La goma gelana es un aditivo alimentario de origen microbiano. Su uso es frecuente en productos alimentarios, farmacéuticos y cosméticos. Reconocido por su inocuidad para la salud, este agente de textura posee propiedades gelificantes, estabilizantes y espesantes. Se trata de una alternativa interesante a la gelatina alimentaria de origen animal.

La descripción de la goma gelana

Con el número E418, la goma gelana está disponible en forma de polvo de tono marfil.

Características químicas

La estructura de este heteropolisacárido lineal aniónico está principalmente constituida por unidades de oligosacárido formadas por cuatro azúcares. También hay monómeros presentes en este compuesto, a saber:

• la L-ramnosa;
• el ácido D-glucurónico;
• la D-glucosa.

Las proporciones de estos elementos son respectivamente 1-1-2. La capacidad de este aditivo para formar un gel se manifiesta al contacto con iones de sal como el cloruro de sodio o de potasio.

Producción y origen

La goma gelana se obtiene a partir del Sphingomonas elodea, anteriormente llamado Pseudomonas elodea. Se trata de una bacteria presente naturalmente en las elodeas, plantas acuáticas. Sirve como cepa durante la fermentación de azúcar para producir este aditivo. Este último pasa después por un proceso de purificación mediante recuperación con etanol o propan-2.

Diferentes tipos

Existen dos tipos principales de goma gelana. El primero, de color opaco, posee una fuerte concentración en acilo. Permite obtener una textura suave, elástica y viscosa. El segundo, de color claro, aporta una consistencia más sólida y quebradiza. Sin embargo, la concentración de este aditivo juega un papel importante en la variación de la naturaleza de los líquidos.

La historia de la goma gelana

El descubrimiento de la goma gelana se remonta a los años 1970. Siendo inicialmente un sustituto del agar-agar, su notoriedad no ha dejado de crecer en las últimas décadas. Sus usos se han extendido poco a poco a diferentes sectores. Actualmente, este elemento forma parte de la fabricación de papel, productos de limpieza y artículos de cuidado cosmético.

Las propiedades y beneficios de la goma gelana

Las ventajas de la goma gelana son numerosas y son explotadas en el ámbito de la salud y en la industria agroalimentaria.

Un agente de textura eficaz

Este aditivo alimentario sirve a la vez como gelificante y aglutinante para las preparaciones culinarias. En efecto, permite evitar la decantación de los ingredientes, aportando al mismo tiempo una mejor firmeza. La ventaja del E418 reside en el hecho de que no afecta ni al sabor ni al color de los alimentos.

Un aditivo ideal para los vegetarianos

La goma gelana conviene a las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. En efecto, la mayoría de los gelificantes del comercio no convienen necesariamente a las recetas veganas. Algunos ingredientes necesitan un tipo de estabilizador particular para gelificarlos o espesarlos. El E418 responde específicamente a estas necesidades debido a sus ventajas.

El lugar de la goma gelana en la nutrición

Es posible encontrar la goma gelana en varios productos industriales, tales como:

• las mermeladas;
• las confituras;
• las gelatinas;
• los sorbetes;
• los helados;
• los productos lácteos.

Sin embargo, puedes comprarla en tiendas bio o en supermercados. En algunas regiones, esta sustancia se comercializa poco en puntos de venta físicos. Su compra en línea permite remediar esto.

Las aplicaciones de la goma gelana

El uso cotidiano de la goma gelana no requiere competencias específicas. Al ser un aditivo alimentario sin peligro, no existe ninguna restricción sobre la dosis diaria aceptable.

¿Cuáles son los usos de la goma gelana en la cocina?

Una pequeña cantidad de E418 es suficiente para gelificar tus preparaciones, a diferencia de otros agentes gelificantes. Es importante añadirlo progresivamente hasta obtener la textura deseada. En efecto, cuanto más elevada sea su concentración, más firme será la consistencia del plato.

El polvo de gelana se añade primero a los ingredientes líquidos de la receta. La mezcla se bate después con una batidora para eliminar los grumos. Se lleva la preparación a ebullición y se remueve durante 10 min. Después de un tiempo de reposo, se obtiene poco a poco la gelatina.

¿En qué preparaciones caseras se puede emplear la goma gelana?

Puedes incorporarla a los fideos, a la harina sin gluten y al sorbete para amasarlos fácilmente. También se utiliza para realizar productos a base de kéfir o de probióticos, así como cremas empleadas en pastelería.