La pectina amidada es una sustancia químicamente modificada que pertenece a la familia de la pectina. Los residuos de ácido galacturónico son convertidos en amidas, reaccionando con amoníaco. Este aditivo alimentario generalmente se produce industrialmente en forma de polvo fino. A veces se mezcla directamente con azúcar para facilitar su incorporación en preparaciones alimenticias.

Estructuras de la pectina amidada

La pectina amidada está principalmente constituida por ésteres metílicos parciales y amidas de ácido poligalacturónico, así como sus sales de amonio y sodio. Su proceso de producción implica una extracción en medio acuoso a partir de cepas específicas de materia vegetal comestible, a menudo cítricos o manzanas. Luego, se realiza un tratamiento con amoníaco en condiciones alcalinas.

El término “amidada” indica que la pectina ha sido tratada con carbonato de amonio. Este proceso específico le confiere propiedades gelificantes, espesantes, estabilizantes, así como capacidades como agente de recubrimiento y texturizante en la industria alimentaria.

Además, este aditivo alimentario puede formar un gel en presencia de sulfato de calcio E516 o de gel termorreversible. Puede solidificarse nuevamente después de haber sido calentado y enfriado, lo que no ocurre con los formados por pectinas convencionales, que permanecen en forma líquida. Esta propiedad gelificante generalmente se utiliza en la fabricación de mermeladas y jaleas, donde contribuyen a dar una consistencia firme a estos productos. Además, esta pectina presenta una mayor tolerancia a las concentraciones variables de calcio (Ca) que pueden surgir durante su uso. Requiere una cantidad menor de este elemento y muestra una mayor resistencia en caso de exceso del mismo.

La pectina amidada con bajo contenido de metoxilo es más eficaz en un rango de pH de 3,2 a 3,6. Alcanza su punto de fijación óptimo a temperaturas entre 40 y 70 °C. La cantidad de Ca necesaria para este proceso depende del tipo de este último. Varía de 10 a 30 mg de calcio por gramo de pectina. 

Por otro lado, esta sustancia y la goma de algarroba actúan de manera sinérgica. Su asociación produce efectos reforzados comparados con sus efectos individuales.

Pectina amidada en nutrición

La función principal de la pectina amidada es actuar como agente de textura dando a las pastas de frutas, jaleas y mermeladas su consistencia característica. Indispensable, es el ingrediente clave sin el cual estos alimentos no lograrían gelificar.

Debido a sus propiedades texturizantes y gelificantes, este compuesto se utiliza comúnmente en una variedad de alimentos. Se combina frecuentemente con aditivos espesantes o endurecedores como el lactato de sodio para mejorar la textura de los productos. De lo contrario, estos últimos se presentarían en forma de jugos azucarados.

Se encuentra principalmente en alimentos a base de frutas y en la fabricación de jaleas hipocalóricas con bajo contenido de azúcar, como salsas industriales, geles bebibles, pastelería, helados y yogures y todos los postres que tienen una textura gelatinosa. Otra ventaja importante es su compatibilidad con diferentes estilos alimenticios, incluyendo kosher, vegano, vegetaliano, vegetariano y halal, así como en dietas sin gluten.

Por otro lado, la untuosidad de la mermelada es atribuible a la presencia natural de pectina en la fruta. Para obtener el sabor deseado, debe tener una buena proporción de azúcar mientras presenta una textura agradable. Sin embargo, la cantidad del aditivo varía considerablemente de una fruta a otra, algunas contienen mucho más que otras. Así, el uso de esta sustancia no es necesario para todas las mermeladas, ya que su contenido de pectina amidada es variable. Se aconseja informarse sobre las características de la fruta antes de comenzar la cocción. Por ejemplo, la grosella, el cassis, el membrillo, la manzana y los cítricos son naturalmente ricos en ella. Por lo tanto, la adición de este aditivo alimentario ya no es necesaria. En contraposición a los mangos, fresas, piñas y cerezas que contienen una pequeña cantidad, se debe agregar E440 en polvo para mejorar la consistencia de la mermelada.

Precaución de uso de la pectina amidada 

Como medida de precaución, no se recomienda el uso de ningún tipo de pectina en alimentos dietéticos destinados a lactantes y niños pequeños. Su ingestión puede provocar una exposición elevada a los aditivos y al metanol. De hecho, la presencia de este último en ciertos alimentos constituye una amenaza para la salud de los niños pequeños, especialmente en lo que respecta a su toxicidad ocular.