Características del abadejo
- Nombre: Abadejo
- Reino: Animalia
- Filo: Chordata
- Subfilo: –
- Clase: Osteichthyes
- Subclase: Actinopterygii
- Orden: Gadiformes
- Suborden: –
- Familia: Gadidae
- Subfamilia: –
- Género: Pollachius
- Especie: –
Abadejo
Todo sobre el abadejo: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
El nombre comercial “abadejo” designa indistintamente al abadejo amarillo, Pollachius pollachius y al abadejo negro, Pollachius virens. Ambas especies pertenecen al género Pollachius y a la misma familia de los Gadidae, pero presentan diferencias. Sin embargo, ambas son apreciadas por sus respectivos valores nutricionales y sus beneficios para la salud.
La descripción del abadejo
En el comercio, las etiquetas indican “abadejo” sin precisar “amarillo” o “negro”. Sin embargo, existen diferencias que los hacen únicos. Estas merecen ser revisadas para ayudarte a hacer las mejores elecciones.
La apariencia
El Pollachius pollachius tiene un cuerpo ahusado y plano en los costados. Sus aletas anales son dos, mientras que las dorsales son tres. Se distingue por una línea lateral oscura y bien visible, con una clara curvatura por encima de las aletas pectorales. Sus ojos son abultados y su mandíbula inferior sobresale de su mandíbula superior. Puede medir hasta 1,20 m y pesar 14 kg.
El Pollachius virens también es llamado “colin negro” en Francia y “goberge” en Canadá. Se diferencia por una línea casi blanca que solo presenta una ligera curvatura. Su mandíbula inferior no sobrepasa su hocico, y su aleta caudal tiene una clara forma de V. Su tamaño puede alcanzar 1,30 m y su peso, 30 kg.
El color
La primera especie muestra un color marrón-verde en el lomo y manchas amarillas irregulares en el vientre y los costados claros. La segunda luce un manto oscuro y un vientre plateado.
El color de la carne presenta una diferencia evidente, una clara que varía del amarillo pálido al dorado, y la otra oscura, del gris oscuro al negro.
La textura
La carne del abadejo amarillo es mucho más tierna y fundente en la boca que la del colin negro.
El sabor
El primer pescado tiene un sabor suave y delicado, frente a un sabor más pronunciado, salado y robusto del segundo.
El uso culinario
La primera especie se recomienda a la sartén o en papillote, mientras que la segunda es más adecuada para sopas, caldos y brochetas.
La zona de pesca
El Pollachius pollachius se pesca cerca de las costas por barcos de pesca artesanal, mientras que el Pollachius virens se pesca en alta mar.
El precio
Los precios varían según la disponibilidad y la región. Sin embargo, el abadejo amarillo suele costar más que el colin negro.
Los impactos en la salud
Los impactos pueden ser diferentes dependiendo de los componentes y sus valores nutricionales.
Esta información te permite reconocer rápidamente la especie que tienes ante tus ojos bajo el nombre de “abadejo”. Otra opción es consultar el nombre científico.
La composición del abadejo y sus valores nutricionales
Amarillos o negros, los abadejos son peces que contienen una buena cantidad de nutrientes, incluidas vitaminas y minerales. Las siguientes tablas comparativas resumen su composición y valores nutricionales por 100 g.
El contenido de macronutrientes
Aquí están sus respectivas composiciones en macronutrientes.
| Macronutrientes | Contenido por 100 g de abadejo amarillo | Contenido por 100 g de abadejo negro | |
| Energía | 75,5 kcal | 82,5 kcal | |
| Agua | 80,8 g | 79,4 g | |
| Proteínas | 17,7 g | 18,8 g | |
| Lípidos | 0,51 g | 0,8 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,14 g | 0,24 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 0,072 g | 0,12 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,07 g | 0,15 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0673 g | 0,062 g | |
El contenido de vitaminas
El abadejo es un pescado rico en vitaminas, especialmente las del grupo B.
| Vitaminas | Contenido abadejo amarillo | Contenido abadejo negro | |
| Vitamina B3 | Niacina | 1,65 mg | 2,26 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,78 mg | 0,36 mg |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,14 mg | 0,4 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,085 mg | 0,13 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,08 mg | 0,15 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,003 mg | 0,01 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,003 mg | 0,00438 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,003 mg | 0,0028 mg |
| Vitamina B6 | – | 0,25 mg | |
| Vitamina D | Colecalciferol | – | 0,00177 mg |
Los aportes de minerales
Junto con el atún y la rape, el abadejo negro figura en lo más alto de la lista de pescados más ricos en selenio.
| Minerales | Contenido abadejo amarillo | Contenido abadejo negro |
| Potasio | 331 mg | 385 mg |
| Fósforo | 235 mg | 207 mg |
| Sodio | 129 mg | 80,5 mg |
| Magnesio | 38,5 mg | 30,7 mg |
| Calcio | 13,7 mg | 14,7 mg |
| Hierro | 0,39 mg | 1,3 mg |
| Zinc | 0,4 mg | 0,57 mg |
| Yodo | 0,08 mg | 0,143 mg |
| Selenio | 0,035 mg | 0,12 mg |
| Cobre | 0,04 mg | < 0,1 mg |
| Manganeso | 0,01 mg | < 0,1 mg |
Los beneficios del abadejo
Ya sea el abadejo amarillo o el colin negro, este pescado calificado como “magro” aporta muchos beneficios para la salud.
