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La anguila, ya sea fresca o ahumada, es uno de los platos preferidos de los amantes del pescado. Conocida, entre otras cosas, por su carácter graso, este alimento tiene sin embargo un bajo contenido calórico. Cocinada de múltiples maneras en todo el mundo, también representa una excelente fuente de vitaminas y oligoelementos.
La anguila es un pez que se caracteriza por un cuerpo cilíndrico y serpentiforme. Tiene una piel gruesa que se cubre de un moco indispensable durante la reptación, así como pequeñas escamas incrustadas. Cuando todavía está en estado larvario, su cuerpo es transparente. Una vez que alcanza la edad adulta, se vuelve marrón con un tinte amarillo en el vientre. Antes del proceso de migración hacia el mar, se vuelve cada vez más plateada.
El ojo de este pez que pertenece a la familia de los Anguillidae es redondo y pequeño. Con narinas tubulosas, su hocico estrecho tiene una mandíbula superior menos larga que la inferior. Las hendiduras branquiales se localizan en la base de sus aletas pectorales. En cuanto a su tamaño, puede alcanzar una longitud de 1 a 1,5 m en la edad adulta. El peso, por su parte, es generalmente de 6 kg en esta etapa. En la mayoría de los casos, los machos son más pequeños que las hembras.
La anguila es un pez que podemos calificar de discreto. Se activa principalmente durante la noche, en aguas poco profundas y dulces. Se encuentra más a menudo en zonas de truchas, estanques costeros y estuarios, pero más raramente en lagunas. Se desarrolla en fondos blandos areno-fangosos y en áreas compuestas de una mezcla de rocas y sedimentos. Es posible encontrarla hasta los 1.000 m de altitud.
Debido a su riqueza en lípidos, la anguila tiene más calorías comparada con otros pescados. Según la base de datos de Ciqual, estos son los valores nutricionales para una porción de 100 g de anguila.
| Nutrientes | Cantidad media |
| Zinc | 2,27 mg |
| Selenio | 0,0287 mg |
| Vitamina B12 | 0,0028 mg |
| Vitamina D | 0,016 mg |
| Fósforo | 285 mg |
| Yodo | 0,0363 mg |
| Hierro | 0,71 mg |
| Lípidos | 18,6 g |
| Proteínas | 16,1 g |
| Agua | 62,1 g |
| Calorías | 232 kcal |
En cuanto a los carbohidratos, solo se encuentran trazas en 100 g de este pescado.
Las ventajas nutricionales de la anguila son numerosas. Constituye una buena fuente de minerales, vitaminas y ácidos grasos insaturados.
La anguila se distingue como una fuente rica en ácidos grasos insaturados, aportando así beneficios sustanciales para el sistema cardiovascular. Contiene EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), dos ácidos grasos esenciales particularmente indispensables en personas mayores. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los omega-3, que juegan un papel clave en la prevención de enfermedades cardiovasculares y la DMAE (degeneración macular asociada a la edad).
Con un contenido de 16,1 g por 100 g, la anguila resulta una buena fuente de proteínas de alta calidad. Este alimento contiene además todos los aminoácidos esenciales necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Estos nutrientes participan activamente en el mantenimiento de la masa muscular, la síntesis de hormonas proteicas como la insulina, y la producción de inmunoglobulinas.
La vitamina D juega un papel esencial en el organismo. Favorece la absorción y fijación del calcio en el esqueleto, a la vez que refuerza los mecanismos de defensa del cuerpo. La anguila cubre la totalidad de las necesidades diarias de vitamina D en una porción de 100 g, contribuyendo así, de manera significativa, a la inmunidad.
Una porción de 100 g de anguila proporciona 0,0363 g de yodo, cubriendo así el 25% de las necesidades diarias. Este elemento es efectivamente vital para el funcionamiento óptimo de la tiroides. Otras fuentes de yodo incluyen crustáceos, moluscos, algas y sal yodada, que debe consumirse con moderación.
La anguila se distingue como una excelente fuente de vitamina B12. Una porción de 100 g cubre el 70% de las necesidades diarias. Esta vitamina juega un papel clave en el funcionamiento del sistema nervioso y la producción de glóbulos rojos.
Con un contenido que cubre la mitad de las necesidades diarias, la anguila constituye una valiosa fuente de fósforo. Se trata de un mineral esencial que interviene en diversos procesos fisiológicos, especialmente en la mineralización de huesos y dientes.
Una porción de 100 g de anguila aporta el 35% de las necesidades diarias de selenio. Este oligoelemento es crucial para las funciones tiroideas y la lucha contra los radicales libres gracias a su poder antioxidante.
Con 2,27 mg de zinc por 100 g, una porción de anguila cubre el 25% de las necesidades diarias del organismo. Este oligoelemento participa en numerosos procesos fisiológicos, incluyendo el crecimiento y las funciones inmunitarias.
Al momento de la compra, se recomienda optar por anguilas vivas, ya que su carne se altera rápidamente. Además, la sangre puede transformarse en una sustancia tóxica si el pescado muerto no se conserva en buenas condiciones. También está disponible en diferentes estadios, a saber:
Cabe señalar que durante la compra, una anguila viva debe ser viscosa, brillante y casi negra.
Muerta, se presenta en varias formas en el comercio: fresca, en gelatina, marinada, ahumada o en filete. Para asegurarse de su frescura, se recomienda verificar el color de la anguila, que debe ser franco. La presencia del moco que la recubre también significa que todavía está fresca.
