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Como su nombre indica, estos frutos muestran un color negro que a veces tiende hacia el púrpura o el violeta oscuro. Con una forma típica de las aceitunas, es decir, ovoide, tienen entre uno y tres centímetros de diámetro.
Después de un corte transversal, una drupa muestra una pulpa firme llamada mesocarpio, así como un hueso. Este último está cubierto por una envoltura llamada endocarpio. En su interior, contiene una semilla en forma de almendra con dos ovarios. Esta dejará aparecer, más tarde, un embrión que, si se implanta en un medio favorable para su desarrollo, dará un nuevo árbol frutal.
El color de las aceitunas vira al negro cuando las drupas verdes llegan a la madurez. Este período está comprendido entre el mes de octubre y el mes de diciembre. La cosecha se realiza generalmente después de las primeras heladas.
Una porción de 100 g de frutos de Olea europaea maduros contiene 70.700 mg de agua.
Esta misma cantidad contiene:
Las grasas están principalmente constituidas por ácidos grasos monoinsaturados (11,9 g), ácidos grasos poliinsaturados (2,02 g) y ácidos grasos saturados (2,35 g).
Los oligoelementos contenidos en las aceitunas negras son los siguientes:
Finalmente, estas drupas contienen 6.970 mg de fibras alimentarias. Proporcionan 181.46 kcal de energía.
Estos frutos oleaginosos de tono oscuro presentan numerosas virtudes para la salud.
Las aceitunas negras se destacan por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos el ácido oleico u omega-9. Estas moléculas son consideradas como grasas saludables. Desarrollan principalmente una actividad hipocolesterolemiante. Además de su capacidad para disminuir el nivel de colesterol LDL en sangre, también reducen los riesgos de aterosclerosis.
En resumen, estos frutos ayudan a prevenir las afecciones que afectan al sistema cardiovascular.
Las aceitunas negras lactofermentadas, o que han estado en salmuera durante algún tiempo, son conocidas por mejorar la microbiota intestinal. Esta última designa toda una población de microorganismos que residen en el tubo digestivo. Este conjunto comprende bacterias, virus, microbios y hongos que velan por el equilibrio de la flora intestinal.
La mayoría de estos organismos poseen propiedades beneficiosas para la salud. Otros, sin embargo, constituyen un verdadero peligro, especialmente si están presentes en gran cantidad en los intestinos. En efecto, esto crea un desequilibrio de la microbiota que provoca entonces trastornos digestivos como hinchazón o estreñimiento. Las otras manifestaciones de una mala flora intestinal son una infección crónica, astenia, mal aliento y afecciones cutáneas. La persona también puede tener dificultades para perder o ganar peso.
Durante el período de lactofermentación, las aceitunas negras desarrollan bacterias saludables. Estas ayudan a restablecer el equilibrio a nivel del ecosistema digestivo.
Finalmente, gracias a la presencia de fibras alimentarias, estas drupas mejoran las funciones estomacales y el tránsito intestinal. También tonifican el hígado y la vesícula biliar.
Los frutos maduros de la Olea europaea contienen componentes dotados de propiedades antioxidantes. Se trata, entre otros, de compuestos fenólicos, así como de vitaminas C y E.
Estas sustancias actúan contra los radicales libres. Limitan las acciones de estos últimos que consisten en optimizar el estrés oxidativo y acelerar el envejecimiento de las células.
Por estos compuestos, las aceitunas negras previenen así la aparición de los síntomas relativos a la senescencia. También reducen los riesgos de contraer enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y los trastornos cardiovasculares.
Cabe destacar que el aceite obtenido tras la presión mecánica de estos frutos tiene un contenido aún mayor en componentes antioxidantes. Por consiguiente, esta preparación es frecuentemente empleada para el cuidado del cabello y de la piel. Les confiere una apariencia más sana dándoles más brillo y luminosidad. También aporta una hidratación en profundidad.
Consumidas en el marco de una alimentación variada y equilibrada, las aceitunas negras ayudan a mantener el peso saludable. También resultan beneficiosas para la pérdida de grasa. En efecto, estimulan el metabolismo, favoreciendo así la eliminación de grasas.
Por otro lado, gracias a su alto contenido en lípidos, estos frutos oleaginosos optimizan la sensación de saciedad. Ayudan así a gestionar las ganas de picar entre comidas.
Cabe destacar que en este contexto, estos frutos deben consumirse con moderación. En efecto, tienen un aporte calórico relativamente elevado. Así, una cantidad equivalente a un puñado por día es más que suficiente.
En el mercado, se distinguen las aceitunas negras y las aceitunas denominadas “ennegrecidas”. Para aprovechar plenamente las virtudes para la salud de estos frutos, es importante conocer las diferencias entre estos dos productos.
