Características de la anchoa
- Nombre: Anchoa
- Reino: Animalia
- Filo: Chordata
- División: –
- Clase: Actinopterygii
- Subclase: –
- Orden: Clupeiformes
- Familia: Engraulidae
- Subfamilia:–
- Género: –
- Especie: –
Anchoa
Todo sobre la anchoa: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
Pequeño pescado a menudo asociado con el sur de Francia, la anchoa posee una serie de cualidades nutricionales. Es uno de los pescados clasificados como semi-grasos que proporcionan ácidos grasos esenciales y vitamina D al organismo. La anchoa contribuye a la prevención de ciertas enfermedades como las anemias ferropénicas y los problemas cardiovasculares.
Descripción de la anchoa
La palabra “anchoa” a menudo se define como un género específico de pescado. Sin embargo, este término se refiere más bien a varias especies de la familia de los Engraulidae. Su tamaño generalmente está comprendido entre 12 y 20 cm, y su forma es cilíndrica y alargada. Este tipo de pescado muestra un hermoso tono azulado brillante y plateado en los flancos. Vive en bancos compactos que pueden contar con varios millones de individuos. Se trata de una especie gregaria y pelágica. En invierno, las anchoas viven a 150 m de profundidad, mientras que en primavera, se acercan a las costas para reproducirse.
Composición y valores nutricionales de la anchoa
Los valores nutricionales de la anchoa son numerosos y diversos. Su riqueza en lípidos, calorías y hierro le permite ser un alimento de elección para tener buena salud. Así, según la base de datos Ciqual, con 100 g de este pescado, podemos contar:
- 1,86 mg de zinc;
- 0,0213 mg de selenio;
- 0,00062 mg de vitamina B12;
- 0,011 mg de vitamina D;
- 162 mg de fósforo;
- 0,055 mg de yodo;
- 2,63 mg de hierro;
- 6,07 g de lípidos;
- 18,6 g de proteínas;
- 71,8 g de agua;
- 129 kcal en calorías.
Se encuentran trazas de glucidos en la composición de este alimento específico.
Beneficios de la anchoa
Debido a sus numerosos intereses nutricionales, la anchoa cuenta con cierto número de beneficios para el organismo.
La anchoa proporciona una buena cantidad de proteínas al organismo
Las proteínas presentes en una porción de 100 g de anchoas la convierten en una excelente fuente. Estos elementos esenciales contienen además aminoácidos importantes que favorecen el buen funcionamiento del organismo. Así, al consumir regularmente este alimento, se disfruta de un buen aporte de proteínas que ayudan a mantener la masa muscular. Estas macromoléculas biológicas también apoyan el proceso de formación de hormonas proteicas como la insulina. También optimizan la producción de inmunoglobulinas.
Es una fuente de ácidos grasos esenciales
El consumo de anchoas permite prevenir la aparición de ciertas enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en su composición. Estos últimos también son útiles para una buena salud cardiovascular.
Es una fuente ideal de hierro
El contenido de hierro de la anchoa rivaliza más o menos con el aportado por la misma cantidad de carne roja, que es de 4 mg. Este mineral es indispensable en diversos procesos, especialmente en la formación de glóbulos rojos. Un cuarto de las necesidades diarias del organismo está cubierto por este alimento específico.
Es una buena fuente de zinc
En términos de necesidades diarias de zinc, la anchoa proporciona el 20 %. Beneficioso para la salud, este oligoelemento es esencial en la actividad de aproximadamente 300 enzimas. También es útil para asegurar el funcionamiento del sistema inmunitario.
Es una fuente de vitamina D
La vitamina D presente en la composición de la anchoa favorece la absorción así como la fijación del calcio. También ayuda a las actividades de defensa del organismo. Con 100 g de este alimento específico, las necesidades diarias de esta vitamina están cubiertas en un 75 %.
Proporciona el yodo que el organismo necesita
Al igual que las algas, los moluscos y los crustáceos, la anchoa representa una buena fuente de yodo. Este último es esencial, ya que permite a la tiroides funcionar de manera óptima. En 100 g de este pescado, es posible cubrir el 35 % de las necesidades diarias recomendadas de este nutriente.
Es una fuente de fósforo
Una porción de 100 g de anchoas contiene no menos del 25 % de las necesidades diarias de fósforo. Este mineral actúa en el marco de varios mecanismos fisiológicos. Por ejemplo, es posible citar la mineralización dental y ósea.
Cuenta con selenio en su composición
Un cuarto de las necesidades diarias recomendadas de selenio está cubierto gracias al consumo de 100 g de anchoas. Este oligoelemento es importante para evitar los fenómenos de oxidación. También optimiza las funciones tiroideas.
Los nutrientes, incluidos los omega-3, contenidos en la anchoa le dan la posibilidad de prevenir enfermedades cardiovasculares. Su contenido en hierro también le permite ser útil en el marco de la prevención de las anemias.
Elección de la anchoa
En el comercio, existen dos tipos de anchoas: las que son frescas y las que se ofrecen en conserva.
