Características de los Aceites vegetales
- Nombre : Aceites vegetales
- Reino : Plantae
- Subreino : –
- División : –
- Subdivisión : –
- Clase : –
- Subclase : –
- Orden : –
- Suborden : –
- Familia : –
- Subfamilia : –
- Género : –
- Especie : –
Aceites vegetales
Todo lo que necesitas saber sobre los aceites vegetales: sus características, su composición, sus beneficios, su preparación y su origen
Los aceites vegetales son extremadamente útiles en la cocina. Se extraen de diferentes partes de las plantas como nueces, semillas o frutas. Estos productos son necesarios para freír, aliñar y cocinar. Según su origen, método de extracción y composición, los beneficios que aportan son variados.
Descripción de los aceites vegetales
Los aceites vegetales son sustancias que contienen compuestos lipídicos. A temperatura ambiente, se presentan en forma líquida. Los pigmentos naturales presentes en los vegetales, como los carotenoides y los flavonoides, son en parte responsables de su coloración. Por lo tanto, sus tonalidades son extremadamente variadas cuando no están refinados. Los matices más comúnmente observados son :
- el blanco (aceite de coco);
- el verde (aceite de aguacate);
- el amarillo (aceite de girasol);
- el naranja (aceite de espino amarillo);
- y el rojo (aceite de calabaza).
Los aceites vegetales pueden presentar una gran variedad de sabores y olores. El aceite de cáñamo, por ejemplo, posee un aroma característico que evoca la hierba recién cortada. Su sabor es sutil y ligeramente picante, con notas de avellana.
Composición y valores nutricionales de los aceites vegetales
Las composiciones y los valores nutricionales difieren considerablemente de un cuerpo graso líquido a otro.
Aceite de oliva
La siguiente tabla presenta los diferentes nutrientes presentes en 20 g de aceite de oliva extra virgen.
| Nutrientes | Contenido medio |
| Hidratos de carbono | |
| Proteínas | < 0,1 g |
| Lípidos | 19,98 g |
| de los cuales AG saturados | 3,04 g |
| de los cuales AG monoinsaturados | 14,62 g |
| de los cuales AG poliinsaturados | 1,434 g |
| Beta-caroteno | 0,042 mg |
| Vitamina E | 4,46 mg |
Para esta misma cantidad de materia grasa, el aporte calórico es de aproximadamente 180 kcal.
Aceite de colza
Los diversos nutrientes presentes en 20 g de aceite de colza se detallan en la siguiente tabla.
| Nutrientes | Contenido medio |
| Hidratos de carbono | |
| Proteínas | – |
| Lípidos | 20 g |
| de los cuales AG saturados | 1,45 g |
| de los cuales AG monoinsaturados | 11,94 g |
| de los cuales AG poliinsaturados | 5,38 g (de los cuales omega-3 : 1,5 g) |
| Vitamina E | 5,54 mg |
| Vitamina K1 | 14,26 mg |
El valor energético para esta misma proporción es de 180 kcal.
Beneficios de los aceites vegetales
Los aceites vegetales están compuestos principalmente por ácidos grasos, compuestos lipídicos indispensables para el organismo.
Aporte de omega-3
Estas materias grasas de origen vegetal aportan la cantidad diaria recomendada de omega-3 (entre 0,8 y 1,1 g/día). Solo el ácido alfa-linolénico (ALA) se considera fundamental entre los grupos de ácidos grasos poliinsaturados esenciales. En efecto, el SA (ácido estearidónico), el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico) pueden ser producidos por el organismo a partir del ALA. Los aceites vegetales de lino, cáñamo, colza y soja se distinguen por su alto contenido en ácido alfa-linolénico. Estos ácidos grasos participan en el funcionamiento óptimo de los sistemas cardiovasculares, inflamatorios, cerebrales y hormonales. También son reconocidos por su capacidad para reducir el nivel de triglicéridos en la sangre.
Aporte de omega-6
Los omega-6 juegan un papel crucial en diversas funciones vitales, especialmente la fertilidad, la reproducción y los mecanismos inmunitarios. Sin embargo, para favorecer una buena salud cardiovascular, es esencial asociarlos de manera equilibrada con los omega-3. Estos ácidos grasos se encuentran en abundancia en aceites vegetales como el aceite de semillas de uva, el aceite de maíz, el aceite de soja y el aceite de girasol.
Aporte de omega-9
El omega-9 más conocido es el ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado. Permite reducir el nivel de colesterol malo (LDL) y aumentar el nivel de colesterol bueno (HDL). La prevención de la hipertensión y de los trastornos cardiovasculares forma parte de su espectro de acción. Los omega-9 se encuentran en varios aceites vegetales, especialmente el aceite de aguacate, el aceite de cacahuete y el aceite de colza.
Aporte de vitamina E
La vitamina E juega un papel antioxidante esencial neutralizando los radicales libres en el organismo. Así protege a las células del cuerpo contra el envejecimiento prematuro. Actúa sobre los lípidos que componen las membranas celulares, así como sobre las lipoproteínas LDL. Esto ayuda a luchar contra las enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina contribuye también a la prevención de la aterosclerosis impidiendo la aglutinación de las plaquetas, ejerciendo un efecto antiinflamatorio y favoreciendo la producción de sustancias vasodilatadoras.
