Todo sobre el E957: sus características, propiedades, purificación, historia, funciones, lugar en la nutrición y efectos secundarios

El E957, conocido como “taumatina”, ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria durante muchos años. Este aditivo alimentario es considerado un edulcorante natural con un poder endulzante muy elevado. Esta sustancia también se utiliza en el campo de la farmacología.

Descripción del E957

El E957 se presenta generalmente en forma de un polvo inodoro de color crema. Está constituido por una proteína, la taumatina, que contiene dos moléculas principales, llamadas “taumatina I” y “taumatina II”. Según las estimaciones, esta proteína es entre 2.000 y 3.000 veces más dulce que la sacarosa a igual peso. Cuando la concentración de azúcar (peso/volumen) es mayor, sus propiedades edulcorantes disminuyen.

Esta sustancia se extrae de frutas, particularmente del arilo rojo carnoso del Thaumatococcus danielli, también conocido como “katemfe”. Esta planta con flores pertenece a la familia de las Marantáceas, una categoría de vegetales monocotiledóneos. Crece en los bosques tropicales desde Sierra Leona y Nigeria hasta la cuenca del Congo.

Propiedades del E957

El E957 es extremadamente estable al calor en un entorno ácido. Sin embargo, esta estabilidad se ve comprometida en un medio alcalino. Así, incluso si la sustancia ha sido expuesta a condiciones de 80 °C a un pH igual a 2 durante 4 h, o a un pH equivalente a 4 durante 2 h, su sabor dulce permanece intacto. Por otro lado, una exposición de 15 min a un pH igual a 7, siempre a 80 °C, hace que este aditivo alimentario pierda su sabor dulce.

La taumatina presenta una gran solubilidad en diversos líquidos y solventes. Es soluble en agua hasta un 20% (porcentaje en peso) a un pH de 3. Esta sustancia también se disuelve hasta un 5% en preparaciones a base de etanol al 60% y propilenglicol. En caso de prehidratación de la proteína, la disolución en etanol a mayor concentración (hasta 90%) es posible. Finalmente, el E957 se disuelve en glicerol y alcoholes de azúcar, pero sigue siendo insoluble en acetona.

Purificación de la taumatina

El extracto de taumatina se somete a un proceso de purificación por ultrafiltración selectiva. Sin embargo, el producto final destinado al comercio todavía contiene un residuo orgánico no proteico. Este último está compuesto principalmente por arabinogalactano y arabinoglucuronoxilano, que son dos constituyentes comunes de las gomas y mucílagos de diversas plantas.

La taumatina I, una de las dos proteínas edulcorantes naturales presentes en el katemfe, se somete a un proceso de purificación a partir de un extracto de pulpa de fruta. Esta etapa implica la implementación de una cromatografía de intercambio iónico, seguida de una filtración por cromatografía en gel.

Historia de la taumatina

La primera mención del uso del fruto del katemfe se remonta al siglo XIX, mucho antes de que la molécula de taumatina fuera aislada.

En la década de 1840, W. F. Danielli, un cirujano del ejército británico, observó que la población local lo utilizaba para realzar el sabor de las frutas ácidas y el vino de palma. Más tarde, el naturalista británico George Bentham dio al árbol su nombre latino, en homenaje al cirujano.

En 1970, la compañía Talin Food procedió a la extracción de la parte dulce de la fruta. Comercializó el producto como edulcorante bajo el nombre de “Talin”. Las frutas utilizadas para esta explotación provenían de árboles plantados en Costa de Marfil.

Investigadores de Unilever lograron aislar e identificar en 1972 las dos proteínas responsables del poder edulcorante, a saber, las taumatinas I y II. Descubrieron otras cuatro proteínas naturales homólogas en 1984, que llamaron “III, a, b y c”.

Estructura de la taumatina

Esta proteína presenta una distribución específica de aminoácidos. Estos incluyen lisina, leucina y valina, así como ácidos grasos no esenciales como ácido aspártico, glicina y alanina.

Primaria

Las taumatinas I y II, formadas por una secuencia de 207 aminoácidos, son extremadamente similares, difiriendo solo en cinco aminoácidos. Estas diferencias se sitúan en las posiciones:

• 46 (sustitución de N por K, asparagina en lugar de lisina);
• 63 (reemplazo de S por R, serina en lugar de arginina);
• 67 (cambio de K por R, lisina en lugar de arginina);
• 76 (sustitución de R por Q, arginina en lugar de glutamina);
• 113 (cambio de N por D, asparagina en lugar de ácido aspártico).

Funciones del E957

En combinación con otros edulcorantes (como la sacarina, el acesulfamo de potasio, los esteviósidos o el xilitol), el E957 presenta efectos sinérgicos y atenúa el sabor persistente de estos últimos. A baja concentración (entre 0,5 y 4 ppm), actúa como un enmascarador de amargor y un potenciador del sabor eficaz. Así, no altera el sabor, sino que intensifica la percepción olfato-gustativa de los productos alimenticios.

La taumatina es estable al calor y a la presión, por lo que es adecuada para una multitud de procesos alimentarios como UHT, pasteurización, cocción y extrusión. Está clasificada como no cariogénica: no contribuye a la formación de caries dentales. Una vez ingerida, esta sustancia se transforma y asimila tan rápidamente como la ovoalbúmina; luego se convierte en aminoácidos en el organismo.

Algunas proteínas de la familia de las taumatinas han demostrado ser capaces de inhibir el crecimiento hifal y la esporulación de diversos hongos in vitro. Debido a su propiedad de cristalizar rápida y fácilmente en presencia de iones tartrato, las combinaciones taumatina-tartrato son comúnmente explotadas. El objetivo consiste en proporcionar muestras experimentales para estudiar el proceso de cristalización de las proteínas.

E957 en nutrición

El E957 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en chicles que contienen azúcar añadido (hasta 10 mg/kg). También se emplea como aroma natural en productos lácteos y postres no lácteos (máximo 5 mg/kg). Además, sirve como edulcorante en bebidas aromatizadas (hasta 0,5 mg/L).

La taumatina figura en la lista III de la Norma General Codex para los Aditivos Alimentarios (NGAA), lo que permite incluirla en todos los alimentos. Sin embargo, este uso debe hacerse respetando las buenas prácticas de fabricación (BPF). La FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association) ha concedido el estatus GRAS (Generally Recognized As Safe) a esta sustancia.

El E957 se menciona generalmente en la lista de ingredientes como “aroma natural”. Al igual que cualquier otra proteína, genera 4 kcal/g, un aporte calórico que sigue siendo mínimo. En efecto, su presencia en la alimentación es limitada, varía de 0,5 a 10 ppm.

Efectos secundarios del E957

El Comité Mixto FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/Organización Mundial de la Salud) de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que examinó la toxicidad del E957 en 1985, concluyó que era seguro. La ingesta diaria admisible (IDA) sigue sin determinarse.

Hasta la fecha, no se han reportado efectos secundarios y las alergias son muy raras. En dosis altas, la taumatina puede ocasionalmente provocar leves trastornos laxantes y dolores abdominales, pero la cantidad necesaria para experimentar estos síntomas es extremadamente alta.

La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y el Trabajo (Anses) también ha realizado análisis. En uno de sus informes de 2015, concluye que estas investigaciones no permiten demostrar de manera concluyente que el consumo de edulcorantes intensos contribuya al control del peso o a la regulación de la glucemia en personas que sufren diabetes.