La goma guar es un polisacárido. El galactomanano que contiene se extrae de una planta anual comúnmente llamada “frijol guar” que pertenece a la familia de las Fabaceae. A nivel de la semilla, su función es servir como reserva de agua y alimentos. En la cocina, se utiliza para unir, espesar y emulsionar las preparaciones.

La descripción de la goma guar

La goma guar se obtiene a partir de la molienda de las semillas de un pequeño árbol originario de India y Pakistán llamado Cyamopsis tetragonoloba. Estas semillas se despulpan mecánicamente, luego se mezclan con agua antes de ser molidas y tamizadas. El resultado es un polvo blanquecino, muy fino, cuya apariencia es cercana a la de la harina.

La goma guar se utiliza como aditivo alimentario bajo la denominación “E412”. Al igual que el agar-agar o la gelatina, permite espesar las preparaciones culinarias de forma natural. También tiene aplicaciones industriales.

La goma guar se comercializa en forma de polvo o cápsulas para mezclar con agua. Se recomienda comprarla en tiendas orgánicas.

Además, no contiene gluten, lo que la convierte en un ingrediente básico en numerosas preparaciones sin gluten.

La goma guar reemplaza perfectamente esta sustancia, ya que el gluten contenido en la harina de trigo también actúa como agente aglutinante. Esta acción permite mantener juntos los elementos de la preparación y dar elasticidad a la masa. Su poder espesante es mayor que el del almidón de trigo o maíz, una cantidad muy pequeña es suficiente para obtener el mismo efecto.

La goma guar es eficaz, ya sea utilizada en frío o en caliente. Actúa en sinergia con la goma xantana. Sin embargo, no forma un gel cuando se mezcla con carragenanos.

El proceso de producción de la goma guar

La goma guar se obtiene siguiendo técnicas tradicionales de molienda. Se utilizan procesos mecánicos para fraccionar las semillas a partir de las vainas secas del frijol guar. El endospermo, que es el tejido de reservas nutritivas de la semilla, se descascarilla para obtener escamas. Estas son tratadas mediante molienda, luego por tamizado para obtener polvos. El producto obtenido se lava con isopropanol o etanol con el fin de controlar la carga microbiana.

La historia de la goma guar

El uso de Cyamopsis tetragonoloba por pakistaníes e indios se remonta a varios siglos.

Estas plantas miden entre 0,5 y 1 m de altura. Producen vainas de 5 a 12 cm de largo, cada una conteniendo de 5 a 12 semillas. El tallo principal lleva de 4 a 10 ramas así como una alternancia de flores y hojas. Esta planta es apodada “frijol en racimos”, en referencia a las vainas que están presentes en el tallo. Al madurar, estas vainas se secan naturalmente y se vuelven marrones.

La goma guar se utilizaba tradicionalmente como agente espesante en la alimentación. También se cultiva en los Estados Unidos. Sin embargo, no se conoce la historia de su consumo en Europa.

Actualmente, el E412 está autorizado en la Unión Europea en ciertos alimentos. Entre estos figuran mermeladas, jaleas, edulcorantes y pastas para untar. También está autorizado en productos a base de crema fermentada, complementos alimenticios y preparados para lactantes.

Las propiedades de la goma guar

La goma guar presenta propiedades de las cuales aquí hay algunas:

Efecto estabilizante y espesante

Se utiliza como aditivo alimentario para estabilizar y espesar alimentos, especialmente en productos sin gluten.

Propiedades reguladoras de la digestión

La goma guar contiene fibras solubles en cantidad importante. Esto le permite regular la digestión y el tránsito intestinal.

Control de la glucosa en sangre

Estudios han destacado su capacidad para ralentizar la absorción de carbohidratos, lo que podría ayudar a controlar el nivel de azúcar en la sangre. Con este fin, contribuye activamente a la fabricación de medicamentos contra la diabetes.

Capacidad de reducción del colesterol

También participa en la reducción del nivel de colesterol en sangre y, por consiguiente, en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Reduce el nivel de colesterol sérico y de glucemia.

Propiedades anorexígenas

La goma guar es un supresor del apetito. En este sentido, permite sentir la sensación de saciedad y ayuda a limitar el picoteo, lo que es útil para vigilar la línea. Sus propiedades de absorción de agua provocan una hinchazón del estómago y aumentan rápidamente la sensación de saciedad.

En la industria alimentaria, los principales usos de este producto son los siguientes: la regulación de la viscosidad y la retención de humedad. A esto se añade el aumento del volumen, de la elasticidad y de la vida útil de los alimentos.

La goma guar en la nutrición

La goma guar se extrae naturalmente de las semillas de guar, se utiliza como estabilizante, emulsionante y espesante en la industria alimentaria. Por lo tanto, un gran número de productos alimenticios comunes y alimentos procesados la contienen. A título indicativo, está presente:

En las bebidas

La goma guar se utiliza en refrescos para deportistas, bebidas a base de frutas, limonada y zumos de frutas.

En los productos de panadería

La goma guar se encuentra en galletas, panes o también pasteles. En los productos de panadería, ayuda a aumentar el rendimiento de la masa ofreciéndole más flexibilidad y textura prolongando su vida útil. Al estar libre de gluten, es beneficiosa para la salud.

En los productos lácteos

La goma guar sirve para espesar la leche, el kéfir, el yogur y los productos queseros líquidos. Ayuda a mantener la textura y homogeneidad de los sorbetes, postres lácteos, leches aromatizadas y helados.

En los productos de cereales

La goma guar se utiliza en cereales listos para consumir y ciertas pastas alimenticias.

En los alimentos procesados

El E412 es un aditivo alimentario que sirve como espesante para condimentos y salsas, así como para otras recetas preparadas. Basta con una pequeña cantidad para mejorar su estabilidad, viscosidad y textura.

Las aplicaciones de la goma guar

En la Unión Europea y en los Estados Unidos, la goma guar está autorizada en el sector de “alimentación orgánica”. Se emplea en la industria alimentaria como aglutinante, espesante y sustituto del gluten. Fuera de estos usos, tiene numerosas aplicaciones en diferentes ámbitos:

En la industria farmacéutica

En la industria farmacéutica, se recomienda como aglutinante o como desintegrante en los comprimidos. También forma parte de la composición de ciertos laxantes como ingrediente principal. Se utiliza para controlar la liberación del medicamento durante la fase de dosificación.

En la industria cosmética

En la industria cosmética, la goma guar sirve como espesante en dentífricos, champús y acondicionadores. Aporta textura a las lociones y cremas de cuidado.

En la industria petrolera

En la industria petrolera, esta sustancia se utiliza para favorecer la extracción de gas natural y petróleo que están profundamente atrapados en la corteza terrestre, especialmente en formaciones rocosas. La técnica consiste en crear agua de alta viscosidad. La adición de este compuesto en el proceso de perforación aumentará la viscosidad de los fluidos, mejorando la eficiencia del bombeo y la fracturación bajo alta presión.

En la industria textil

La goma guar se utiliza en la industria textil para el encolado, la impresión y el acabado.

En la industria del papel

En la industria del papel, la goma guar sirve para mejorar la calidad de las hojas. Es útil para hacer el acabado de superficie más denso tanto en el plegado como en la impresión. Este agente espesante también se utiliza como adhesivo, agente de emulsión y de suspensión.

En la industria de explosivos

En la industria de explosivos, este producto, mezclado con nitrato de amonio o nitroglicerina, se utiliza como agente impermeabilizante o de sellado.