El nitrato de sodio es una sustancia química sintetizada por la reacción entre el ácido nítrico y el carbonato de sodio. También conocido como “salitre de Chile”, lleva el número E251. Este aditivo contribuye a la preservación de la calidad y el sabor de los productos alimenticios, particularmente en los embutidos. Sin embargo, presenta cierta toxicidad y su uso está regulado.

Descripción del nitrato de sodio

El nitrato de sodio es un compuesto químico que se presenta en forma de cristales incoloros o polvo blanco. Tiene un ligero olor salino. Esta sustancia es incombustible, pero puede reaccionar con combustibles para formar explosiones. También es corrosiva para los metales. Este aditivo alimentario tiene el mismo sistema cristalino que la nitronatrita, un mineral natural.

El nitrato de sodio, como la mayoría de los nitratos, es una sal soluble en agua. También es higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad del aire. Como consecuencia, raramente se encuentra en forma libre en la naturaleza. Esta sustancia se encuentra naturalmente en brócoli, espinacas, remolachas y otras verduras.

Historia del nitrato de sodio

A principios del siglo XIX, Perú comenzó a exportar salitre a Europa. El primer envío, que llegó a Inglaterra en 1820 o 1825, no encontró compradores y fue arrojado al mar para evitar los derechos de aduana. Sin embargo, la demanda de salitre aumentó en las décadas siguientes, y la extracción de este mineral se volvió rentable. En 1859, solo Inglaterra consumía 47.000 toneladas métricas.

En 1879, Chile declaró la guerra a Perú y Bolivia, otros dos países productores de salitre. Ganó la guerra en 1884 y adquirió los yacimientos minerales más ricos de la región.

En 1919, el cristalógrafo estadounidense Ralph Walter Graystone Wyckoff determinó la estructura cristalina del salitre. Este descubrimiento permitió mejorar la producción y el uso de este mineral.

Usos del nitrato de sodio

El nitrato de sodio es un aditivo alimentario conocido por su acción antibacteriana. Se utiliza como conservante en ciertos alimentos, especialmente en carnes enlatadas y embutidos tales como:

• jamones;
• chipolatas;
• salchichas;
• patés;
• rillettes;
• mortadelas;
• salamis;
• etc.

Otras aplicaciones

El nitrato de sodio es uno de los productos químicos más utilizados en la producción de:

• pirotecnia;
• fertilizantes;
• esmalte para cerámica;
• bombas de humo;
• etc.

Este compuesto químico también se utiliza en los sistemas de generación de electricidad para almacenar energía térmica. 

Riesgos relacionados con el consumo de nitrato de sodio

Teniendo en cuenta todas las fuentes de nitrato de sodio, es posible que la dosis diaria recomendada sea rápidamente superada. 

Toxicidad del nitrato de sodio

Los nitratos son tóxicos porque se transforman en nitritos en el organismo. Los nitritos, a su vez, pueden combinarse con la hemoglobina sanguínea para formar hierro nitrolizado. Se trata de un elemento potencialmente implicado en el cáncer colorrectal.

Riesgos para los lactantes

Los lactantes son particularmente sensibles a la toxicidad de los nitratos. De hecho, su sistema digestivo todavía es inmaduro y no logra neutralizar estas sustancias tan eficazmente como el de los adultos. Consumido en gran cantidad, el nitrato de sodio puede provocar metahemoglobinemia. Esta enfermedad se caracteriza por un aumento anormal de metahemoglobina en la sangre. Esto provoca una reducción en la capacidad de los glóbulos rojos para transportar eficazmente el oxígeno en el cuerpo. Este trastorno se manifiesta con síntomas como problemas respiratorios, cianosis y fatiga.

Regulación

El uso del nitrato de sodio está regulado por la legislación francesa. La dosis máxima autorizada es de 3,7 mg/kg/día para el nitrato de sodio (E251) y el nitrato de potasio (E252) agrupados.