Composición y valores nutricionales de la acedera

La acedera comestible es poco calórica, con solo 23 kcal por 100 g. Sin embargo, contiene mucha agua, hasta 93 g para esta misma porción. También contiene 0,7 g de lípidos, 1,6 g de glucidos, 1,8 g de fibras alimentarias y 1,8 g de proteínas. Presenta un contenido en diferentes vitaminas, minerales y oligoelementos.

Vitamina C: 48 mg por 100 g

La vitamina C es un potente antioxidante que juega un papel clave en el buen funcionamiento del organismo. Lucha eficazmente contra los radicales libres. Así, contribuye a la protección del ADN, de las proteínas y de los lípidos a nivel celular. 

Tiamina: 0,04 mg por 100 g

La tiamina interviene en las reacciones enzimáticas de degradación de la glucosa, especialmente a nivel del ciclo de Krebs. Es indispensable para la transformación de este azúcar en energía utilizable por las células en forma de ATP. La vitamina B1 también juega un papel en el metabolismo de los aminoácidos que constituyen el material básico para la síntesis proteica. 

Riboflavina: 0,1 mg por 100 g

Gracias al FAD (Flavina Adenina Dinucleótido) y al FMN (Flavina Mononucleótido), la riboflavina participa activamente en el metabolismo energético. Cataliza el ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa. Estas etapas son esenciales en el proceso de producción de energía en forma de ATP. La vitamina B2 favorece también la utilización óptima de los nutrientes por el cuerpo humano.

Niacina: 0,5 mg por 100 g

La niacina posee dos formas activas en el organismo: el ácido nicotínico y la nicotinamida. Su papel consiste en sintetizar las coenzimas NAD+ y NADP+ que actúan como transportadores de electrones durante reacciones de óxido-reducción del metabolismo energético. Por otra parte, este nutriente parece necesario para la síntesis de neurotransmisores esenciales para el sistema nervioso central como la serotonina y la dopamina. 

Ácido pantoténico: 0,041 mg por 100 g

Una vez absorbido, el ácido pantoténico es metabolizado en coenzima A, un actor principal de numerosas reacciones celulares. Cataliza diversas etapas clave como el ciclo de Krebs o el transporte de ácidos grasos. Así, permite la utilización óptima de los nutrientes al servicio de la producción de energía en forma de ATP. Además, este componente actúa sobre el sistema nervioso central influyendo en ciertos neurotransmisores. 

Piridoxina: 0,12 mg por 100 g

La piridoxina participa en la síntesis de aminoácidos necesarios para la construcción proteica. Esta vitamina también está implicada en la glucogénesis y la neoglucogénesis a nivel hepático. Interviene en el metabolismo de los lípidos y del colesterol. Gracias a su acción sobre la síntesis de neurotransmisores como la serotonina, este nutriente regula también el estado de ánimo. 

Ácido fólico: 0,013 mg por 100 g

El ácido fólico interviene de forma preponderante en el metabolismo energético a nivel de la degradación de lípidos y aminoácidos. Al contribuir a transformar estos macronutrientes, permite la producción de energía en forma de ATP. Por otra parte, la vitamina B12 es indispensable para el desarrollo celular y la fabricación del ADN. 

Calcio: 44 mg por 100 g

Actor principal de la mineralización ósea y dental, el calcio contribuye de forma determinante a la solidez y resistencia de estas estructuras. Este mineral se acumula en el esqueleto en forma de cristales de hidroxiapatita. Le confiere así su rigidez y resistencia a las tensiones mecánicas. Asimismo, participa de manera activa en la contracción y relajación muscular.

Cobre: 0,13 mg por 100 g

Gracias a su acción a nivel del colágeno y la elastina, el cobre participa en la mineralización de la matriz ósea. Contribuye, entre otras cosas, al mantenimiento de la integridad de los vasos sanguíneos. Concretamente, refuerza la solidez del esqueleto a la vez que previene los riesgos cardiovasculares. Además, este componente juega un papel primordial en la transmisión sináptica y en el funcionamiento óptimo del sistema nervioso.

