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E628 : Guanilato dipotásico

Características del E628

    Identificación del E628 :

  • Nombre UICPA : dipotasio;[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-1H-purin-9-yl)-3,4-dihidroxi-oxolan-2-il]metil fosfato
  • Sinónimos : ácido 5’-guanílico, sal dipotásica del ácido 5’-guanílico, 5’-O-Fosfonatoguanosina dipotásica, 5’-guanilato de potasio, dihidroxi-oxolan-2-il]metilfosfato, dikalium-5’-O-fosfonatoguanosina, etc.
  • N° CAS : 3254-39-5
  • N° ECHA : 100.019.863
  • N° CE : 221-849-5
  • Código ATC :
  • PubChem : 135565913
  • ChEBI :
  • FEMA :
  • SMILES : C1=NC2=C(N1C3C(C(C(O3)COP(=O)([O- ])[O-])O)O)N=C(NC2=O)N.[K+].[K+] (canónico)C1=NC2=C(N1[C@H]3[C@@H]([C@@H] ([C@H](O3)COP(=O)([O-])[O-])O)O) N=C(NC2=O)N.[K+].[K+] (isomérico)
  • InChl : 1S/C10H14N5O8P.2K/c11-10-13-7 -4(8(18)14-10)12-2-15(7)9-6(17)5(16) 3(23-9)1-22-24(19,20)21;;/h2-3,5-6,9,16-17H,1H2,(H2,19,20,21) (H3,11,13,14,18);;/q;2*+1/p-2/t3-,5-,6-,9-;;/m1../s1

Propiedades químicas :

  • Fórmula : C10H12K2N5O8P o K2(C10H12O4N5PO4)
  • Masa molar : 439,40 g/mol
  • pKa :

Propiedades físicas :

  • T° Fusión :
  • Solubilidad : libremente soluble en agua, prácticamente insoluble en etanol

Propiedades bioquímicas :

  • Codones :
  • pH isoeléctrico :
  • Aminoácido esencial :
  • Ocurrencia en vertebrados :

Propiedades ópticas :

  • Poder rotatorio :

Precauciones :

  • SIMDUT :

Todo sobre el E628 Guanilato dipotásico: sus características, su historia, su estructura, sus propiedades y su lugar en la nutrición

El E628 hace referencia al guanilato dipotásico, también conocido como “guanilato de dipotasio”. Es una sal potásica del ácido guanílico o guanosina monofosfato. Este aditivo alimentario es un guanilato utilizado principalmente como potenciador del sabor al igual que los glutamatos, los inosinatos y muchos otros.

La descripción del E628

El E628 se presenta en forma de cristales incoloros o blancos, o como un polvo cristalino de color blanco que no tiene un olor particular. En estado natural, el guanilato dipotásico se encuentra en los hongos secos, las algas secas, el pescado o la carne. En una etiqueta alimentaria, este aditivo generalmente aparece como “aroma natural”.

El guanilato dipotásico es un derivado de nucleótido, una molécula orgánica. Esta última está constituida por una base nitrogenada, una pentosa (azúcar con cinco átomos de carbono) y de uno a tres grupos de fosfato.

Conviene recordar que los nucleótidos son moléculas que llevan información como el ADN o el ARN. También están implicados en numerosos aspectos del metabolismo humano.

La historia del E628

La historia del E628 está estrechamente ligada a la de los aditivos alimentarios en general. Estas sustancias no se consumen puras y no son nocivas para la salud. Su uso tiene una larga historia.

Desde hace miles de años, se han recomendado diferentes métodos para conservar los alimentos, mejorar su sabor o eliminar un sabor desagradable. Por ejemplo, la adición de sal en la carne seca constituye uno de los más conocidos, al igual que añadir azúcar en las mermeladas o dióxido de azufre en el vino.

A partir del siglo XIX, la ciencia y la industria alimentaria se desarrollaron, y con ellas el uso de aditivos. Esta práctica aumentó considerablemente y se diversificó. Existen cada vez más de estas sustancias utilizadas, con una amplia gama de propiedades. Están clasificadas en diferentes grupos como conservantes, edulcorantes, colorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes, agentes leudantes, etc.

e628-guanylate-dipotassique

La estructura del guanilato dipotásico

El guanilato de dipotasio es una sal de potasio guanílica. Pertenece a la misma familia de aditivos alimentarios que el glutamato monosódico.

El 5′-guanilato dipotásico no se utiliza independientemente del ácido glutámico debido a su coste extremadamente elevado, el cual se justifica por su eficacia. A modo indicativo, su potencia para mejorar el sabor es aproximadamente dos veces superior a la del 5′-inosinato disódico.

Las propiedades del E628

El E628 está catalogado en el Codex Alimentarius como potenciador del sabor: tiene la propiedad de mejorar y reforzar el sabor, así como el aroma del producto en el que está integrado. Sin embargo, la sustancia en sí misma no tiene un sabor propio.

Este aditivo es conocido por aportar el sabor umami a los alimentos. Esta palabra japonesa significa “esencia de deleite”. Se trata del quinto sabor después del dulce, el salado, el amargo y el ácido. Este sabor se describe como “un deleite carnoso y salado” que profundiza el sabor de un producto. 

El lugar del E628 en la nutrición

El E628 se utiliza como aditivo alimentario en una gran diversidad de categorías de alimentos. Aquí hay algunos ejemplos de productos en los que está integrado:

  • las bebidas a base de leche aromatizada;
  • la leche y la nata en polvo;
  • la leche concentrada;
  • la nata espesa;
  • los quesos frescos, curados y fundidos;
  • los postres lácteos;
  • los helados de consumo;
  • los cereales para el desayuno;
  • los postres a base de cereales y almidón;
  • las confiterías;
  • las pastas y los fideos instantáneos;
  • las masas para freír;
  • los productos de panadería;
  • las frutas procesadas;
  • las verduras secas, en conserva o en tarro;
  • las preparaciones a base de algas marinas, verduras, semillas o frutos secos;
  • la carne, la caza y las aves procesadas, en trozos, en piezas enteras o picadas;
  • el pescado y los productos de la pesca;
  • los productos a base de huevos, cocinados al calor o secos;
  • los aliños, los condimentos, los vinagres y las mostazas;
  • las sopas y los caldos;
  • los licores, los vinos, las bebidas de malta y la cerveza;
  • los alimentos preparados.

La lista no es exhaustiva, se proporciona solo a título indicativo. Se añaden, por ejemplo, los complementos alimenticios, los productos dietéticos o incluso las ensaladas. En general, cuando una categoría de alimentos está afectada, sus subcategorías también lo están.

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