Características del Almidón
- Nombre: Almidón
- Reino: Plantae
- Subreino: –
- División: –
- Clase: –
- Subclase: –
- Orden: –
- Familia: –
- Subfamilia: –
- Género: –
- Especie: –
Almidón
Todo sobre el almidón: sus características, composición, nutrientes, beneficios, preparación
El término “almidón” proviene del latín amulum o amylum que significa “no molido”. Es un tipo de carbohidrato complejo de origen vegetal: está contenido en diversas partes de distintas plantas. Aunque el consumo de esta sustancia está sujeto a algunas precauciones, tiene varios beneficios para la salud.
¿Qué es el almidón?
El almidón es una macromolécula compuesta de varias moléculas de glucosa unidas entre sí por enlaces covalentes. Pertenece a la categoría de los carbohidratos complejos, es decir, los polisacáridos. Estos últimos están compuestos de azúcares simples.
Varias plantas, así como sus derivados, contienen este tipo de carbohidrato y forman parte de la alimentación humana. Se trata, entre otros, de las patatas, las legumbres (judías blancas, judías rojas, judías verdes, garbanzos y lentejas), la sémola, el pan, las harinas derivadas, los cereales, los pseudocereales (amaranto, trigo sarraceno y quinoa), así como frutas como las del árbol del pan y los plátanos.
Las plantas fabrican este polímero siguiendo un proceso complejo de biosíntesis. A partir de glucosas y fosfatos, y con la ayuda de varias enzimas, sintetizan así el almidón.
¿Qué alimentos están compuestos de almidón?
La siguiente tabla muestra algunos ejemplos de alimentos y su proporción de almidón.
| Alimentos | Contenido medio de almidón (en g/100 g) |
| Arroz | 77,8 |
| Harina de arroz | 70 |
| Harina de trigo T45 | 69,3 |
| Quinoa | 52,2 |
| Lentejas | 49,3 |
| Pan | 45,4 |
| Garbanzo | 40 |
| Sémola | 14,6 |
Esta lista no es exhaustiva, presenta algunos de los que tienen el mayor contenido de esta sustancia orgánica.
¿Cuáles son los beneficios del almidón?
El almidón presenta varias ventajas para el organismo humano. Representa un aporte de energía para este, ayuda a evitar el aumento de peso y participa en el bienestar general del organismo.
Constituye una reserva de energía
Como carbohidrato complejo, el almidón es digerido más lentamente por el organismo. A diferencia de los carbohidratos simples, que son rápidamente absorbidos durante la digestión, se transformará en glucosa. En esta etapa, ya puede constituir una fuente de energía para el cuerpo y ser utilizado por las células.
Esta molécula también puede acumularse en el hígado en forma de glucógeno que será utilizado posteriormente. En este caso, este último representa una reserva de energía puesta a disposición del organismo durante esfuerzos físicos sostenidos.
Esta característica del almidón hace que figure en la dieta de los deportistas. Durante las competiciones, cuando el deportista está llamado a producir esfuerzos físicos continuos, los glucógenos contenidos en el hígado son liberados. Este fenómeno aporta un excedente de energía al cuerpo.
Alimenta la flora intestinal
La mayoría de las veces, el almidón ingerido no se elimina íntegramente, de ahí la denominación de “resistente”, con una función llamada probiótica. Los microbiomas presentes en el intestino se alimentan de él, lo que les ayuda a proliferar y a cumplir mejor su papel en la digestión. Esta molécula orgánica contribuye así al mantenimiento del aparato digestivo.
Ayuda a evitar el picoteo
Los alimentos que presentan un alto contenido de esta sustancia son muy calóricos. Por lo tanto, consumirlos ayuda a evitar el picoteo, el cual favorece el aumento de peso.
¿Cómo elegir un alimento rico en almidón?
La elección de un alimento con alto contenido de almidón generalmente depende del valor de su índice glucémico (IG).
Definición del índice glucémico (IG)
El índice glucémico de un alimento representa la velocidad de absorción de la glucosa por el organismo: cuanto más alto es el de un alimento, más rápidamente se absorbe la glucosa contenida en este último. El valor del índice glucémico de un producto depende de numerosos factores. Es importante señalar que la referencia es la de la glucosa que tiene un IG de 100.
Factores de variación del IG
Las proporciones de proteína y fibra de un alimento influyen en su IG: cuanto más altas son estas, más bajo es su índice glucémico. El organismo digiere por lo tanto más lentamente la glucosa contenida en la harina de garbanzo que la contenida en la harina de trigo o en la harina de arroz. Esta tendencia sigue siendo válida para las harinas integrales o las leguminosas ricas en fibra.
