Antiguamente, el método de producción implicaba la reducción del NaNo₃ (nitrato de sodio) por el Pb (plomo) a una temperatura de 420 °C. Esta reacción química se desarrolla según la ecuación siguiente:

NaNo₃ + Pb → NaNO₂ + PbOHoy en día, el nitrito de sodio se sintetiza a partir de la fabricación industrial de ácido nítrico. Esta reacción produce una mezcla de dióxido de nitrógeno (NO₂) y monóxido de nitrógeno (NO). Esta solución es absorbida por el hidróxido de sodio, dando así origen al nitrito y al nitrato de sodio.

Usos del nitrito de sodio

El nitrito de sodio presenta varias aplicaciones.

Usos alimentarios

Este aditivo alimentario se utiliza en la producción de embutidos como el bacon y el jamón. Actúa tanto como agente conservante alimentario y colorante. Esta sustancia permite a las carnes desarrollar un color rojo y a los embutidos cocidos tener un tono rosado. Las investigaciones indican que puede realzar el sabor de los alimentos.

El nitrito de sodio ayuda a acelerar el proceso de transformación de los productos procedentes de la ganadería en la industria chacinera. Además, este compuesto químico es capaz de inhibir el desarrollo de bacterias patógenas, especialmente el Clostridium botulinum. Este último es responsable del botulismo.

La eficacia de esta sustancia depende de diversos factores como:

• el nivel de nitrito residual;
• el potencial de hidrógeno (pH);
• el contenido de hierro;
• la concentración de sal;
• la presencia de iones reductores.

El aditivo E250 es menos eficaz contra ciertas enterobacterias patógenas como Escherichia coli y Salmonella.

Usos médicos

El nitrito de sodio figura en la lista de medicamentos esenciales de la OMS (Organización Mundial de la Salud). Representa un antídoto eficaz en caso de intoxicación por cianuro. Se administra por vía intravenosa después de la ingestión de la sustancia tóxica. El E250 reacciona con la hemoglobina para formar metahemoglobina. Esta última tiene menos afinidad que la hemoglobina normal con los iones cianuro. Al actuar así, este aditivo nitrado disminuye la cantidad de cianuro en la sangre.

Este compuesto químico también encuentra aplicaciones en cirugía cardíaca. Además, se utiliza en tratamientos de angiología y cardiología, bajo condiciones estrictamente controladas teniendo en cuenta su toxicidad.

Riesgos relacionados con el consumo de nitrito de sodio

El nitrito de sodio resulta tóxico para el organismo.

La toxicidad del nitrito de sodio

Un consumo excesivo de este aditivo alimentario puede provocar metahemoglobinemia. Ésta representa una intoxicación causada por una acumulación de metahemoglobina en la sangre. Cuando el NO procedente del nitrito se une a la hemoglobina, oxida el hierro ferroso (Fe²⁺) en hierro férrico (Fe³⁺). En consecuencia, el oxígeno de los pulmones no puede ser transportado hacia los tejidos.

Los síntomas de la metahemoglobinemia aparecen cuando la tasa de metahemoglobina en la sangre alcanza el 10%. Este trastorno se manifiesta por vértigos, cefaleas, dolores de cabeza, coloración de las mucosas y de la piel, etc. Los lactantes son más susceptibles de verse afectados por esta enfermedad. En efecto, su hemoglobina, de origen fetal, es aún muy sensible. 

La carcinogenicidad del nitrito de sodio

El nitrito de sodio es potencialmente carcinógeno. El organismo sintetiza naturalmente aminas. Cuando éstas entran en contacto con los compuestos nitrados contenidos en los embutidos, favorecen la formación de nitrosaminas. Estas últimas pueden emerger durante la fase de fabricación de los embutidos y durante el proceso de la digestión humana. La molécula resultante implica la adición de un radical nitroso. Además, el producto formado permanece estable únicamente en presencia de aminas secundarias.

Las nitrosaminas forman parte de los agentes cancerígenos más potentes. Son responsables de cánceres de páncreas, colon y vejiga. Estas sustancias se encuentran también en el humo del cigarrillo.

Regulación

El Codex Alimentarius cataloga el nitrito de sodio como conservante y fijador de color. Su utilización como aditivo alimentario está autorizada en la Unión Europea. Sin embargo, condiciones específicas, especialmente límites de cantidad a respetar, pueden ser impuestas para ciertos productos.

La EFSA subraya que las tasas de utilización autorizadas de los nitritos en los productos alimenticios están diseñadas para ofrecer una protección suficiente a los consumidores. Además, se establece una dosis diaria admisible de 0,07 mg/kg/día. Por otra parte, la industria chacinera ha conseguido disminuir la presencia de nitrosaminas en las carnes procesadas. Sin embargo, estas sustancias aún no están totalmente eliminadas.

Precauciones a tomar

Para descartar cualquier riesgo de efectos secundarios, se recomienda restringir el consumo de embutidos y alimentos que contienen nitritos. También deben tomarse otras precauciones:

• privilegie los modos de cocción a fuego lento;
• descongele los alimentos antes de la cocción;
• respete la cadena de frío y las reglas de higiene.

Se aconseja optar por una precocción al vapor o en agua. Permitiendo coagular las proteínas, esto reduce el tiempo de cocción en seco en la barbacoa o en la sartén.