Características del Alga
- Nombre: Alga
- Reino: –
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- Clase: –
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- Subfamilia: –
- Género: –
- Especie: –
Alga
Todo sobre las algas: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
El alga es un ingrediente emblemático de la cocina japonesa. Habitualmente utilizada en la preparación de sushi, también permite realizar platos originales. Además, es conocida por sus beneficios para la salud.
Descripción del alga
Las algas son especies vivas dotadas de una capacidad de fotosíntesis oxigénica. Su ciclo de vida se desarrolla principalmente en medios acuáticos. Juegan un papel esencial en la biodiversidad y son la base de las cadenas alimentarias de los ecosistemas marinos y de agua dulce. Fuente de alimentación directa, estas verduras acuáticas se asemejan a vegetales, cuyo sabor va desde el yodo hasta el caramelo, con notas de violeta o de champiñón. Generalmente están disponibles en forma seca o fresca, conservadas en sal. Su color varía considerablemente, desde el verde al amarillo, pasando por el rojo y el marrón.
Composición y valores nutricionales del alga
Los valores nutricionales de 100 g de alga kelp y kombu crudas se indican a continuación:
- energía: 43 kcal;
- proteínas: 1,7 g;
- carbohidratos: 9,6 g;
- lípidos: 0,6 g;
- fibras alimentarias: 1,3 g;
Para 100 g de wakame crudo:
- energía: 45 kcal;
- proteínas: 3 g;
- carbohidratos: 9,1 g;
- lípidos: 0,6 g;
- fibras alimentarias: 0,5 g.
Para 10 g de dulse y nori secas:
- calorías: 21,7;
- proteínas: 3,6 g;
- carbohidratos: 2,4 g;
- lípidos: 0,2 g;
- fibras alimentarias: 0,2 g.
Las algas contienen minerales y oligoelementos como magnesio, calcio, fósforo, zinc, cobre, hierro y manganeso. También contienen vitaminas (A, B5, B9, C, E, K y B12).
Beneficios del alga
El consumo regular de algas marinas contribuye a mantener una buena salud y a prevenir múltiples afecciones.
Poder antioxidante
Los carotenoides son pigmentos naturales presentes en verduras, frutas, flores y algas. Les dan sus variados colores que van desde el rojo al naranja, pasando por el amarillo y el verde. Estos compuestos son liposolubles, lo que significa que se disuelven en las grasas. Son conocidos por su potente capacidad antioxidante. Los carotenoides juegan un papel esencial en la lucha contra los daños causados por los radicales libres, contribuyendo así a prevenir el envejecimiento prematuro de las células. La judía de mar se caracteriza por un contenido particularmente elevado en taninos con propiedades antioxidantes.
Concentración de vitaminas
El alga contiene diversas vitaminas. Las algas rojas y marrones presentan un contenido particularmente elevado en vitamina A y vitamina C, superando incluso al de una naranja. Además, son consideradas como una fuente importante de vitamina B12, un elemento nutritivo generalmente raro en las verduras. Este nutriente contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso, a la formación de glóbulos rojos, a la reducción de la fatiga y al apoyo del sistema inmunológico.
Importante contenido en fibra
Estas verduras acuáticas contienen importantes niveles de fibra, principalmente en forma soluble. Según la variedad, una porción de algas frescas proporciona hasta un 8% de la ingesta diaria recomendada de fibra. Sin embargo, las algas secas contienen aproximadamente entre un 35% y un 50% de estos nutrientes. El kombu real se distingue por su riqueza en fibras. Por otra parte, el contenido en fibras de las algas marinas parece ser más eficaz que el de otras fuentes para disminuir el nivel de colesterol sanguíneo y combatir la hipertensión arterial.
Fuente de proteínas
Estudios han demostrado que las algas son una fuente de proteínas, conteniendo concentraciones considerables de aminoácidos esenciales para la alimentación humana. La calidad de las proteínas de estas verduras marinas es similar a la de las proteínas vegetales comunes, como los guisantes, la soja y los frutos secos. Además, las diferentes especies tienen perfiles de aminoácidos complementarios. Así, pueden combinarse para producir mezclas equivalentes, a nivel nutricional, a productos animales como la leche. El nori es el alga que contiene más proteínas.
