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El ajo de oso, o allium ursinum, es una planta de campos, setos o bosques húmedos y sombreados. Se encuentra en Gran Bretaña, pero también en otros países de Europa. Se caracteriza por su altura que va de 20 a 50 cm y sus flores blancas de seis pétalos. Su nombre provendría del olor a ajo que desprende cuando su follaje es ligeramente aplastado. A lo largo de arroyos o en sotobosques, esta planta social forma a menudo vastas colonias. Sus primeras hojas solo aparecen durante el mes de febrero y marzo.
La planta produce flores durante el mes de abril y junio. Su denominación común “ajo de oso” proviene de una creencia popular según la cual los osos lo consumen después de su hibernación. Esta planta se encuentra fácilmente en estado salvaje, pero también puede cultivarse en un jardín. Requiere poco mantenimiento, pero un riego generoso es a menudo indispensable para que se desarrolle en las mejores condiciones.
Se trata de una planta que puede confundirse fácilmente con otras especies, especialmente antes del período de floración. El ajo salvaje se parece enormemente al sello de Salomón, al cólquico de otoño, al ornithogalum en umbela y al lirio de los valles. Cabe señalar que estas son particularmente tóxicas y potencialmente mortales. Su parecido con el ajo de la Santa Victoria y el ajo negro también puede llevar a confusión.
También existen variedades de arum que se asemejan a este ajo específico. Sin embargo, este tipo de planta es conocida por su importante toxicidad que puede provocar la muerte tras la ingestión. Sus hojas jóvenes tienen un color y una forma idénticas a las del ajo de oso, lo que puede inducir rápidamente a error.
Para distinguir más o menos fácilmente el ajo de oso de otras plantas que se le parecen, existe un truco simple. Consiste en frotar las hojas y comprobar el característico olor a ajo que posee la planta. Además, el follaje del lirio de los valles, del sello de Salomón, del ornithogalum y del cólquico es más correoso cuando se intenta doblar uno de ellos. Visualmente, el ajo de oso se caracteriza por el número de hojas en cada pie. Las caras superiores de estas son brillantes, mientras que las caras interiores son mates. Estas son características totalmente diferentes de las de otras plantas que se le parecen.
Para diferenciar el ajo de oso de los arums, hay que fijarse en el dibujo de las nervaduras de las hojas. Estas son paralelas para el allium ursinum (nombre botánico del ajo de oso), mientras que son pinnadas para los arums. El olor característico del ajo convencional no está presente cuando se frotan las hojas de estos últimos.
Debido a sus valores nutricionales, el ajo de oso es hoy muy popular en las cocinas. Esto también se debe a su sabor específico, pero también a sus beneficios para la salud. Esta planta contiene una serie de nutrientes esenciales como magnesio, hierro, calcio y vitaminas K, C y A. Por otro lado, este tipo de ajo es bajo en calorías. Así, en 100 g de ajo salvaje, encontramos:
El contenido calórico del ajo de oso es de 47 kcal.
Conocido por los germanos y los celtas, el ajo de oso es una planta medicinal muy antigua. Su importante contenido en vitamina C le ha valido la reputación que conocemos hoy. Sin embargo, muchos otros beneficios explican su popularidad. Este ajo específico tiene efectos diaforéticos (provocando la transpiración), diuréticos (optimizando la producción de orina) y expectorantes (fluidificando los bronquios y mucosas). Así posee virtudes depurativas y se presenta como una planta desintoxicante, al igual que la alcachofa. Esta especie también posee ventajas adicionales.
Gracias a su riqueza en compuestos sulfurados, el ajo de oso es capaz de ayudar al organismo a fortalecer el sistema inmunológico. En efecto, sus componentes favorecen la producción de glóbulos blancos que representan las principales defensas contra enfermedades e infecciones.
Los principios activos contenidos en el ajo salvaje le permiten ser un apoyo eficaz en la reducción de la tensión arterial y del nivel de colesterol. Algunos estudios han demostrado que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.
El consumo regular de ajo de oso puede ayudar a apoyar el proceso digestivo y reducir posibles inflamaciones gastrointestinales. Las propiedades antiinflamatorias de los compuestos sulfurados que contiene permiten prevenir diferentes dolencias como los calambres abdominales. También disminuye el riesgo de gases e hinchazón. Además, el ajo de oso posee una actividad significativa, antibacteriana y antimicrobiana contra elementos nocivos de origen alimentario.
Para no equivocarse en la elección de esta planta específica, conviene reconocer sus rasgos particulares. Dispone de hojas lanceoladas, flores blancas en forma de estrella y un efluvio característico de ajo. Sin embargo, la calidad y la frescura deben figurar entre los criterios indispensables. Las hojas, cuando están frescas, deben ser firmes y crujientes. Su textura debe ser lisa sin ningún rastro del paso de parásitos ni enfermedades.
Para hacer la elección correcta, se deben privilegiar las hojas recolectadas con antelación (durante el principio de la temporada). Al envejecer, se vuelven fácilmente amarillas, tienden a volverse menos aromáticas y más duras. En la medida de lo posible, las plantas se recogen en su entorno natural. Sin embargo, es necesario respetar las reglas de preservación de la naturaleza y de recolección.