La velocidad de absorción de la glucosa contenida en un producto también varía según la textura de este último: cuanto más fina es, más alto es el IG. Tal es así el caso de las féculas de maíz o de patata: su IG es de 95.
La cocción también impacta en el valor del IG. En efecto, la cocción desestructura el almidón. Cuanto más tiempo se cocina el alimento, más rápidamente se absorbe el almidón, y por lo tanto más elevado es el índice glucémico.
Además, el proceso de fabricación del producto forma parte de los factores que influyen en este índice. Este último es más elevado en cereales tratados con calor.
Hay que subrayar que el IG, si es elevado, puede provocar variaciones bruscas de la glucemia. Las personas que sufren de diabetes, para mantener un nivel de glucosa estable, deben optar por alimentos con un IG bajo o medio.
Alimentos con un IG bajo o medio
Los productos con un IG bajo o medio representan una alimentación más sana. Permiten, en efecto, mantener una glucemia sanguínea estable ya que son digeridos más lentamente. Se aconseja aún más consumirlos en cada comida.
En cuanto a las harinas ecológicas, las integrales o semi-integrales contienen más fibras. Por consiguiente, tienen un IG menos elevado. Para los cereales, es preferible optar por los integrales. También elegir las versiones ecológicas para reducir o evitar el riesgo de ingestión de pesticidas.
Las leguminosas también forman parte de los alimentos ricos en almidón con un IG bajo o medio. Comer una vez cada siete días permite aprovechar plenamente sus beneficios para el organismo.
¿Cómo preparar y consumir alimentos ricos en almidón?
Existen diferentes maneras de preparar los alimentos ricos en almidón, según se trate de granos, legumbres o harina.
Como acompañamiento
Este tipo de alimento se asocia muy bien con las carnes: puede tratarse de crustáceos, pescado, aves, ternera, etc. Estos últimos pueden cocinarse al horno, en la sartén o en agua. La pasta, la sémola, el arroz y las patatas acompañan muy bien estos platos.
En ensalada
Los granos de maíz y de quinoa entran en la preparación de diversas ensaladas estivales, ya sean calientes o frías.
En pastelería
Las harinas constituyen el elemento principal en la preparación de diferentes pasteles como gofres, crepes, tartas, bizcochos, etc.
En preparaciones saladas
Las legumbres como la sémola, los garbanzos y las lentejas pueden cocinarse en platos salados. También es posible confeccionar pasteles salados a base de judías rojas. En cuanto a las salsas y los jugos de carne, las harinas permiten hacerlos más espesos.
La conservación de los alimentos ricos en almidón difiere entre ellos. Las patatas se deben guardar en un lugar fresco mientras que las verduras y las harinas se conservan en seco.
¿En qué casos evitar los alimentos ricos en almidón?
Hay que evitar consumir los alimentos ricos en almidón en tres casos principales: alergia, sensibilidad digestiva y enfermedades celíacas.
Alergia
En algunas personas, el consumo de harina puede provocar alergias. Las más conocidas son las llamadas “del panadero” y el asma. Pueden estar relacionadas o no con la presencia del almidón. Los síntomas son variados y difíciles de diagnosticar. Pueden manifestarse por eczemas, conjuntivitis o rinitis.
Sensibilidad digestiva
En el caso de una sensibilidad digestiva, no se deben consumir féculas con alto contenido en fibra. Se aconseja reducir su consumo y evitar el exceso. En efecto, esto provoca hinchazón, náuseas, flatulencias, incluso diarrea. Estos alimentos contienen a menudo también un alto contenido de almidón.
Enfermedades celíacas
Las enfermedades celíacas, también llamadas intolerancia al gluten, designan trastornos del organismo que afectan al intestino delgado. Este último pierde progresivamente sus vellosidades y, por consiguiente, su capacidad de absorción de las sustancias alimentarias.
Los productos alimenticios con alta proporción de almidón también contienen gluten. Este nutriente es responsable del deterioro de la mucosa intestinal de las personas afectadas por este tipo de patología.
¿A cuándo se remonta el uso del almidón?
En la Antigüedad, los hombres utilizaban el almidón, por un lado, como sustancia añadida a un medicamento y, por otro lado, como cola. Los cereales y las patatas maduras eran triturados para ser mezclados con agua. La mezcla era luego secada para obtener una fécula que era utilizada para diversos usos.
El almidón se encuentra principalmente en la alimentación, sin embargo, también encuentra varias otras aplicaciones (fabricación de papel y cartón, materiales de construcción, productos cosméticos, etc.). Su producción industrial se realiza principalmente a partir de la patata. Originaria de América del Sur, este tubérculo hace su aparición en Europa en 1534. La industrialización permitió después perfeccionar la técnica de extracción.