Cuando son frescas, las anguilas jóvenes requieren simplemente una limpieza. Para las más viejas y más grandes, es necesario despellejarlas debido a su piel correosa. Sin embargo, esta fase puede resultar delicada. Después de haberlas limpiado cuidadosamente, una incisión detrás de su cabeza permite desprender un trozo de piel, facilitando así la operación. A veces, es necesario usar un paño para agarrar bien este fragmento resbaladizo. El corte en trozos es generalmente lo siguiente.
La matelote sigue siendo la receta más extendida. Se trata de una preparación que consiste en cocinarla en vino. También puede ser pochada, salteada, o transformada en brochetas o estofado. Las anguilas más pequeñas incluso pueden ser a la parrilla. La anguila fresca también constituye un ingrediente estrella en numerosas especialidades regionales.
Para este modo de preparación muy apreciado, se prefieren anguilas de tamaño medio cortadas en trozos de aproximadamente 6 cm. Vegetales como acedera, espinacas, perejil, estragón y un toque de salvia primero se pican y luego se funden en mantequilla. Después se añaden los trozos de pescado acompañados de tomillo, laurel y un vaso de vino blanco seco. Al final de la cocción, un toque de crema, zumo de limón y yemas de huevo es necesario para sublimar el plato.
Servida como entrante, la anguila ahumada se acompaña de pan de centeno y un toque de limón. Esta preparación tiene gran éxito entre los escandinavos y los habitantes del norte de Alemania.
Su modo de preparación varía según las regiones. En Bretaña, simplemente se pochan en agua hirviendo. Luego se presentan con una ensalada aderezada con vinagreta. En Charente-Maritime, la operación consiste en dorarlas a fuego vivo en mantequilla con ajo finamente picado.
Para una familia de 4 miembros, se aconseja prever una anguila de 1 a 2 kg, especialmente si son pequeñas.
Clasificada entre los peces óseos más primitivos, el linaje de las anguilas se remonta a más de 100 millones de años. Esta época corresponde a la del Cretácico, la edad de oro de los dinosaurios. A pesar de la desaparición de estos últimos, hace 65 millones de años, tras el impacto de un meteorito, estos peces específicos han sobrevivido. Su anatomía resultó tan notable que todavía están presentes en casi todos los ecosistemas acuáticos del planeta. Los biólogos registran actualmente 15 familias, con aproximadamente 800 especies. Su diversidad morfológica se extiende desde criaturas de arrecife del tamaño de un gusano, alimentándose del plancton a la deriva, hasta temibles depredadores. Es posible, por ejemplo, citar los congrios y las morenas, algunos de los cuales alcanzan más de tres metros de largo.
Hoy en día, algunas especies están amenazadas, como la angula. Su rarefacción es causada por la sobrepesca y las enfermedades, como las infecciones fúngicas. Tras la disminución de las reservas, la anguila salvaje está actualmente clasificada por la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) en la lista de especies en peligro crítico.
La anguila ha sido durante mucho tiempo poco apreciada en Suiza en la alimentación humana. A menudo se destina al comedero de los cerdos. En cambio, en Alemania, Francia e Italia, se considera un manjar. Constituye una especialidad ineludible en numerosas regiones, por citar solo “la anguila ahumada” y la “sopa de anguila de Hamburgo”. La “matelote” en la Francia rural o incluso el “bisato in umido” en el norte de Italia son otros ejemplos.
En Asia, especialmente en China, Corea del Sur y sobre todo en Japón, este alimento es un verdadero manjar. El país del Sol Naciente, con un consumo anual de aproximadamente cien mil toneladas, actualmente ostenta el título del mercado más importante del mundo. En Tokio y en otras grandes ciudades japonesas, algunos restaurantes especializados sólo sirven “unagi”. Platos tradicionales como la anguila a la parrilla “kabayaki” y la anguila marinada “unadon” con arroz hacen las delicias de los paladares. El sushi a base de anguila marinada, llamado “unakyu”, se distingue por su precio elevado.
En Japón y Corea, la carne de anguila se recomienda por sus beneficios para la salud. Tradicionalmente consumida en pleno verano, busca preparar el organismo para el próximo frío invernal.
El comportamiento y la apariencia singular de la anguila, recordando la de una serpiente, han alimentado numerosos cuentos y leyendas. Su migración determinada y sus aptitudes físicas extraordinarias a menudo han desafiado la imaginación. La habilidad de los ejemplares jóvenes les permite superar obstáculos de tamaño comparable a las cataratas del Rin. Sin embargo, la humedad ambiental debe ser suficiente. Los adultos, en busca de reproducción, también pueden abandonar su elemento natural y escabullirse fuera del agua. Su objetivo, en este marco, es unirse a un río o un arroyo que conduzca al mar.
Diversas leyendas se derivan de esto, como la que pretende que las anguilas frecuentan los campos de guisantes. Por supuesto, no se alimentan específicamente de estas legumbres. Sin embargo, a veces salen a tierra firme durante las noches lluviosas para cazar caracoles y lombrices. Esta situación podría explicar su presencia en los campos.
En cambio, la afirmación según la cual la sangre de anguila es tóxica no es una leyenda. Las proteínas presentes en ella provocan graves reacciones inflamatorias en el ser humano. El organismo reacciona intensamente, particularmente cuando su sangre entra en contacto con las mucosas. Afortunadamente, estos elementos tóxicos son rápidamente destruidos por el calor de la cocción.
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