La anchoa fresca
La anchoa fresca es una elección económica, pero la temporada óptima para vivir una experiencia de degustación exitosa es el verano. En la pescadería, se vende en su caja original, entera, ya que el pescadero no realiza ninguna preparación. Al comprarla, se recomienda verificar que tiene el ojo vivo, extremidades curvadas, un cuerpo rígido y brillante, con una base de cabeza roja. En caso de que no esté fresca, este pescado estará blando y habrá perdido su brillo. Puede cocinarse de diversas maneras: frita, a la sartén, o en escabeche. También puede marinarse en aceite de oliva y limón.
La anchoa en conserva
Esta forma de anchoa es a menudo desconocida en los estantes previstos para ello. Sin embargo, está disponible en frascos o en latas de conserva. Por otro lado, se trata más bien de semiconservas que están empaquetadas de manera hermética. Hay que señalar, sin embargo, que éstas sufren más un proceso de pasteurización que de esterilización. Se trata de un método que exige conservarlas a una temperatura inferior a 15 °C. La anchoa, debido a su fragilidad, no soporta muy bien la esterilización. En cambio, es posible encontrarla en los estantes refrigerados de las pescaderías. Efectivamente, incluso las pequeñas latas de conserva deben mantenerse en frío.
Las anchoas en conserva se presentan bajo diferentes formas:
- La anchoa en sal se vende entera y debe ser desalada antes del consumo. Solo hay que remojarlas durante 30 min en un pequeño bol de leche o agua, luego enjuagarlas bajo un chorro de agua antes de cocinarlas enteras o quitar los filetes.
- Las anchoas en aceite resultan de la preparación clásica y común. Se venden enteras y pueden ser utilizadas directamente en los platos.
- Las anchoas en vinagre son ejemplares enteros que, como los de sal, requieren un remojo antes de su uso. Se elige, preferentemente, en platos calientes.
- Los filetes de anchoa en salmuera, al igual que las anchoas en sal, deben ser desalados antes de su uso.
Los filetes de anchoa blanqueados en vinagre, también llamados “boquerones”, pueden prepararse a partir de anchoas frescas. Sin embargo, algunas conserveras ofrecen versiones listas para ser consumidas directamente.
Preparación y consumo de la anchoa
Para la preparación de la anchoa fresca, hay que comenzar por quitar la cabeza y vaciar el pescado. Luego, es necesario escurrirlo sobre papel absorbente. Según la receta elegida, puede ser útil levantar los filetes. Esta tarea puede confiarse a un pescadero, lo que sería más eficaz y más rápido. La opción más simple para la realización es marinarlas en vinagre, aceite o salmuera. También es posible cocinarlas el día de su compra.
En cuanto a la cocción de las anchoas frescas, en caso de que hayan sido marinadas en vinagre, la realización de diversas recetas es posible. Los platos realizados pueden ser una pizza, una tarta hojaldrada con tomates de diferentes colores o una pissaladière. Cuando están marinadas en aceite, un pesto sigue siendo una de las mejores alternativas. Con filetes frescos, una entrada perfumada utilizando papillotes de verduras del sol y limón confitado es posible.
Para pequeños ejemplares, una fritura servida con una salsa ravigote o una mayonesa podría ser otra elección. La preparación de simples filetes al horno con perejil y aceite de oliva es también una buena alternativa. Todo es ideal para acompañar un puré.
Historia y orígenes de la anchoa
En la época de los romanos, ya se desarrollaba una pasión por las anchoas. Estos las transformaban en una salsa particularmente apreciada llamada “garum”. Estos pequeños pescados eran entonces aplastados, cocidos en salmuera, y luego aderezados con vinagre y perejil picado. Aunque esta receta ya no es tan común hoy en día, testimonia la antigüedad del uso de la anchoa.
La anchoa en la gastronomía medieval
Desde la Edad Media, la anchoa figuraba en las mesas refinadas de Provenza y del País Vasco. Los gastrónomos la degustaban fresca, pero también se empleaba salada en numerosos platos sofisticados.
La época gloriosa de las anchoas de Saint-Jean-de-Luz
En el siglo XVII, el municipio de Saint-Jean-de-Luz exportaba hacia la capital sus anchoas, aderezadas con aroma de aceite de oliva. Estas se comercializaban sin escamas en las tiendas de comestibles de lujo, lo que sedujo a una clientela acomodada y conocedora.
Un lugar central en la gastronomía regional
Desde hace mucho tiempo, la anchoa ocupa una posición fundamental en la cocina del Sureste y del Suroeste de Francia.
La anchoa de Collioure: una IGP merecida
Collioure, municipio situado en los Pirineos Orientales, ha adquirido la prestigiosa etiqueta europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta distinción se obtuvo gracias a su producción de anchoas durante el mes de junio de 2004. Se trata de la única distinción de este tipo en términos de anchoas.
La influencia de Luis XIV sobre Collioure
El entusiasmo de Collioure por la anchoa debe, en parte, su origen a Luis XIV. En 1659, con la firma del tratado de los Pirineos, Collioure fue integrada a Francia. En esta ocasión, el rey eximió a la ciudad de la gabela, un impuesto sobre la sal. Durante esta época, se trataba del principal medio de conservación de este alimento. Aunque esto sea solo una parte de la explicación, jugó un papel significativo en la Historia.
