El E626, también conocido como “guanosina monofosfato” o “ácido guanílico”, es un aditivo perteneciente a la familia de los ribonucleótidos. En la industria alimentaria, se utiliza como potenciador del sabor. Puede añadirse a numerosas categorías de alimentos. El uso de esta sustancia está autorizado en la Unión Europea, ya que se considera seguro para la salud.

Descripción del E626

El E626 es una sustancia que se presenta en forma de polvo blanco. Puede obtenerse de fuentes naturales como la levadura, o producirse sintéticamente en laboratorio. Los ingredientes básicos utilizados para la síntesis incluyen ácido glutámico, glicina, aspartato, etc. Estos compuestos se someten a reacciones químicas específicas para formar el ácido guanílico.

La siguiente tabla resume las características de este aditivo.

El ácido guanílico es halal y kosher. Sin embargo, no es adecuado para dietas veganas y vegetarianas.

Funciones del E626

El E626 representa uno de los potenciadores del sabor más utilizados en la industria alimentaria. Su función principal es enmascarar los sabores indeseables o desagradables presentes en ciertos alimentos o ingredientes. Esto contribuye a mejorar el sabor de los productos alimenticios. El uso del ácido guanílico permite reducir la cantidad de sal o grasas añadidas a los alimentos, manteniendo un sabor satisfactorio. La adición de este compuesto es importante para mantener la estabilidad del sabor durante toda la vida útil de los alimentos. Esto ayuda a prevenir la pérdida de sabor debido a factores como el almacenamiento, la cocción o la congelación.

El ácido guanílico se utiliza a menudo en combinación con otros potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico (E621) y el inosinato disódico (E631). Esta asociación crea una sinergia que amplifica el efecto umami y contribuye a un sabor más robusto.

Aplicaciones del E626

El E626 se utiliza comúnmente en la industria alimentaria para mejorar el sabor de los productos. Aquí hay algunos ejemplos de alimentos que contienen este aditivo:

• cubos de caldo;
• fideos instantáneos;
• verduras en conserva;
• patatas fritas;
• galletas saladas;
• galletas;
• sopas deshidratadas;
• pescados congelados;
• etc.

Algunas carnes procesadas como salchichas, jamones, mortadelas, salamis, etc., pueden contener ácido guanílico. Este último también está presente en muchas preparaciones alimentarias asiáticas.

Personas asmáticas

Las personas que sufren de asma pueden ser sensibles a los potenciadores del sabor, incluido el E626. En estas personas, el consumo de alimentos que contienen este aditivo puede provocar dificultades respiratorias.

Pacientes que sufren de gota

Los guanilatos se transforman en purinas en el cuerpo. Por lo tanto, las personas que sufren de gota deberían evitar los productos que contienen ácido guanílico. Esta patología representa una afección relacionada con el metabolismo de las purinas. El consumo de alimentos ricos en estas últimas puede agravar los síntomas, como los ataques de artritis gotosa.

Efectos secundarios y precauciones de uso

Las concentraciones de guanilatos utilizadas en productos alimenticios son generalmente muy bajas. Por lo tanto, el riesgo de efectos secundarios se reduce considerablemente. Sin embargo, el consumo excesivo de alimentos que contienen este aditivo puede provocar reacciones alérgicas. Los síntomas pueden incluir erupciones cutáneas, picazón, dificultades respiratorias o trastornos gastrointestinales.

Como medida de precaución, siempre se recomienda consultar a un profesional de la salud, especialmente si está tomando medicamentos. De hecho, algunos compuestos pueden interactuar con los potenciadores del sabor.

En sus preparaciones culinarias, privilegie los realzadores de sabor y potenciadores de aroma naturales. Puede, por ejemplo, utilizar sal marina y especias como el comino y la pimienta. Estos condimentos tradicionales son igual de eficaces para realzar los sabores de sus platos.

Regulaciones

En Francia, el uso del E626 está autorizado, pero está sujeto a condiciones reglamentarias específicas. Para garantizar la seguridad de los consumidores, los fabricantes de productos alimenticios deben utilizar el ácido guanílico de manera responsable. Deben respetar la dosis máxima autorizada y mostrar en el envase del producto la lista de ingredientes.

En 2017, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) formuló una solicitud a las autoridades francesas. La institución instó al Estado a reevaluar los niveles legales de glutamato. Propuso una ingesta diaria admisible de 30 mg/kg/día. Esta agencia de la Unión Europea alertó sobre el posible riesgo de desarrollo progresivo de enfermedades degenerativas o cáncer en caso de no respetar este límite.