecto ligeramente laxante. Mejora la consistencia de las heces y ayuda a prevenir el estreñimiento. Esta misma sustancia es capaz de quemar fácilmente las grasas malas, favoreciendo así su rápida eliminación. Esto contribuye a la reducción del nivel de colesterol en la sangre.
La harina de rouroute es un prebiótico. Gracias a la presencia de fibras, favorece el desarrollo de la flora intestinal. Su uso es particularmente adecuado para personas con síndrome del intestino irritable (SII). Constituye un buen protector gástrico.
La multiplicación de las bacterias intestinales útiles impacta positivamente en el sistema inmunológico. Estos microorganismos proporcionan vitaminas y minerales, que ellos mismos absorben, participando en el fortalecimiento de las defensas naturales. Esto permite poner al organismo en buenas condiciones para combatir enfermedades.
Esta hipótesis fue confirmada tras un estudio realizado en ratas. La administración de polvo de arrow-root durante 14 días indujo un aumento del nivel de inmunoglobulinas en la sangre. Se trata de anticuerpos que aseguran la protección del organismo contra elementos nocivos. Los mismos resultados se obtuvieron in vitro. Sin embargo, las investigaciones en humanos deben reforzarse.
La harina de maranta es rica en potasio. Este proporciona un efecto vasodilatador. Favorece el equilibrio de la presión arterial. Por consiguiente, los riesgos de ataque cardíaco, aterosclerosis y accidente cerebrovascular (ACV) son limitados. Por otra parte, la acción combinada de los alcaloides, fenoles, flavonas y saponinas contribuye a una disminución del nivel de colesterol. Esto favorece una mejor salud cardíaca.
El aporte de complejo B, hierro y cobre ayuda a la formación de glóbulos rojos. También permite la optimización del flujo sanguíneo hacia los órganos vitales y los músculos. Estas diferentes acciones tienen el efecto de reducir la fatiga y aumentar el tono. Incluso previenen la anemia.
El arrow-root se destaca por una estructura de carbohidratos particular. Esto se debe a la alta proporción de fibras. Esta harina tiene un índice glucémico más bajo en comparación con otras fuentes de almidón. Por lo tanto, es adecuada para diabéticos y para aquellos que experimentan dificultades para estabilizar su nivel de glucemia.
Esta propiedad se explica por el bajo índice glucémico de la harina de maranta. Además, esta última es baja en calorías. Una porción de 100 g equivale a 65 kcal. Compuesta por un 32% de almidón y fibras insolubles, ralentiza el vaciado del estómago. Este fenómeno prolonga la sensación de saciedad y ayuda a limitar los picoteos.
El arrow-root está compuesto por vitaminas del complejo B como el folato (B9), la niacina (B3) y la riboflavina (B2). La vitamina B3 estimula la producción de buen colesterol y contribuye a la reducción de los riesgos de enfermedades cardiovasculares. El aporte de niacina también permite prevenir la pelagra. Esta enfermedad se manifiesta por una dermatitis y diarreas. Puede inducir demencia y causar la muerte en los casos más graves.
Rica en magnesio (25 mg por porción), esta fécula debe consumirse regularmente para que el aporte sea beneficioso para el organismo. Entre otras cosas, se aconseja a las personas que tienen problemas de sueño.
El arrow-root se vende en forma de polvo blanco y fino. Para asegurarse de disponer de una fécula de calidad, es preferible elegir productos certificados como ecológicos. Estos deberán estar acondicionados en un envase hermético para evitar los efectos de la humedad y las contaminaciones. También debe verificarse la fecha de caducidad.
Una vez abierto su envase, la harina de maranta debe almacenarse en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz directa. Las condiciones de hermeticidad deben respetarse siempre para preservar la calidad del producto.
Es posible producir su propia fécula a partir de rizomas de Maranta arundinacea. Aquí están los pasos a seguir:
Una vez obtenida la harina, deben aplicarse las reglas de conservación mencionadas anteriormente.
Conviene precisar que el arrow-root no constituye un alimento por sí solo. Se utiliza, en las preparaciones culinarias, como agente texturizante o ligante y como sustituto de la harina.
Esta fécula tiene la ventaja de espesar rápidamente las preparaciones líquidas bajo el efecto del calor. Es adecuada para cocinar salsas, sopas y postres. Su uso es beneficioso en platos que contienen ingredientes ácidos y aquellos destinados a ser congelados. De hecho, la consistencia se conserva.
Para integrar el arrow-root, una cucharada sopera de esta harina debe diluirse en agua fría en cantidad igual. Todo debe incorporarse al plato únicamente al final de la cocción. La exposición del producto a un calor prolongado puede romper la textura y hacer que la mezcla se vuelva líquida.
La harina de maranta es ideal como ligante para cocinar carnes y pescados. Puede reemplazar los empanados clásicos.
Las personas intolerantes al gluten no son las únicas que pueden disfrutar de los beneficios del arrow-root. Este último puede ser utilizado, como la fécula de maíz (maizena), en recetas de pastelería. Para este fin, puede reemplazar un tercio de la cantidad total de harina. La masa obtenida es más ligera. El polvo de rouroute también es apreciado en la preparación de flanes.
En general, el consumo de fécula de maranta no está asociado a ninguna contraindicación. Sin embargo, deben tomarse precauciones en personas con alergias conocidas a plantas de la familia de las Marantáceas.
En virtud de su perfil nutricional, el polvo de rouroute se recomienda en caso de embarazo. Contiene vitamina B12 que apoya el desarrollo del feto junto con el folato.
La maranta es una planta indígena de América del Sur. Está presente sobre todo en Brasil y Guyana. Su nombre, arrow-root, proviene del de los amerindios en su región de origen: los Arawaks. También deriva de la palabra “aru-aru”, un alimento básico en el Caribe.
El cultivo de esta planta se remonta a 7.000 años. Los pueblos autóctonos en América la utilizaban para extraer veneno y para aliviar las heridas causadas por las flechas disparadas por los enemigos. La maranta también sirvió durante la guerra de Waterloo (1815). Sus propiedades antiinflamatorias fueron explotadas para aliviar las heridas de los soldados y para reducir, e incluso detener las hemorragias.
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