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El ajo es una planta hortícola vivaz monocotiledónea originaria de Asia central. Pertenece a la familia de las Liliáceas, como la cebolla, el cebollino, el tulipán y el lirio. Su nombre científico es Allium sativum y también se conoce como ajo cultivado o ajo común.
El ajo es una planta herbácea cuyas numerosas hojas rodean la parte inferior del tallo. Según el tipo de ajo, puede alcanzar una altura de 50 a 120 cm. Sus bulbos tienen un olor fuerte y se utilizan principalmente como condimento, gracias a su sabor.
La inflorescencia de la planta es bastante rara en varias variedades obtenidas artificialmente para el cultivo. Además, no aparece sistemáticamente, sino solo en caso de estrés. Sus flores suelen ser de color blanco, pero a veces pueden ser rosadas. Son pequeñas y todas están dispuestas en un mismo plano horizontal o en umbelas. A diferencia de otras especies, el Allium sativum no tiene muchas flores, incluso en verano, cuando la planta florece.
Sus frutos son cápsulas con tres cavidades. Para la mayoría de las variedades, los bulbillos florales nacen en el tallo donde crecen las flores. Sin embargo, los ajos originarios del Cáucaso y Asia Central son una excepción a esta característica. De hecho, están más cerca de las especies silvestres.
La multiplicación vegetativa se realiza mediante bulbos compuestos de bulbillos arqueados llamados dientes o gajos. La base de un tallo puede tener de tres a veinte pequeños tubérculos que están rodeados por una túnica apergaminada.
El ajo es un alimento de baja toxicidad, ya que hay que ingerir aproximadamente 200 dientes por kg para que los sulfuros de alilo contenidos puedan volverse peligrosos. Contiene solo un pequeño porcentaje de fibras y grasas. Los beneficios del ajo cultivado provienen principalmente de su compuesto sulfurado: la alicina.
Los dientes de ajo común contienen diferentes compuestos activos que les confieren múltiples propiedades beneficiosas para el organismo, entre ellos:
Al igual que la cebolla, el puerro y el chalote y otras hortalizas condimentarias pertenecientes a la familia de las Liliáceas, el ajo también contiene compuestos sulfurados. Las concentraciones más importantes son las de metionina y cisteína.
Esta hortaliza está constituida por diferentes minerales, pero su cantidad por 100 g es muy variable. Entre otros, contiene: 446 mg de potasio, 144 mg de fósforo, 200 mg de azufre y 38 mg de calcio. También dispone de 10 mg de sodio, 21 mg de magnesio y 30 mg de cloro por 100 g.
Este condimento, muy apreciado en la cocina, está compuesto por diferentes vitaminas, entre ellas:
El Allium sativum también contiene varios oligoelementos, como cobre, hierro, zinc, manganeso, níquel, boro, molibdeno, selenio y yodo.
El ajo es rico en componentes activos y nutrientes que le proporcionan diferentes beneficios terapéuticos. Según el médico y cirujano militar francés, Jean Valnet, este condimento posee un gran número de propiedades. Varios estudios científicos justifican de hecho su afirmación.
Resfriado y bronquitis, el uso del ajo ayuda a prevenir varios males del invierno. En efecto, sus componentes (especialmente la alicina) permiten luchar contra bacterias, virus y hongos. Gracias a sus propiedades antibacterianas, este condimento es apodado la “penicilina rusa”. Los africanos también utilizan el ajo crudo triturado para tratar ciertas afecciones cutáneas, especialmente en caso de picaduras de insectos o verrugas.
La alicina ayuda a prevenir la acumulación de colesterol en las paredes de las arterias o la aterosclerosis. En otras palabras, este componente del ajo reduce la formación de placas de ateroma en los vasos sanguíneos. Así, participa en la disminución de los riesgos de enfermedades cardíacas actuando como anticoagulante.
La alicina posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. La presencia de moléculas de tocoferoles y flavonoides en sus componentes aumenta los efectos favorables del ajo sobre el organismo humano.
El consumo de esta hortaliza perteneciente a la familia de las Aliáceas permite disfrutar de un efecto protector contra el desarrollo de cánceres de intestino y estómago. Sus compuestos sulfurados tienen la capacidad de bloquear los tumores inhibiendo las células dañadas.
Los científicos también están realizando estudios para validar la eficacia del ajo en la lucha contra otras enfermedades. Se trata especialmente de demostrar sus efectos sobre el cáncer de colon, esófago, próstata y riñón.
Este alimento de mil virtudes estimula la hormona cuyo papel principal es desencadenar la saciedad. Por lo tanto, se recomienda a las personas que desean perder peso, ya que tiene una acción que reduce el apetito.
El ajo posee una propiedad antiséptica gracias a sus componentes sulfurados. Estos últimos ayudan a tratar diferentes infecciones intestinales. El consumo de esta hortaliza también participa en la preservación de una buena microbiota debido a su riqueza en inulina y antioxidantes.
Los dientes de ajo presentan numerosas ventajas, pero no todas las variedades tienen las mismas virtudes. Por lo tanto, conviene elegir el tipo de hortaliza que mejor se adapte a sus objetivos.
