La pectina es exclusivamente de origen vegetal. Es abundante en las semillas y cáscaras de ciertas frutas como las grosellas, manzanas y cítricos. Esta sustancia juega un papel crucial en el proceso de gelificación durante la preparación de mermeladas, a partir de una mezcla de frutas y azúcar.

Características de la pectina

Derivada de la glucosa, la pectina representa un polisacárido ácido presente en la pared de las células vegetales. Compuesta por moléculas de ramnosa, es esencial para la estructura celular. Sus cadenas moleculares se asocian para formar un gel, otorgándole la capacidad de retener una gran cantidad de agua.

En la cocina, esta sustancia cumple funciones similares estabilizando, gelificando y espesando mezclas. Es un ingrediente indispensable en la preparación de conservas como jaleas y mermeladas. Sin ella, estas últimas no podrían alcanzar su consistencia gelificada característica.

Historia de la pectina

El descubrimiento de la pectina se remonta a 1790, cuando el farmacéutico y químico francés Louis-Nicolas Vauquelin la aisló de los frutos del tamarindo (Tamarindus indica, Fabaceae). La caracterizó como una sustancia soluble en agua, capaz de gelificación. Sin embargo, el término “pectina” fue atribuido sólo 35 años después, en 1825, por el farmacéutico militar, químico y botánico francés Henri Braconnot. La nombró así en referencia a la palabra griega πηκτός, que significa “espesado” o “cuajado”.

Tipos de pectina

Existen dos categorías principales de pectina: con alto contenido de metoxilo (HM) y con bajo contenido de metoxilo (LM). La primera puede clasificarse como de “gelificación rápida” o de “gelificación lenta”, adaptada respectivamente a mermeladas más espesas y jaleas más transparentes. Por otro lado, la segunda versión utiliza calcio para gelificar, calificada como “ligera”. Es ideal para conservas con poco o sin azúcar añadido.

Estos tipos existen en diferentes formas: ordinaria, de gelificación rápida o lenta, sin azúcar o de bajo contenido en azúcar, pectina modificada de cítricos (MCP) e instantánea para mermeladas congeladas. Cada variación posee características específicas según su composición y modo de fabricación, influenciando su comportamiento en diferentes preparaciones alimentarias.

Pectina en la nutrición

Aquí algunos ejemplos de frutas que contienen pectinas.

Es importante señalar que cuanto mayor sea el contenido de esta sustancia en una fruta, más fácil será hacer mermelada.

Beneficios de la pectina

La pectina ofrece innegables beneficios para la salud humana.

Apoyo para el colesterol y la presión arterial

Las pectinas, especialmente las de manzana, juegan un papel importante en la regulación del colesterol al capturar los ácidos biliares del intestino. Contribuyen a mejorar la salud cardiovascular y a mantener una presión arterial normal.

Control del peso y de la glucemia

La pectina retrasa el vaciado del estómago, induciendo una sensación de saciedad y contribuyendo a una alimentación más controlada. Esta facultad favorece la pérdida de peso, y ayuda a mantener una glucemia equilibrada después de las comidas, regulando así el apetito.

Salud intestinal

Como “prebiótico”, este polisacárido estimula el crecimiento de las buenas bacterias en el intestino e inhibe las nocivas. Favorece un microbioma intestinal sano, regulando la función intestinal, y alivia los síntomas de disbiosis como hinchazón y gases. Su facultad hidrófila facilita también la evacuación de heces que se vuelven más blandas.

Eliminación de metales pesados

Gracias a su capacidad para unirse a los ácidos biliares, la pectina, sobre todo en forma de MCP (pectina modificada de cítricos), es útil para eliminar los metales pesados del cuerpo. Estudios han demostrado su eficacia para aumentar la excreción urinaria de plomo, arsénico y cadmio. Esta facultad permite así reducir los niveles de estos elementos. Su uso ha demostrado ser prometedor en el tratamiento de intoxicación por plomo en niños y adultos, sin ningún efecto secundario.

Uso de la pectina

La pectina se emplea de diversas maneras.

En la industria agroalimentaria

Se utiliza como agente de textura y se encuentra, entre otros, en:

• mermeladas y jaleas;
• coberturas para pasteles;
• yogures con frutas;
• margarinas;
• cremas frescas vegetales o bajas en grasa.

Este polisacárido se identifica bajo la denominación E440 en la lista de ingredientes.

Uso doméstico

En las cocinas, la pectina se utiliza especialmente para preparar jaleas de frutas o verduras caseras. También sirve para fabricar dulces de leche, salsas, purés de frutas, postres dietéticos y postres lácteos gelificados. Esta sustancia ofrece varias ventajas aportando consistencia y permitiendo así un tiempo de cocción más corto. Además, prolonga la conservación de las preparaciones.

Existen gelificantes sintéticos como el vitpris que pueden reemplazar esta sustancia. El agar-agar también se emplea para gelificar alimentos. Sin embargo, no ofrecen las mismas texturas durante la cocción. El primero ofrece una consistencia más firme, en comparación con la proporcionada por el segundo.

Peligros relacionados con la pectina

Algunos productos que contienen pectina están prohibidos en ciertos dulces debido a un riesgo potencial de asfixia, principalmente en bebés. Los aditivos, una vez ingeridos, pueden transformarse en metanol (alcohol metílico). Aunque esta transformación no está directamente relacionada con este hecho, las restricciones permiten prevenir cualquier riesgo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está reevaluando actualmente los alimentos destinados a lactantes y niños pequeños.

Contraindicaciones relacionadas con la pectina

No se conoce ningún riesgo alérgico específico a la pectina hasta la fecha. Para las personas sensibles a ciertas frutas como la manzana o la nectarina, se recomienda tener precaución antes de consumir productos que contengan E440. Las mujeres embarazadas y en período de lactancia deben abstenerse de tomar suplementos alimenticios a base de este polisacárido.