E621: Glutamato de sodio

El glutamato de sodio es comúnmente conocido como glutamato monosódico, monosodium glutamate, MSG o GMS. Este aditivo que se esconde bajo el código E621 es ampliamente utilizado en la industria alimentaria por sus diversas cualidades. Sin embargo, en esta forma sintetizada, se le señala como responsable de numerosos malestares.

La descripción del glutamato de sodio

El glutamato de sodio es la sal del ácido glutámico (glutamato), uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Este último está presente naturalmente en el cuerpo humano y participa en su buen funcionamiento. Es introducido en el organismo a través de la alimentación mediante proteínas de origen vegetal o animal, o proviene de OGM.

El glutamato monosódico se presenta en forma de polvo fino o de diminutos cristales, con un ligero olor a peptona y una pequeña nota salada-dulce. Los japoneses consideran su sabor como la 5^ª categoría después del dulce, el salado, el amargo y el ácido. En general, su color varía entre blanco y blanco hueso.

Este compuesto ha sido clasificado como GRAS o “generalmente reconocido como inofensivo” por la FDA, y como aditivo alimentario por la Unión Europea. Las denominaciones comerciales del glutamato de sodio son “Vetsin”, “AJI-NO-MOTO” y “Ac’cent”.

La historia del glutamato de sodio

El glutamato de sodio fue descubierto en 1908 por el profesor japonés Kikunae Ikeda. Extrajo el ácido glutámico de un alga llamada “kumbu” o Saccharina japonica. Esta es particularmente apreciada por los japoneses por sus cualidades aromáticas.

Las numerosas investigaciones realizadas por el científico sobre el ácido glutámico ionizado y las sales de glutamato permitieron identificar el “sabor umami”. No es ni dulce, ni amargo, ni salado, pero es agradable. Este sabor particular se debe al glutamato monosódico, cuyas propiedades gustativas se destacaron de las otras sales. Entre ellas, era el más sabroso y se cristalizaba rápidamente. En boca, despliega un sabor que se asemeja a la carne o al caldo. Después de su descubrimiento, le dio el nombre que conocemos hoy, y presentó una patente para su producción. Los hermanos Suzuki lo comercializaron en forma de condimento bajo la denominación de Ajinomoto, que significa “esencia del sabor” en japonés.

Actualmente, el GMS se fabrica a partir de la fermentación de bacterias corineformes. El proceso es similar al del vinagre, el vino y el chocolate. Es necesario añadir amoníaco y carbohidratos como caña de azúcar y remolacha azucarera. Luego se incorpora el sodio a la mezcla durante la etapa de neutralización. A lo largo de los años, el MSG se ha convertido en un ingrediente común en numerosas recetas cocinadas, snacks, salsas y productos alimenticios en todo el mundo. Sin embargo, hay que saber que su consumo está sujeto a una estricta regulación y a una dosis diaria autorizada que conviene seguir al pie de la letra. Esta última se ha fijado en 30 mg/kg/día.

La estructura del glutamato de sodio

Su fórmula molecular C₅H₈NNaO₄ indica que contiene cinco átomos de carbono, ocho átomos de hidrógeno, un átomo de nitrógeno, un átomo de sodio y cuatro átomos de oxígeno. Su estructura química incluye un enlace iónico entre el ion sodio (Na+) y el anión glutamato (C5H8NO4-). Entre las sales de sodio, potasio, magnesio y calcio del ácido glutámico, el GMS es el más soluble. Se disuelve fácilmente en agua y se descompone en ion sodio e ion glutamato.

Además de su uso en la industria alimentaria, el glutamato de sodio también sirve para fabricar medicamentos que tratan problemas digestivos. También se añade a la alimentación del ganado para satisfacer las necesidades nutricionales de los animales en crecimiento. En el campo de la cosmética, este compuesto permite aumentar o reducir la viscosidad. Finalmente, se utiliza en la fabricación de detergentes y productos de limpieza.

El glutamato de sodio en la nutrición

Este aditivo alimentario se encuentra naturalmente en un gran número de alimentos. También puede ser añadido a alimentos procesados y platos industriales. Sin embargo, está prohibido en productos orgánicos y productos infantiles.