El ajo negro es una variedad de origen japonés. Su sabor es más suave, pero carece de alicina debido a su fermentación. En cambio, el poder inmunoestimulante y antioxidante de esta especie se ve reforzado. También conserva sus propiedades anticolesterol.
La subespecie Allium sativum var. Ophioscorodon denominada “ajo de tallo” o “ajo de tallo duro” es la más utilizada en la cocina. Tiene dientes más grandes, pero menos numerosos que los de otras variedades. Su inconveniente es que solo puede conservarse durante un corto período. Las variedades de color violeta y rosa pueden conservarse en seco a temperatura ambiente durante tres a nueve meses.
El ajo rocambole originario de Eurasia septentrional es el más sabroso entre todas las variedades existentes. Se trata de un ingrediente útil para la elaboración de salsas y el aliño de ensaladas. Sin embargo, no siempre es fácil encontrarlo en el mercado.
El modo de preparación del ajo es importante para conservar la calidad de sus componentes activos y para aportar gusto y sabor a diferentes platos. Sin embargo, cuando se reduce a polvo, se ve privado de todos sus beneficios.
Este condimento se consume preferentemente crudo, aplastado o molido. En efecto, el calor elimina la enzima responsable de la formación de alicina y otros compuestos sulfurados contenidos en los dientes.
En la medida en que las propiedades del ajo cocido son inferiores a las del ajo crudo, es importante limitar la duración de su cocción. Idealmente, solo debería añadirse a una preparación al final de la cocción, para preservar al máximo sus componentes beneficiosos.
Este condimento da un sabor particular a vinagretas, mayonesas y salsas calientes. Añadirlo a asados o a la parrilla también realza el sabor de los pescados y las carnes. Sin embargo, muchas personas encuentran que les da mal aliento. Para evitarlo, basta con masticar menta o perejil después de haberlo comido. En efecto, estas plantas contienen clorofila capaz de absorber los compuestos sulfurados del ajo responsables de ese fuerte olor.
El alioli es una preparación muy antigua originaria de la cocina española y francesa. La receta consiste en batir yemas, como para hacer mayonesa. Luego, se añaden dientes de ajo machacados antes de incorporar poco a poco aceite de oliva.
El ajo presenta numerosas ventajas, pero un consumo excesivo puede dañar la salud. En efecto, contiene moléculas activas susceptibles de provocar calambres abdominales o ardores a nivel del estómago. Por lo tanto, se aconseja a toda persona que tenga una barrera gastrointestinal frágil limitar su uso.
Algunas personas podrían tener problemas de gases intestinales, indigestión o diarrea después de haber comido esta hortaliza. La cantidad diaria recomendada es de 4 g por persona (aproximadamente ½ diente de ajo) como máximo para evitar cualquier efecto indeseable.
Como se trata de un anticoagulante, está contraindicado tomar demasiado ajo en los días que preceden y siguen a una operación quirúrgica. El consumo de una cantidad importante de ajo crudo con un medicamento anticoagulante podría generar un efecto aditivo favoreciendo así un riesgo de sangrado prolongado.
La palabra “ajo” viene del latín allium. Para algunos, deriva de un término griego que significa “brotar de”, haciendo alusión a la rápida división de un bulbo en varios gajos. Otros consideran que procede de “all”, una palabra de la lengua celta que significa “picante”.
El Allium sativum es originario de Asia, pero su cultivo está extendido por todo el mundo. Los egipcios y los caldeos lo distribuían a los esclavos que construyeron las pirámides para darles fuerza y protegerlos de diferentes enfermedades.
Desde la Antigüedad, los hebreos, los romanos y los griegos ya utilizaban el Allium sativum por sus cualidades antisépticas y tonificantes. Contribuía al tratamiento del tifus y la tuberculosis.
Los escritos más antiguos que mencionan el cultivo del ajo datan de la época de los sumerios en el antiguo Egipto, aproximadamente 2.500 años a.C. Sin embargo, su consumo como remedio y especia comenzó desde años antes de la redacción de estos manuscritos. Las primeras referencias de las virtudes del ajo están marcadas en el Avesta. Se trata de un conjunto de escrituras zoroastristas que forman un libro sagrado.
Para luchar contra la peste, los sepultureros franceses añadían ajo machacado en su vino a principios del siglo XVIII. Sus virtudes medicinales están extendidas a través de varios países desde hace milenios. Así, durante las guerras mundiales, muchos soldados lo utilizaban por sus propiedades antisépticas. Estos lo aplicaban directamente sobre una herida para limitar las infecciones y evitar la gangrena.
En su obra enciclopédica de medicina titulada “Canon“, Avicena habla de la eficacia de los gajos para tratar la tos crónica y la artritis. También evoca su utilización para aliviar las enfermedades infecciosas, las picaduras de insectos y las infestaciones parasitarias.
Para algunas creencias, el ajo elimina al diablo y los malos espíritus a la vez que protege del peligro. Por ejemplo, en el mar, aleja las tempestades, la mala suerte y los monstruos marinos. También ayuda a encontrar las almas extraviadas.
Sin embargo, esta planta medicinal no ha conocido la misma gloria en todo el mundo, especialmente en las islas británicas y en los países del Norte. Algunos lo calificaban como “la huella del pie de Satanás”, mientras que otros lo denominaban “la rosa apestosa”.
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