La goma xantana es un aditivo alimentario ampliamente utilizado en la industria agroalimentaria. Se emplea para la fabricación de numerosos alimentos procesados, así como para la elaboración de ciertas recetas culinarias en el ámbito doméstico.

Su aplicación no se limita al campo nutricional. De hecho, es extremadamente solicitada en la industria cosmética donde forma parte de ciertos productos para el cuidado de la piel y el cabello.

Descripción de la goma xantana

Desde el punto de vista químico, la goma xantana es un polisacárido ramificado. La molécula está compuesta por residuos de manosa, D-glucosa, ácido pirúvico y ácido glucurónico.

En el plano físico, la materia presenta un aspecto polvoriento. Su color es generalmente blanco, a veces crema. Es inodora.

Historia

Allene Rosalind Jeanes, química estadounidense que trabajó en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, descubrió la goma xantana. La molécula fue identificada cuando ella y su equipo investigaban sobre biopolímeros y sus posibles usos.

El producto fue comercializado por primera vez en 1964, bajo el nombre de “Kelzan”. Los productos fueron editados por la empresa Kelco Company.

En 1968, numerosos países la adoptaron como aditivo alimentario, especialmente Canadá, Estados Unidos y algunos países europeos. Como aditivo alimentario, este polisacárido se identifica con el código E415.

En los años ochenta, el comité internacional mixto de expertos sobre aditivos alimentarios dictaminó sobre el carácter inofensivo de esta goma para la salud humana.

Método de producción

La síntesis de la goma xantana se realiza en tres etapas.

Fermentación

El proceso de producción comienza con la fermentación de un mosto por la bacteria Xanthomonas campestris. Puede tratarse de un sustrato hidrocarbonado, como sacarosa, glucosa o almidón de maíz.

Esta etapa se realiza en medio estéril y en aerobio. Con el objetivo de favorecer la actividad de la bacteria, se añaden varios nutrientes al cultivo. Se trata, entre otros, de potasio, calcio, sales de magnesio y algunas fuentes de nitrógeno.

Otra condición que permite optimizar la actividad fermentativa de Xanthomonas campestris es mantener el cultivo a una temperatura de 28 a 32 °C. El pH del medio también debe conservarse entre 6,5 y 7,5.

Purificación

El objetivo de esta segunda etapa es esterilizar el mosto fermentado. Este último contiene xantana, bacterias, así como residuos de proteínas y nutrientes.

Para la esterilización, se efectúa una purificación térmica a una temperatura de 80 a 130 °C durante unos diez minutos. Esta operación permite neutralizar las Xanthomonas campestris.

Tratamiento de la xantana

Una vez que la mezcla está purificada y enfriada, la xantana se trata ya sea con etanol o con isopropanol. Luego, se somete a una centrífuga o a un filtro para recuperar las fibras.

Estas últimas serán secadas, molidas y tamizadas para obtener un polvo fino.

Este aditivo alimentario es compatible con un estilo de vida vegano, vegetariano y vegetaliano. También puede integrarse en productos certificados como orgánicos, halal y kosher.

Modalidades de aplicación de la goma xantana en nutrición

La goma xantana es un producto fácil de adquirir. En el mercado, se vende en forma de polvo y se envasa en paquetes de mínimo 100 g.

En uso doméstico, este aditivo puede servir para la realización de varias recetas culinarias. Durante las etapas de preparación, para evitar los grumos, se aconseja asociarla, en un primer momento, con los ingredientes secos. Luego, las materias líquidas se añaden progresivamente.

La goma xantana dispone de un alto poder espesante y una pequeña cantidad es suficiente para mejorar la textura de las preparaciones. En general, la dosis recomendada es de máximo 5 g de goma por 1 L de preparación. En relación con los ingredientes secos, una cantidad de 1 cucharadita de aditivo por 400 g de harina resulta ampliamente suficiente.

Cabe destacar que la integración de este producto en una preparación no modifica ni el color ni el sabor de la misma.

Beneficios para la salud de la goma xantana

Además de sus ventajas en la cocina, la goma xantana también resulta beneficiosa para la salud.

Ayuda, especialmente, a preservar la salud cardiovascular, limitando la absorción de glucosa. Por otra parte, también tiene la capacidad de disminuir el nivel de colesterol sanguíneo. En resumen, esta sustancia reduce los riesgos de diabetes e hipercolesterolemia.

Esta sustancia también mejora la salud del sistema digestivo y optimiza el tránsito intestinal. Gracias a su propiedad laxante, ayuda a combatir el estreñimiento.

Además, constituye una alternativa saludable a las harinas de trigo, especialmente para las personas que desarrollan una intolerancia al gluten.

Finalmente, este polisacárido estimula la secreción de saliva, lo que lo hace útil para las personas con dificultades de deglución. También puede mejorar la calidad de vida de los individuos afectados por el síndrome de Sjögren. De hecho, optimiza la lubricación de la cavidad bucal.

Otras aplicaciones de la goma xantana

La goma xantana también se emplea en cosmética y en la industria petrolera.

Aplicaciones en cosmética

En la industria cosmética, este polisacárido permite trabajar la textura de las preparaciones para el cabello, el rostro y la piel. Para ello, conviene dosificar bien la goma a fin de obtener la consistencia deseada. Su cantidad se calcula sobre la base del peso total de la preparación.

Así, para la realización de un gel espeso, necesitará de 1 a 2% de goma xantana. Para obtener una gelatina poco viscosa, puede añadir entre 0,2 y 1% de aditivo. Para la estabilización de sus emulsiones, una cantidad de 0,1 a 0,5% es suficiente.

Este polisacárido debe integrarse en la fase acuosa de su preparación. Después de añadirlo, remueva continuamente la mezcla durante 5 a 10 minutos para que pueda rehidratarse y luego obtener un resultado homogéneo y liso.

Aplicaciones en la industria petrolera

En esta industria, este polvo facilita la suspensión de cuerpos sólidos en la superficie de los fluidos de perforación.

Toxicidad y precauciones de uso

Durante el uso de la goma xantana, existen algunas precauciones que hay que conocer.

Toxicidad

Este aditivo alimentario tiene un bajo índice de toxicidad. Un consumo en dosis media no conlleva la aparición de efectos indeseables y no presenta riesgos para la salud.

Sin embargo, una ingestión excesiva puede provocar alteraciones digestivas. Los síntomas comunes incluyen flatulencias, diarrea e hinchazón.

Por último, el uso de la goma xantana para la fabricación de ciertos dulces está prohibido. El propósito de esta limitación es prevenir los riesgos de asfixia en niños y personas mayores.

Precauciones de uso

Durante las manipulaciones, se aconseja no inhalar este polvo, ya que puede causar molestias respiratorias. En caso de inhalación accidental, se recomienda realizar varias respiraciones profundas para despejar las vías pulmonares.

Por otra parte, también debe evitarse el contacto con los ojos. De hecho, esto puede provocar irritaciones oculares. En caso de contacto accidental, proceda inmediatamente al enjuague de los ojos con agua limpia.

Finalmente, se aconseja no ingerir el polvo de goma xantana tal cual. Esto puede conducir a asfixia y náuseas.