Las propiedades de conservación del nitrato potásico se han utilizado durante siglos en el ámbito alimentario. En este caso, se transforma en nitrito y se convierte en un óxido cuando se coloca en un medio ácido. Este es particularmente el caso cuando la sustancia entra en contacto con la carne de cerdo. Esta acción explica su uso en la charcutería. Este compuesto actúa inhibiendo una multitud de microorganismos y todavía se usa hoy en día como conservante, de acuerdo con las regulaciones vigentes. A pesar de que es un producto peligroso, las autoridades sanitarias permiten su manipulación después de haberlo asociado con ascorbato. Esta técnica permite, entre otras cosas, prevenir la aparición de nitrosaminas, potencialmente peligrosas para la salud.

Descripción del nitrato potásico

El nitrato potásico se presenta en forma de polvo cristalino incoloro o blanco. También puede tomar la apariencia de prismas transparentes. En la mayoría de los casos, está disponible como producto puro con más del 99,5%. Constituye una masa salina pulverulenta y a menudo informe. En el comercio, a veces se ofrece en forma de pastilla. Esta sustancia es friable y presenta una textura ligera. Su densidad es de aproximadamente 2,11 y es hidrosoluble.

Este elemento se encuentra frecuentemente en edificios antiguos. Resulta de la cristalización de las sales contenidas en las aguas subterráneas que suben por las paredes de los edificios no impermeables. Una vez expuestas a un ambiente rico en amoníaco, éstas producen nitrato potásico. Las cuevas de maduración, los establos, las caballerizas y las fosas sépticas son los lugares donde esta sustancia se forma más fácilmente. En este último caso, cabe señalar que el amoníaco proviene de la orina.

En general, el proceso de producción industrial implica el uso de bacterias llamadas “nitrificantes”. Estas participan en la oxidación de iones amonio en nitratos. Una vez en contacto con el aire, producen una masa de fibras muy frágiles de color blanco. Los pequeños cristales que las constituyen pueden servir directamente en las preparaciones alimentarias.

El nitrato potásico no debe confundirse con la sal nitritada o nitrito de sodio. De hecho, estas sustancias se parecen y tienden a confundirse una con otra. Varios elementos las hacen bastante comparables, pero sigue siendo posible diferenciarlas por sus características.

El nitrito de sodio es una mezcla de bajo contenido en nitrito de sodio y sal marina. Esta preparación se utiliza directamente en los platos, al igual que la sal de cocina clásica. También sirve como conservante en alimentos como la carne. Además, una vez mezclado con estas últimas, este aditivo alimentario se transforma gradualmente en nitrito.

La única diferencia entre los dos reside en el hecho de que el nitrato potásico permite una preservación prolongada del producto, mientras que la sal nitritada actúa instantáneamente, ofreciendo una duración de eficacia limitada.

Sin embargo, los charcuteros a menudo utilizan una mezcla de ambos elementos para asegurarse de que el alimento pueda conservarse el mayor tiempo posible.

Historia del nitrato potásico

La palabra “salitre” viene del latín medieval salpetrae que significa literalmente “sal de piedra”. Desde la época romana, este compuesto ha servido en el ámbito de la fabricación de charcuterías. En el pasado, se obtenía raspando piedras o ladrillos en los lugares donde se forma. Generalmente, se trata de cuevas oscuras y húmedas, así como de túneles. Este origen le vale la denominación “sal de piedra”. Hoy en día, se obtiene gracias a procesos industriales.

El nitrato potásico también se utilizaba como ingrediente para fabricar pólvora. En este marco, el elemento se mezclaba con azufre. Napoleón industrializó la operación y utilizó este producto poniéndolo a disposición de su ejército. Esta sustancia sigue siendo un componente principal utilizado para los explosivos de la época moderna.

Estructura y propiedades del nitrato potásico

De fórmula química KNO₃, el nitrato potásico corresponde a un derivado del nitrito de sodio o NaNO₂. Evidentemente, sus propiedades le son conferidas por los elementos que lo componen.

Preparación de la sustancia

El nitrato potásico se prepara utilizando cloruro de potasio (silvina) y de sodio (nitronatrita) en solución acuosa. La reacción implica en particular añadir NaNO₃ acuoso a KCl acuoso. Esto da NaCl, depositado en caliente, y KNO₃, más soluble en caliente. Posteriormente, este último precipita cuando se enfría.

Proceso de degradación de la sustancia

El nitrato potásico puede degradarse en fertilizante esparcido. El proceso que da este producto es simple. Una vez expuesto al calor, este compuesto libera oxígeno para dejar una pequeña cantidad de nitrógeno que los vegetales asimilarán. Sin embargo, el problema reside en el hecho de que éstos pueden acumular nitratos si la asimilación es excesiva, constituyendo así un peligro para los mamíferos superiores que consumen las plantas.

En otro proceso de degradación, este elemento, bajo el efecto de la oxidación y el desecamiento superficial, se vuelve rojo. Esto se observa particularmente en las carnes que lo contienen para ser conservadas.

Propiedades químicas diversas del nitrato potásico

Cuando se calienta, el nitrato potásico libera el equivalente a una molécula de oxígeno tomando la forma de oxígeno activo. Este fenómeno contribuye a la agravación de los incendios.