Aporte de minerales y oligoelementos
Entre las algas marinas, las algas pardas como los fucus y las laminarias se distinguen tanto por su impresionante tamaño como por su riqueza en oligoelementos. Los principios activos de estos vegetales clorofílicos acuáticos se encuentran en el protoplasma de cada célula. Se extraen durante la trituración para recoger elementos minerales esenciales, especialmente yodo, calcio, cobre, fósforo, potasio, magnesio, zinc, hierro y flúor. En este contexto, la dulse se muestra particularmente abundante en hierro, zinc y calcio.
Prevención contra la hiperglucemia y la diabetes
Investigaciones han revelado que los florotaninos, contenidos esencialmente en las algas pardas, tienen la capacidad de bloquear la actividad de ciertas enzimas implicadas en la digestión humana. Estas incluyen la amilasa pancreática y la glucosidasa. Estas enzimas juegan un papel esencial en la regulación de la glucosa. El consumo de florotaninos puede contribuir a limitar la liberación de glucosa en la circulación sanguínea. Por consiguiente, el riesgo de hiperglucemia y de diabetes tipo 2 se reduce.
Elección de un alga
Según la FAO, unas 145 variedades de algas son consumidas en todo el mundo. La comercialización de estas especies pasa por el grupo científico sobre alimentación, nutrición y alergias (NDA) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Deben cumplir con criterios de seguridad estrictos, especialmente en lo que respecta a su contenido en metales pesados y yodo, así como su estado microbiológico.
Las algas comestibles se clasifican según su color, y entre las más comunes en el mercado figuran:
- las algas verdes (lechuga de mar y aonori);
- las algas pardas (wakame, kombu, kombu real, judía de mar y fucus);
- las algas rojas (nori, dulse, pioca y ogonori).
El alga seca se presenta en forma de hoja, de cinta, de trozo o de polvo. Para conseguirlas, diríjase a tiendas online especializadas, en tiendas bio y en algunos supermercados, especialmente en la sección de pescadería.
Preparación y consumo del alga
Se requiere un mínimo de conocimientos para cocinar las algas. Estas verduras acuáticas corren el riesgo de carecer de sabor sin un condimento y un acompañamiento adecuados. La cocción puede ser muy corta, para conservar el crujiente, o larga, hasta que casi se fundan en la preparación.
El tiempo necesario para rehidratar el alga varía según el tipo. Algunas, como los cabellos de mar, lechuga de mar, pórfira y dulse, requieren solo unos minutos. En cambio, los espaguetis de mar y las hijikis necesitan aproximadamente 15 minutos. El kelp, el wakame y las laminarias pueden tomar de 30 a 60 minutos. Atención, el wakame triplica su volumen durante la rehidratación. Por lo tanto, tenga cuidado con las cantidades que utiliza. Para una entrada, 25 a 30 g son largamente suficientes. También es posible utilizar líquidos diferentes al agua para la rehidratación, como vino blanco, vinagre, cerveza, etc. Sin embargo, es mejor evitar el vino tinto y el vinagre de vino tinto. Su contenido en taninos puede reaccionar con el yodo contenido en las algas.
Dashi
El dashi es un caldo característico de la cocina japonesa. Es similar a los caldos de verduras, de ave o de vacuno. Para preparar este plato, necesitará 50 g de bonito de vientre rayado seco y 30 g de kombu. Comience vertiendo 1,8 l de agua fría en una cacerola grande y añada los trozos de algas. Caliente la preparación manteniendo la temperatura entre 60 y 65°C durante aproximadamente una hora. Tenga cuidado de evitar la ebullición, ya que alteraría el sabor del dashi. A continuación, filtre el caldo y retire el kombu. Añada las escamas de bonito y deje calentar a aproximadamente 85°C, cuidando siempre de no hacer hervir la mezcla. Después de unos minutos, retire las escamas de bonito. El dashi constituye la base de la famosa sopa miso. También se utiliza para preparar recetas como el nishimé y el dashimaki-tamago.