En términos de conservación, el ajo de oso es una de las especies que no se mantienen tan bien. Después de haberlo comprado o recogido, se recomienda consumirlo lo más rápidamente posible. Ponerlo en el refrigerador es factible, pero en este caso, hay que almacenarlo en una bolsa de plástico perforada. Se trata de un proceso que solo debe durar unos pocos días. La congelación en bolsas de conservación es una buena alternativa. Sin embargo, conviene utilizarlo más o menos rápidamente, ya que las hojas pierden progresivamente su sabor y sus beneficios en estas condiciones.
En primer lugar, sería interesante precisar que los bulbos de ajo salvaje pueden emplearse en cataplasmas, en decocción, en jarabe y en tintura. Si se consumen crudos, representan un aporte importante de vitamina C. Una vez que son triturados en leche, estas partes de la planta son recomendadas para servir como vermífugo. También son aconsejadas en el tratamiento de forúnculos, eccema y cualquier posible enfermedad de la piel.
La esencia de ajo de oso, por su parte, se emplea como rubefaciente para aliviar los reumatismos. También es útil para desinfectar el aire interior. Los dientes de ajo pueden utilizarse por vía externa. Contribuirán a la desaparición de verrugas, callosidades y callos. En cuanto a las hojas, estas ayudan en el tratamiento de diarreas y estreñimientos. Su utilización es perfecta en las preparaciones culinarias.
El ajo de oso es una de esas plantas con aroma característico. Sabroso, se utiliza de diferentes maneras en la cocina. El objetivo es dar sabor a recetas y platos. También pueden utilizarse como condimentos en aceites aromatizados, mantequillas aromatizadas y pestos. La combinación de las hojas con hierbas y especias permite a menudo crear aromas originales. En las preparaciones culinarias, puedes añadirlas como condimento, pero siempre al final de la cocción. Aquí tienes cómo utilizarlas en la cocina.
Las hojas frescas o secas del ajo salvaje son ideales para condimentar una multitud de preparaciones. Aportan así un toque de sabor particular a carnes a la parrilla, tortillas, pastas, salsas, ensaladas y sopas. En estas últimas, la nota ligeramente picante, pero sutilmente delicada, engendra un sabor tan fresco como fino. Para las recetas de jardín, por otro lado, el sabor de las hojas es las más de las veces picante, además de una cierta nota de frescura.
Para la realización de pastas con sabores originales, entran en la composición de las salsas. Para aportar un sabor aromático sutil a las tortillas, se añade una pequeña pizca de hojas picadas. Para dar un sabor único a las carnes a la parrilla, pueden formar parte de los condimentos útiles en la realización de un adobo. También es posible espolvorearlas directamente sobre la carne.
Para preparar un pesto sabroso que se caracteriza por su frescura, el ajo de oso es una alternativa a no descuidar. Se trata entonces de triturar sus hojas y asociarlas con aceite de oliva, parmesano, piñones y sal. El pesto así obtenido servirá de acompañamiento a arroces y pastas o se utilizará para untar pan.
El ajo de oso es un ingrediente ideal en el marco de la realización de una mantequilla aromatizada con sabores únicos. Mantequilla blanda, sal así como hojas de la planta finamente picadas son necesarias en esta perspectiva. La preparación servirá para las tostadas, las carnes a la parrilla y las verduras.
Si eres propenso a irritaciones urinarias, intestinales o gástricas, el consumo de ajo salvaje está contraindicado. El riesgo de calambres abdominales es omnipresente en este caso. Los sujetos que sufren de inflamaciones de las vías respiratorias y de enfermedades de la piel también deben evitar utilizarlo. El consumo por mujeres embarazadas y lactantes es desaconsejado. Asimismo, la prudencia está a la orden del día en los niños.
Han sido encontrados rastros de ajo salvaje en viviendas que datan del Neolítico, lo que testimonia la antigüedad del ajo salvaje. Considerado como mucho mejor que el ajo común, era mucho más prescrito en la Edad Media. En la época, también estaba asociado a la magia blanca, siendo el ajo salvaje considerado como una planta mágica. Si era arrojado a un río, el objetivo de esta práctica era la purificación del agua. El ajo salvaje también era empleado en rituales mágicos con el fin de ahuyentar a las criaturas venenosas.
Entre las mujeres embarazadas, su uso servía de protección para los niños por nacer. En el folklore irlandés, dientes de ajo eran integrados en las techumbres de las cabañas con el fin de alejar a las hadas. Esto también tenía el propósito de atraer la suerte. Además de estos aspectos esotéricos y folclóricos, el ajo de oso es conocido desde hace siglos como planta terapéutica. Sus propiedades gustativas también forman parte de las cualidades largamente reconocidas del ajo salvaje.
Esta especie es originaria de Asia, pero se extendió bastante rápidamente por todo el mundo. Se encuentra en Francia y en toda Europa, excepto en el Mediterráneo.
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