Los alimentos que contienen naturalmente GMS

Está contenido naturalmente en alimentos como el tomate o la patata. Las semillas de calabaza, almendras, salsa de soja, guisantes partidos y lentejas coral también están en la lista.

Los alimentos que contienen GMS como potenciador del sabor

El glutamato de sodio también se encuentra en preparaciones asiáticas como cerdo al caramelo, fideos, rollitos de primavera, arroz cantonés o pato laqueado. Aquí hay una lista no exhaustiva de alimentos que pueden contener GMS:

• bebidas;
• galletas;
• sal de mesa y pimienta;
• conservas de verduras;
• sopas;
• mezclas de especias;
• cubitos de caldo;
• aceite;
• jugos de tomate;
• ciertos quesos como el parmesano o el roquefort;
• salsas;
• patatas fritas y aperitivos.

También es posible encontrarlo en condimentos y fondos de carne.

Sus diferentes denominaciones comerciales

Se añade a los productos alimenticios bajo diferentes términos, he aquí algunos:

• aromas;
• extracto de levadura;
• extractos de especias;
• salsa de soja;
• levadura añadida;
• levadura hidrolizada;
• extractos de soja;
• proteínas texturizadas;
• maltodextrinas;
• sabor a bacon;
• aislado de proteínas;
• etc.

Estas denominaciones son visibles en la etiqueta del producto en la tienda. Permanezca atento incluso si se menciona “sin glutamato añadido” en el envase.

Las aplicaciones del glutamato de sodio

El glutamato es esencial para el buen funcionamiento del organismo.

¿Cómo optimizar su aporte?

Para optimizar su aporte en el cuerpo, es importante controlar el modo de cocción y preparación de los alimentos. La fermentación y la cocción lenta deben priorizarse para aumentar el contenido de glutamato en los alimentos.

¿Cómo evitar su carencia?

Una falta de glutamato se traduce en irritabilidad, agitación, fatiga y trastornos del sueño. Para no sufrir carencia de este aminoácido, conviene incluir regularmente en su alimentación productos ricos en glutamato.

Los efectos secundarios del glutamato de sodio

El glutamato está asociado a numerosas polémicas, pero que siguen sin verificarse hasta la fecha.

Síndrome del restaurante chino

La más extendida es la del “síndrome del restaurante chino” que aparece después de un consumo excesivo de glutamato de sodio. Los síntomas aparecen pocos minutos después de la ingestión y se manifiestan por: enrojecimiento facial, náuseas, dolores de cabeza, calambres estomacales, palpitaciones cardíacas, sofocos… Estas manifestaciones pueden durar dos horas. A pesar de que son impresionantes, en realidad son sin gravedad.

GMS y diabetes

Los platos preparados y procesados, ricos en GMS, pueden hacer aparecer problemas de salud como la diabetes tipo 2. Además, tendría efectos nefastos sobre el páncreas. Si su aporte de GMS es en cantidad demasiado grande, la producción de insulina aumenta tres veces más de lo normal. Esta secreción excesiva también está implicada en la aparición de esta patología.

Relación con enfermedades degenerativas

El glutamato de sodio es señalado como responsable de efectos neurotóxicos en las células nerviosas y su muerte. Esto puede traducirse en trastornos de la memoria, crisis epilépticas y enfermedades degenerativas como Parkinson y Alzheimer. Sin embargo, este vínculo no está probado.

GMS y obesidad

La leptina, la hormona reguladora del almacenamiento de grasas, se vuelve ineficaz en caso de consumo excesivo de GMS. Elimina la sensación de saciedad, empujando al sujeto a comer más.

Dependencia a la comida industrial

El GMS actúa sobre el cerebro estimulando un fuerte deseo de picar. Establece una dependencia a la comida industrial, tan potente como la de la nicotina. Sin embargo, los datos actuales no corroboran estas afirmaciones.

Según la FDA, el glutamato de sodio no presenta peligro para la salud humana. Por consiguiente, puede estar presente en la alimentación diaria, incluso para mujeres embarazadas y lactantes así como para niños.