Los polifosfatos, catalogados bajo el código E452, son sales de fosfatos comúnmente utilizadas como aditivos alimentarios. Están presentes en la alimentación diaria, particularmente en productos procesados como los embutidos. Además de su uso en la industria alimentaria, estos compuestos también se emplean en diversas aplicaciones, especialmente en el tratamiento de aguas.

Características de los polifosfatos

Los polifosfatos resultan de la policondensación de ortofosfatos, la forma más elemental de los fosfatos. Desde el punto de vista químico, son inestables y actúan como bases débiles. Estas sustancias pueden tener la apariencia de finos cristales blancos y transparentes. En la preparación de salmuera, a menudo se acondicionan en grandes cantidades en bolsas, en forma de polvo.

Estos compuestos provienen de combinaciones distintas de las sales del ácido fosfórico. Su característica química reside en la presencia de múltiples átomos de fósforo y oxígeno en su configuración. Cadenas poliméricas de fosfatos (PO₄) conectadas entre sí por átomos de oxígeno la constituyen. Esta disposición molecular permite una estructura lineal o cíclica.

Además, tienen la capacidad de formar complejos estables con iones metálicos. Las células, ya sean eucariotas o procariotas, contienen polifosfatos.

En moléculas como la adenosina trifosfato (ATP), la adenosina difosfato (ADP) y otros nucleótidos, participan en el almacenamiento, la liberación de energía, así como en otros procesos metabólicos.

En bacterias y levaduras, se almacenan en compartimentos celulares especializados, los acidocalcisomas.

Las plaquetas poseen estructuras de almacenamiento homólogas llamadas “gránulos densos”. Son ricas en sales de fosfato que pueden desempeñar un papel en diversas funciones celulares.

Estructura de los polifosfatos

Los polifosfatos se forman por la polimerización de derivados del ácido fosfórico. El proceso se inicia con la combinación de dos unidades de fosfato durante una reacción de condensación.

2 H (PO₄) ²⁻ ⇌ P₂O₇⁴⁻+H₂O

Esta reacción se produce entre moléculas diferentes o idénticas, con eliminación de los residuos.

La representación de la condensación en forma de equilibrio tiene en cuenta la posibilidad de la reacción inversa, la hidrólisis. Estos compuestos, principalmente derivados del tratamiento térmico de los ortofosfatos, se emplean de manera específica. Cada sal así formada presenta propiedades psicoquímicas distintas.

Papel de los polifosfatos en la nutrición

Los polifosfatos de sodio, potasio y calcio se emplean como aditivos alimentarios y están autorizados en la Unión Europea. Su uso generalmente no presenta ningún riesgo para la salud, a excepción de aquellos habitualmente asociados a otras fuentes de fosfato.

De conformidad con la ordenanza sobre la aprobación de aditivos, la mayoría de los fosfatos autorizados están sujetos a especificaciones uniformes. Sin embargo, se definen cualificaciones individuales para una amplia gama de productos comestibles.

Las cantidades máximas permitidas varían de 0,5 a 50 g/kg, aunque para ciertos complementos alimenticios, los límites pueden volverse indeterminados dependiendo de las necesidades específicas. En general, un consumo razonable de hasta 40 mg/kg de peso corporal por día no parece presentar ningún riesgo para la salud. Este valor corresponde a la concentración total de ácido fosfórico y fosfatos ingeridos.

Notablemente, los polifosfatos sirven particularmente en la industria de embutidos industriales. Su papel crucial consiste en mejorar la retención de agua. Contribuyen artificialmente al aumento del peso de los productos, como en el caso de los jamones blancos.

La incorporación de estas sustancias mejora las características organolépticas de los productos alimenticios. En la industria alimentaria, el aditivo E452 se emplea frecuentemente en:

• pastelería y carne cocida procesada;
• quesos industriales;
• mantequilla y helados;
• cereales destinados al desayuno;
• galletas para aperitivos;
• sopas, potajes, caldos y salsas;
• moluscos y crustáceos;
• bebidas refrescantes sin alcohol y ciertos licores.

Los productos lácteos, de panadería y alimentos procesados a base de patata también los integran.

En Francia, su uso como aditivo consumible está autorizado, con una dosis diaria admisible (DDA) establecida y regularmente reevaluada. Estos compuestos también están incluidos en el Codex Alimentarius. Esta referencia internacional para las normas alimentarias depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Aplicaciones de los polifosfatos

El uso de los polifosfatos está extendido, no solo en la industria agroalimentaria, sino también en otros ámbitos. En cosmética, pueden integrarse en la formulación de cuidados corporales.

El uso de filtros antical compuestos por bolas de polifosfato tiene como objetivo prevenir el depósito de cal en las canalizaciones y los electrodomésticos. Actúan como una barrera manteniendo este sedimento en suspensión en el agua. Así, no se adhiere a las paredes de las tuberías de llegada de este elemento.

Precauciones a tomar

Los polifosfatos no representan un peligro para la salud en sí mismos. Sin embargo, se debe tener vigilancia en cuanto a la cantidad y la frecuencia de absorción de fuentes de fosfato. Una ingesta desmesurada de productos que contienen estos compuestos puede tener consecuencias severas, provocando eventualmente un aumento de la concentración sanguínea de fosfato. Esta situación tiene un impacto cierto sobre los huesos y los órganos cardiovasculares, y puede causar hiperfosfatemia. Esta corresponde a un fosfato sérico superior a 4,5 mg/dl. Es debida a una enfermedad renal crónica, a una acidosis metabólica o una acidosis respiratoria.

Las personas que sufren de insuficiencia renal o presentan una amenaza de osteoporosis deberían limitar su consumo.

Los niños también son considerados como un grupo de riesgo. Por consiguiente, se recomienda no administrarles productos ricos en fosfatos.

Los efectos indeseables potenciales relacionados con un consumo excesivo de fósforo incluyen la sospecha de provocar hiperactividad y reacciones alérgicas.