Sushi
El sushi se ha convertido en un plato emblemático de la gastronomía japonesa. El nori juega un papel esencial en la preparación de estos platos, aunque existen otras variedades de algas. Esta alga tiene la particularidad de ser pequeña y fina, y de cambiar de color, pasando del negro al verde durante la cocción. Es resultado de un cultivo. Se seca al sol o al horno sobre esteras de bambú. Una vez terminado el proceso de secado, el alga se transforma en hojas. Estas presentan entonces una superficie rugosa por un lado y una superficie lisa por el otro. El nori permite enrollar los makis, por ejemplo.
Ensalada de wakame
El wakame se utiliza comúnmente para preparar este delicioso plato. Esta variedad de algas se caracteriza por su color verde intenso. Puede consumirse fresca o seca. Si está fresco, el wakame tiene una textura gelatinosa debido a su alta concentración de agua. Las hojas secas pueden cortarse en tiras similares a tallarines. Haga hervir agua en una cacerola. Coloque las verduras acuáticas en un tazón y deje en remojo durante aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, corte los pimientos, ralle las zanahorias y pique finamente las cebollas. Prepare la salsa mezclando el vinagre, la miel, la salsa de soja y el aceite en un tazón. Vierta esta mezcla en la ensaladera que contiene las verduras picadas y ya está listo.
Conservación del alga
Las algas frescas pueden conservarse en el refrigerador durante algunos días. Para las algas secas, lo mejor es conservarlas en un recipiente hermético, protegido del calor y de la luz. Los productos envasados generalmente tienen una vida útil de aproximadamente 2 años. En los países asiáticos, las algas a veces se almacenan durante mucho más tiempo, ya que tienden a mejorar con el paso del tiempo.
Contraindicaciones y alergias a las algas
El alga ofrece numerosas ventajas, pero su consumo presenta ciertas contraindicaciones.
Abundancia de yodo
Las algas marinas pueden contener niveles elevados de yodo. Se trata de un componente de las hormonas tiroideas. Estas son vitales para regular el crecimiento, el desarrollo y el metabolismo. Sin embargo, aportes excesivos de yodo en un alimento pueden provocar trastornos de la función tiroidea. Los consumidores regulares de algas deben así elegir variedades con bajo contenido en yodo, como la lechuga de mar o la dulse.
Arsénico inorgánico
El consumo de algas hijiki debe evitarse según la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos. Se presenta como una variedad de algas negras con un sabor ligeramente amargo, vendida en forma seca. Su contenido en arsénico inorgánico supera el umbral diario autorizado, incluso en pequeñas cantidades. Una ingesta abundante de arsénico inorgánico conduce a trastornos gastrointestinales, anemia y lesiones hepáticas.
Efecto coagulante
Las algas contienen cantidades significativas de vitamina K, que juega un papel esencial en la coagulación sanguínea. Las personas que toman anticoagulantes deben seguir una dieta relativamente estable en vitamina K. Por lo tanto, el consumo de estos vegetales acuáticos en gran cantidad se desaconseja a las personas que toman estos medicamentos.
Historia y orígenes del alga
El término “alga” deriva de la palabra latina alga que tiene el mismo significado. Las primeras referencias al uso medicinal de las algas se remontan a China, con el Shennong bencao jing, una obra dedicada a las plantas, los animales y los minerales. Se habría atribuido al mítico emperador Shennong, que vivió hacia el 2800 antes de Cristo. Un capítulo entero de esta obra está dedicado a estas verduras del mar. El texto recomienda el uso de algas pardas ricas en yodo para tratar el bocio, adelantándose así a la yodoterapia.
El uso de las algas como fertilizante data de principios de la Edad Media en Francia, mientras que la explotación industrial del alga fucus comenzó en el siglo XVI. Los japoneses se lanzaron al cultivo de ciertas especies de algas en las aguas salobres de la bahía de Tokio a partir de finales del siglo XVII. El alga, a menudo despreciada debido a su lugar poco valorado en la jerarquía de Aristóteles, a veces era consumida por las comunidades costeras para luchar contra los períodos de escasez. Sin embargo, su consumo disminuyó progresivamente con la expansión del cultivo de la patata en Europa durante la primera mitad del siglo XVIII. Esto permitió resolver los problemas recurrentes de hambruna.