En el ámbito de la metalurgia, esta sustancia sirve para calcinar las trazas de sulfuro o de carbono. También puede utilizarse en el proceso de bronceado u oxidación de los metales.

Una vez encendida, sometida a un choque, golpeada, puesta en contacto con agentes reductores o partículas carbonadas, puede ser relativamente peligrosa. En paralelo, es eventualmente fumígena.

Virtudes del nitrato potásico sobre la salud

Los elementos que constituyen el nitrato potásico tienen la particularidad de actuar mejor sobre carnes que contienen hierro hemínico. En este marco, este aditivo es conocido por su efecto antioxidante, que es, por cierto, relativamente potente.

El nitrato potásico en la nutrición

Los conservantes juegan un papel esencial en la reducción de la perecibilidad de los alimentos. Por consiguiente, muchos productos presentes en el comercio los contienen.

Las principales funciones del nitrato potásico

El nitrato potásico se utiliza principalmente como conservante alimentario. Su papel es impedir la supervivencia de las bacterias en los alimentos. Guardar alimentos durante cierto tiempo para comerlos más tarde se vuelve así posible y sin peligro. De hecho, las intoxicaciones alimentarias ocasionadas por los procesos de conservación sin aditivos se ven grandemente limitadas.

Paralelamente, al alargar la duración de preservación de los alimentos, esta sustancia modifica su sabor, pero también su color. Este procedimiento se utiliza frecuentemente en la preparación de charcuterías.

Los alimentos que lo contienen

Los productos alimenticios que contienen nitrato potásico son:

• las charcuterías y salazones (jamones, patés, salchichas, bacon, foie gras, etc.);
• las carnes en conserva;
• los quesos y sus alternativas.

Sin embargo, las charcuterías de pescado no contienen este elemento ya que constituye un catalizador en el proceso de conversión de nitratos en nitritos. Así, se recomienda no comer charcutería y pescado durante una misma comida.

En el caso de los productos industriales, los antioxidantes como el ácido ascórbico sirven para evitar la transformación de los nitritos en nitrosaminas. Para prevenir los peligros ligados a estos alimentos, también se puede ingerir alimentos ricos en vitamina C, especialmente cítricos (naranja o limón) mientras se consumen estos tipos de alimentos.

Aplicaciones del nitrato potásico

El nitrato potásico se emplea principalmente como conservante alimentario, más específicamente para las charcuterías. Por otro lado, sirve también como fertilizante y entra en la composición de las pastas dentífricas.

En todos los casos, es importante respetar las cantidades recomendadas para evitar cualquier problema relacionado con el uso de este aditivo.

Dosificaciones a respetar

Según los estudios realizados, una ingestión de nitrato potásico a dosis muy alta puede ser peligrosa para la salud. De hecho, esta sustancia, una vez introducida en gran cantidad en el organismo, puede agravar los casos de inflamación del intestino y aumentar el riesgo de cáncer.

Por lo tanto, el respeto de las dosis recomendadas garantiza un uso seguro de este producto. La posología por kilo de preparación o por litro de salmuera es entonces de 0,5 g para el nitrato potásico alimentario. Para la sal nitritada, la cantidad a utilizar es de 18 g. En el caso de una mezcla de la materia con nitrito de sodio, conviene servirse de 0,1 g/kg para el primero y de 16 g/kg para el segundo.

En las charcuterías industriales, la reglamentación europea indica las dosis máximas a incorporar en los alimentos. En este caso, la cantidad es de 150 mg/kg de nitritos para las carnes.

Por otro lado, el aporte cotidiano límite en nitrito es de 0,06 mg por peso corporal. Para un adulto de 70 kg, esto corresponde a 10 rebanadas de jamón por día.

Condiciones de almacenamiento del nitrato potásico

Lo ideal es conservar el nitrato potásico en un recipiente herméticamente cerrado. Este último debe luego ser dispuesto en un lugar bien ventilado, fresco, seco y al abrigo de los rayos del sol y de la lluvia.

Además, este producto no debe ser colocado cerca de una materia inflamable, una sustancia reductora, una fuente de calor, una chispa o una llama desnuda.

Riesgos ligados al uso del nitrato potásico

El nitrato potásico puede tener un impacto nefasto sobre la salud. Además, debido a su presencia en ciertos alimentos y en los contaminantes ambientales, la cantidad diaria límite puede ser fácilmente alcanzada.

En este caso, los nitratos, al asociarse con otras moléculas, pueden producir elementos tóxicos y se vuelven nocivos. Además, una vez introducidos en el cuerpo humano, una acción microbiana y enzimática hace riesgosa su mezcla con las proteínas alimentarias, formando así nitrosaminas tóxicas.

Algunos estudios también han destacado la relación entre este aditivo y el cáncer debido a la combinación de los nitritos con el hierro en el organismo. De esto resulta el hierro nitrosilado, especialmente responsable del aumento de los riesgos de cáncer de colon.

El nitrato potásico también debe ser utilizado con moderación en niños pequeños, ya que podría favorecer la aparición de la metahemoglobinemia. Esta última constituye un bloqueo en el transporte de oxígeno en la sangre.