E410: Goma de algarrobo

La goma garrofín es un aditivo vegetal obtenido a partir de las semillas del algarrobo. Es valorada en el ámbito alimentario por su poder espesante. Este agente de textura participa en la regulación de la tasa de reflujo, del nivel de colesterol malo y de la glucemia. Sin embargo, es importante moderar su uso para evitar efectos indeseables.

Descripción de la goma garrofín

La goma garrofín lleva el código E410. También llamada “harina de semillas de algarroba” o “goma algarroba”, se presenta en forma de un polvo fino inodoro. Su sabor dulce recuerda al del chocolate. Su color oscila entre el blanco y el amarillo claro.

Producción

Para producir goma garrofín, las vainas del algarrobo se trituran para separar la pulpa y las semillas. Estas últimas se tratan luego con ácido para eliminar su piel. Después, se dividen con el fin de romper el germen frágil y preservar el endospermo, la envoltura externa de las semillas. Esta parte se tritura y muele para producir la goma de algarroba.

Componentes

La goma garrofín está formada por galactosa y manosa, unidos entre sí por enlaces osídicos. Se trata de un azúcar complejo hidrocoloide rico en galactomanano. Este aditivo alimentario natural no contiene gluten y contiene pocas proteínas. Puede servir como sustituto del almidón durante la preparación de ciertos productos alimentarios.

Historia de la goma garrofín

Los usos de la goma garrofín se remontan a los tiempos del antiguo Egipto. También llamada “higo egipcio”, desempeñaba un papel importante en la momificación del cuerpo. La harina de semillas de algarroba no se explota en el ámbito industrial hasta el siglo XX, como aditivo alimentario. Durante los años 1940, conoció ciertas restricciones a causa de la guerra. La situación dificultaba su abastecimiento. Esto condujo a la emergencia de la goma guar, utilizada como sustituto.

La goma garrofín para aliviar los reflujos

Las fibras contenidas en la goma garrofín son el origen de sus efectos anti-reflujo. Efectivamente, algunas leches infantiles contienen este elemento. La textura espesa de estas preparaciones, al limitar los episodios de regurgitación, ayuda a aliviar a los recién nacidos en caso de reflujo gastroesofágico (RGE).

La goma garrofín y la regulación del nivel de colesterol

Estudios han puesto de manifiesto el potencial de estas fibras en la regulación del nivel de colesterol. Aunque las investigaciones son aún limitadas, este compuesto permite reducir el nivel de LDL en el organismo. Este efecto puede acentuarse cuando la goma algarroba interactúa con ciertas plantas, como la levadura de arroz rojo.

La goma garrofín y sus propiedades espesantes

La goma garrofín se emplea principalmente como regulador de viscosidad. Este agente de textura permite estabilizar y espesar la consistencia de los alimentos. Se trata también de un aglutinante natural cuando se asocia con otros ingredientes, tales como:

• el agar-agar;
• la goma xantana;
• la carragenina kappa y lambda.

La harina de semillas de algarroba posee también un efecto estabilizador en las emulsiones cuando se utiliza con otros hidrocoloides.

Contraindicaciones y efectos indeseables de la goma garrofín

La goma garrofín está considerada como un aditivo alimentario sin peligro para la salud. Sin embargo, algunos niños y recién nacidos pueden presentar reacciones alérgicas que se caracterizan por erupciones cutáneas. Por otra parte, los bebés que nacen con bajo peso tienen tejidos intestinales frágiles. Las leches infantiles que contienen harina de semillas de algarroba podrían dañarlos.

Las personas que presentan carencias en oligoelementos deben evitar el consumo de alimentos que contienen esta sustancia. Esto incluye, entre otros, a los sujetos que padecen diabetes y anemia. Este aditivo alimentario frena la absorción de nutrientes por el organismo.

Un consumo excesivo de la goma algarroba eventualmente conlleva una incomodidad digestiva que se manifiesta generalmente por flatulencias e hinchazón. Por tanto, es importante moderar su uso.

Lugar de la goma garrofín en la nutrición

La goma garrofín está presente en numerosos alimentos industriales tales como:

• las salsas;
• las golosinas;
• los chicles;
• las sopas;
• los helados;
• los sorbetes;
• los quesos ligeros.

Sin embargo, es posible comprarla en tiendas especializadas, en grandes superficies y en supermercados bio.

Aplicaciones de la goma garrofín

La dosificación de la goma garrofín depende de la preparación a espesar. Para las frutas, se prevé entre 0,1 y 0,3% de este aditivo alimentario. Para otros tipos de platos, la cantidad varía de 0,1 a 0,75%. Si es necesario, añada gradualmente una pequeña cantidad de esta harina hasta obtener la consistencia deseada.

La goma algarroba conviene tanto para las preparaciones frías como calientes. En la primera opción, se diluye en agua fría. Se recomienda esperar 15 minutos para que la mezcla se vuelva viscosa. Añádala después a sus helados o a sus smoothies.

Para las recetas calientes como las salsas y las sopas, la goma garrofín se mezcla primero con los ingredientes secos. Vierta luego la mezcla en el caldo frío de manera que evite la formación de grumos. Lleve la preparación a ebullición y remueva hasta que obtenga la textura deseada.