Previene las enfermedades cardiovasculares
Como todos los pescados, los abadejos se recomiendan para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Regula las funciones tiroideas
La presencia de yodo en ambas especies de Pollachius les confiere una acción favorable sobre el funcionamiento de la tiroides. El selenio refuerza esta actividad además de su efecto antioxidante.
Favorece y mantiene la masa muscular
Contiene una cantidad considerable de proteínas de buena calidad, que contienen los aminoácidos esenciales. Estos últimos ayudan al organismo a funcionar correctamente y contribuyen a producir inmunoglobulinas y a fabricar hormonas proteicas. Actúan sobre la masa muscular y su mantenimiento.
Contribuye a la salud de los huesos y los dientes
El fósforo que contiene el abadejo se utiliza en diversos mecanismos fisiológicos. La mineralización y el mantenimiento de la buena salud de los huesos y los dientes forman parte de ellos.
Estos beneficios se dan a título indicativo, existen muchos otros.
Los criterios para elegir bien el abadejo
Antes de comprar este pescado, hay que asegurarse de su frescura. Hay algunos trucos que debes conocer para no equivocarte.
El abadejo fresco tiene un cuerpo firme, escamas brillantes y branquias de color rojo. Asegúrate de que su ojo esté vivo y prominente. Su olor debe recordar al del mar y del yodo. Al cortarlo, comprueba que la carne del Pollachius virens es blanca y la del Pollachius pollachius de un color ligeramente rosado.
La preparación y el consumo del abadejo
El abadejo se cocina de diferentes maneras: al vapor, en caldo corto, en papillote, en terrina, en plato guisado o frito. Aquí tienes algunas ideas de recetas fáciles para degustarlo:
El rougail de abadejo
Para 4 personas, necesitas 6 rodajas de este pescado, ½ vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, 8 dientes de cebolla, 1 kg de tomates, pimienta de Cayena, sal y pimienta.
Pon las rodajas de abadejo en el horno caliente en la bandeja durante 5 minutos. Una vez que hayan soltado su agua, sécalas y reserva. Pela el ajo y las cebollas, pícalos finamente y machaca el primero. Pela y quita las semillas de los tomates antes de cortarlos en cuartos.
En una cacerola, calienta el aceite y añade el vino blanco, el ajo, las cebollas y los tomates. Sala, añade pimienta y una pizca de pimienta de Cayena. Deja cocer destapado a fuego alto durante 15 min. Baja el fuego, coloca las rodajas en la salsa reducida y deja cocer a fuego lento destapado 10 min más. Puedes servirlo con patatas cocidas al vapor.
El abadejo amarillo con un marinado de aceite de jengibre y sésamo
Para 1 persona, prevé una cola de abadejo de 800 g, 6 cucharadas de aceite de sésamo y 1 de salsa de soja. También necesitarás ½ manojo de cilantro, 1 chile rojo, azúcar de caña (2 pizcas) y jengibre rallado y en láminas.
Al comprarlo, pide a tu pescadero que filetee y conserve la piel. Al llegar a casa, mezcla todo en un plato hondo: aceite de sésamo, salsa de soja, jengibre y azúcar. Añade también el chile sin semillas y cortado en rodajas y 2 o 3 ramitas de cilantro finamente picadas. Pon el pescado a marinar en la mezcla 15 min por cada lado.
Precalienta el horno a 180°C durante 10 min. Escurre el abadejo y ponlo en el horno, espolvoreado con láminas de jengibre durante 10 min, untando frecuentemente con el marinado.
El abadejo negro asado con verduras
Para 4 personas, necesitas 600 g de filete. Elige colin negro en trozos. Prevé 4 cucharadas de vinagre de sidra, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar en polvo y 1 cucharada de jalea de escaramujo. Reserva zumo de manzana (40 cl) y aceite de oliva. Los otros ingredientes son: 3 zanahorias, 1 salsifí, 1 tallo de apio, perejil y 6 patatas.
Pela, lava y corta las verduras en trozos, luego pica el perejil. Saltea el apio, las patatas, el salsifí y las zanahorias durante 15 min en 3 cucharadas de mantequilla. Añade el perejil.
Prepara la salsa haciendo un caramelo con el vinagre de sidra y el azúcar en polvo. Después de reducir un cuarto, añade la jalea y el zumo de manzana. Reduce de nuevo un cuarto. Luego, monta con mantequilla hasta obtener una salsa suave. Dora el lado de la piel de los trozos de pescado durante 6 min en aceite de oliva. Coloca el abadejo negro sobre las verduras y cubre con la salsa.
Historia y orígenes del abadejo
El Pollachius pollachius evoluciona en el Canal de la Mancha, el Golfo de Vizcaya y el Mar Céltico.
El Pollachius virens vive en el Pacífico Norte. Como le gustan las aguas frías y templadas, también se encuentra en el Atlántico Noreste y Noroeste.
Es bueno señalar que estas especies son particularmente sensibles a la sobrepesca debido a su crecimiento lento y su madurez sexual tardía. Según las estadísticas, las cantidades pescadas por la flota europea han disminuido significativamente desde finales de los años 1970. Para el abadejo amarillo, el stock ha pasado de 18.000 a 8.000 toneladas por año, frente a las 600.000 reducidas a 300.000 toneladas por año para el colin negro. Para remediar esto, Noruega y la Unión Europea están encargadas de gestionar la flota pesquera.