Esta primera categoría designa las drupas que han sido recogidas en su madurez. Este proceso de maduración natural les confiere una piel ligeramente arrugada. Su sabor también es más intenso.
En los comercios, puede identificarlas gracias a las menciones presentes en la etiqueta del producto. Estas etiquetas son las siguientes:
También se recomienda optar siempre por artículos etiquetados como “bio”.
Esta segunda categoría hace referencia a las drupas recogidas cuando aún están verdes. Para darles un color negro, se someten a un proceso de maduración industrial. Este tratamiento implica el uso de productos químicos como la potasa, la sosa y el gluconato ferroso. Este último se designa bajo la referencia E579.
Aunque las sustancias utilizadas en este proceso hayan sido aprobadas por las autoridades competentes, afectan a la calidad de las aceitunas. En efecto, les quitan la mayoría de sus nutrientes, y por consiguiente, sus beneficios. Este tipo de producto debe evitarse en la medida de lo posible.
Para reconocer las aceitunas ennegrecidas, preste atención a su apariencia. A menudo, están deshuesadas. Su envoltura carece de las arrugas características de las drupas bien maduras.
En la etiqueta, el producto lleva la denominación “aceitunas confitadas”. Además, en la lista de ingredientes, las referencias E579 y/o E202 están presentes. Esta última designa el sorbato de potasio, que es un agente conservante.
Estos frutos oleaginosos se consumen en diferentes formas: lactofermentados, marinados en aceite o en tapenade.
La lactofermentación consiste en conservar las aceitunas negras en una salmuera durante 2 a 3 semanas.
Para hacerlo, comience por eliminar el amargor. Esta etapa tiene como objetivo atenuar el sabor amargo de los frutos. Consiste en sumergirlos en agua durante un máximo de diez días. El líquido debe cambiarse diariamente. Además, el recipiente utilizado para la inmersión no debe ser de metal.
Después de eliminar el amargor, prepare la salmuera que es una solución salina. En una cacerola, lleve a ebullición 1 L de agua y 100 g de sal. Si lo desea, añada hierbas aromáticas. Deje enfriar, luego vierta la salmuera en un frasco de vidrio donde las aceitunas negras ya han sido depositadas. Deje un espacio vacío de 2 cm en la parte superior del recipiente, y ciérrelo.
Una vez fermentados, los frutos están listos para ser consumidos en ensaladas, como aperitivo o mezclados en las preparaciones de su elección.
Una vez que las drupas estén desamerizadas, póngalas en un recipiente de vidrio o de gres. Vierta luego aceite de oliva de manera que cubra completamente los frutos. Según sus preferencias, añada a la preparación hierbas aromáticas de su elección. Opte, por ejemplo, por tomillo, clavos de olor, hojas de laurel, ajo, chile, cilantro o incluso limón confitado. Luego, cierre el recipiente y deje marinar todo durante 1 a 2 meses.
Después de este período, las aceitunas negras se degustan como aperitivo o incorporadas a sus diferentes recetas culinarias.
La tapenade es un nombre propio de un plato a base de frutos de olivo. En esta receta, estos últimos pueden ser verdes o negros. Asegúrese de no utilizar una mezcla de ambos.
Para la preparación, vierta en una batidora 70 g de aceitunas deshuesadas, 3 g de alcaparras y 0,5 g de anchoas. Deposite también 5 g de especias y hierbas aromáticas de su elección. Para ligar el conjunto, añada aceite de oliva, luego bata hasta la obtención de una mezcla suave. La tapenade se consume con tostada o pan.
Existen numerosas recetas en las que las aceitunas negras son las protagonistas. Tiene la opción entre la ensalada de verduras asadas con sardinas o el lomo de bacalao en costra de almendras, entre otras.
La Olea europaea es un árbol frutal originario de las regiones mediterráneas.
Los primeros rastros de las especies salvajes se remontan a más de 10.000 años antes de la era actual. La domesticación del árbol habría comenzado hace seis milenios. A causa del cambio climático, el cultivo se extendió en numerosas regiones. Habría comenzado, en primer lugar, en Creta antes de ser adoptado en Egipto, Palestina y Asia Menor.
La explotación de los frutos se remontaría al cuarto milenio antes de la era actual. En esa época, se sometían a todo un proceso de transformación con vistas a la extracción de una materia grasa. El procedimiento ha mejorado, obviamente, a lo largo de los años.
Hoy en día, este árbol frutal está implantado en varios países. Sin embargo, España e Italia siguen siendo los principales productores de aceitunas y de aceite de oliva.
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