Hierro: 2,4 mg por 100 g

El hierro ocupa un lugar central en el transporte de oxígeno a través de todo el organismo. Durante su difusión desde los pulmones hacia los tejidos, éste se une a los grupos ferrosos contenidos en estas proteínas respiratorias. La sangre así cargada es entonces transportada hasta las células.

Yodo: 0,0004 mg por 100 g

Elemento esencial para las glándulas tiroideas, el yodo juega un papel fundamental en la regulación metabólica. Como cofactor de las hormonas tiroxina (T4) y triyodotironina (T3), condiciona su biosíntesis. 

Magnesio: 103 mg por 100 g

Interviniendo como cofactor enzimático, el magnesio favorece numerosas reacciones energéticas clave tales como el ciclo de Krebs o la fosforilación oxidativa. Este nutriente contribuye así activamente al metabolismo energético celular. 

Manganeso: 0,35 mg por 100 g

El manganeso reviste una importancia funcional mayor debido a sus implicaciones metabólicas y fisiológicas. Además, actúa como un pariente del hierro a nivel del sistema nervioso central.

Fósforo: 63 mg por 100 g

Como componente iónico predominante del hueso y los dientes, el fósforo contribuye a su mineralización en forma de fosfato de calcio. También refuerza la integridad de la estructura ósea frente a las tensiones físicas.

Potasio: 390 mg por 100 g

Gracias a su capacidad para influir en el potencial de membrana, el potasio regula la excitabilidad neuromuscular. Presente en concentración más elevada en el interior de las células nerviosas y musculares, condiciona la propagación de los impulsos nerviosos.

Selenio: 0,0009 mg por 100 g

El selenio desempeña un papel clave por su acción antioxidante a nivel celular. Forma parte integral de las enzimas protectoras contra el estrés oxidativo.

Sodio: 4 mg por 100 g

El sodio juega un papel capital en la absorción y en los intercambios hidroeléctricos a nivel celular. Favorece la entrada de nutrientes a nivel intestinal. Condiciona así la asimilación óptima de los alimentos.

Zinc: 0,2 mg por 100 g

Como cofactor de más de 300 enzimas, el zinc influye directamente en el catabolismo y el anabolismo a nivel celular. Activa las metalotioneínas implicadas en la estabilización de los ácidos ribonucleicos mensajeros.

Propiedad diurética

La acedera favorece la eliminación de toxinas por los riñones. Gracias a sus propiedades drenantes, contribuye eficazmente a evitar naturalmente la retención de agua. 

Por otra parte, el alto contenido de esta planta en fibras alimentarias la convierte en un aliado valioso del tránsito intestinal. Estos componentes previenen el estreñimiento. Además, proporcionan una sensación duradera de saciedad después de las comidas. Esta característica ayuda a limitar los antojos entre comidas. 

Criterios de elección de la acedera

Disponible principalmente de primavera a otoño, la acedera se elige temprana. Las hojas deben estar firmes, carnosas y de un verde brillante cuando las deshojas. Para preservar mejor su calidad nutricional, lávalas justo antes de consumirlas. 

Su conservación en el refrigerador no debe superar las 48 horas. Guarda este alimento en el cajón de verduras, en una bolsa de plástico microporosa para mantener su humedad. Concretamente, esta planta soporta mal las temperaturas demasiado bajas que marchitan su follaje.

Una vez cocida, su vida útil es extremadamente corta. Por ello, congela este vegetal colocándolo en bolsas o cajas herméticas después de blanquearlo. Así conserva todos sus nutrientes durante varios meses.

Modos de preparación y consumo de la acedera

La acedera se combina a menudo con otras verduras como potenciador del sabor. Forma parte de la composición de sopas, cremas y potajes. Este condimento también se utiliza en la preparación de salsas picantes que acompañan pescados, carnes blancas o huevos. 

Esta planta también se degusta cruda en ensalada donde su textura crujiente contrasta agradablemente. Para cocinar sus delicadas hojas, evita todo contacto con el cobre o el aluminio que ennegrecen su clorofila.