Elección de los aceites vegetales
Elegir un aceite vegetal adaptado a las preparaciones previstas y que sea a la vez beneficioso para la salud puede resultar complejo.
Privilegiar un aceite vegetal de calidad
Opte por una materia grasa de origen vegetal virgen que se obtiene por primera presión en frío. Además, la etiqueta bio certifica la ausencia total de OGM, pesticidas y fertilizantes químicos en el producto. Al elegir un aceite biológico, tiene la garantía de que los métodos de fabricación son más respetuosos con los recursos naturales.
Tener en cuenta el uso previsto del aceite vegetal
Algunos aceites vegetales son más adecuados para usos específicos. Para un uso diario, opte por el aceite de oliva y el aceite de colza. Para cocciones a alta temperatura, el punto de humo de estas materias grasas es determinante. Cuanto más elevado sea, más puede resistir el producto al calor. En este sentido, el aceite de cacahuete, rico en ácidos grasos saturados, es una buena opción. Los extraídos de las semillas de uva y aguacate también se recomiendan para preparaciones culinarias a alta temperatura. Elija aceites no refinados para vinagretas y salsas, ya que soportan menos el calor. De esta manera, conservan sus cualidades nutricionales. Privilegie el aceite de oliva extra virgen, el aceite de colza, el aceite de sésamo tostado, el aceite de girasol y el aceite de nuez.
Comparar el precio de los aceites vegetales
Según el tipo de aceite vegetal, la marca y la calidad, los precios pueden variar. Por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen suele ser más caro debido a su proceso de producción más exigente. En cambio, los productos más comunes, como el aceite de girasol o el aceite de soja, son generalmente más baratos.
Conservación de los aceites vegetales
Para optimizar la duración de conservación de sus aceites vegetales, cierre cuidadosamente sus envases después de abrirlos. Guárdelos protegidos de la luz, la humedad y el aire. Elija botellas de vidrio opaco o tintado para proteger estas grasas de la luz directa del sol. Los productos sensibles a la oxidación, como el aceite de cáñamo o de avellana, se conservan en el refrigerador. Un cambio de olor, sabor y color es una señal de deterioro. Asegúrese de verificar la fecha de caducidad en el embalaje del artículo. Aunque los aceites vegetales generalmente se conservan durante mucho tiempo, siempre es conveniente respetar este plazo.
Preparación y consumo de los aceites vegetales
No existen directrices específicas en cuanto al uso apropiado de cada variedad de cuerpo graso líquido de origen vegetal.
Aceite de oliva
Extraído por presión de las aceitunas, este aceite vegetal es versátil. En efecto, es adecuado para el consumo crudo, la cocción e incluso la fritura. Se combina perfectamente con una amplia gama de alimentos, incluyendo verduras, carnes y pescados. El aceite de oliva puede utilizarse para elaborar platos típicos de la cocina mediterránea, como el gazpacho. También puede servir para preparar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli.
Aceite de colza
Durante el proceso de prensado en frío, las semillas de colza se trituran y moldean. Luego se prensan para extraer el aceite de colza. El uso de este cuerpo graso líquido en caliente, ya sea para freír o cocinar, es poco recomendable. Su sabor combina bien con el de las verduras crudas o cocidas, ensaladas crujientes y tartar de pescado. Por otro lado, para cocciones a calor moderado, es decir, a una temperatura inferior a 180 °C, puede incorporarse en preparaciones como pasteles o carnes asadas.
Aceite de cacahuete
Generalmente extraído en caliente, el aceite de cacahuete sufre un proceso que implica el uso de un solvente químico, seguido de fases de desodorización y decoloración. Debido a su gran estabilidad, este cuerpo graso líquido es ideal para la cocción a alta temperatura, en particular para freír. También puede ser adecuado para cocinar alimentos en la sartén, especialmente en el wok. Su sabor neutro lo hace ideal para la preparación de vinagretas y mayonesas, así como para realzar diversas ensaladas.
Historia y orígenes de los aceites vegetales
El uso de los aceites vegetales se remonta a una época lejana y constituye un elemento fundamental de la evolución de la alimentación humana. Por ejemplo, la historia del aceite de oliva, profundamente arraigada, está ilustrada por el hecho de que el olivo corresponde al primer árbol mencionado en la Biblia. La comercialización de este producto data de la edad de bronce, con el descubrimiento de las prensas más antiguas en Siria, que datan de -1.700 años. En esa época, su uso era principalmente alimentario. A lo largo de los siglos, aparecieron nuevas técnicas de extracción de estos cuerpos grasos líquidos. Luego, la industria de los aceites vegetales se diversificó integrando diversas plantas oleaginosas. Posteriormente, la globalización abrió el camino a la comercialización de productos hasta entonces desconocidos, como el aceite de baobab o el aceite de lino.
