Todo sobre el E620 Ácido glutámico: sus características, su historia, sus propiedades, su lugar en la nutrición y sus efectos secundarios

El E620 es un potenciador del sabor muy apreciado en el ámbito alimentario. Presente naturalmente en ciertos alimentos, el ácido glutámico que lo constituye se añade artificialmente en varios tipos de productos. Este aminoácido α también es conocido por sus beneficios para la salud. Sin embargo, el uso de este aditivo alimentario requiere ciertas precauciones, ya que su consumo excesivo puede causar efectos secundarios.

Descripción del E620

El E620 hace referencia al ácido glutámico, también llamado “glutamato”. Este es un aminoácido no esencial que puede ser producido por el organismo. Sin embargo, este compuesto solo es secretado en pequeñas cantidades por el cerebro, donde desempeña un papel como neurotransmisor. Además, forma parte de los 22 aminoácidos que constituyen los ARN mensajeros.

Características

La fórmula molecular del ácido glutámico es C₅H₉NO₄. Se trata de un aminoácido hidrófilo con carga negativa. De hecho, un grupo de ácido carboxílico está presente al final de su cadena lateral.

Como potenciador del sabor, este aditivo alimentario se utiliza para realzar el sabor de los platos. Desencadena el sabor “umami”. Este último es interpretado por el cerebro como el equilibrio perfecto entre lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo.

Sales de glutamato

El E620 se presenta en cinco formas de sales, a saber:

• glutamato de sodio;
• glutamato de potasio;
• glutamato de calcio;
• glutamato de amonio;
• glutamato de magnesio.

Todos se utilizan como aditivos alimentarios. Cada uno de ellos es una alternativa a su predecesor. Sin embargo, el más utilizado es el glutamato de sodio, conocido bajo el código alimentario E621. Las sales de potasio y de calcio del ácido glutámico también se utilizan como agentes leudantes en productos de panadería. Los dos últimos elementos son poco comunes en el comercio.

Historia del E620

Antes de figurar en la lista del Codex Alimentarius bajo el código E620, el ácido glutámico ya era conocido como un componente presente en varios alimentos. Sus propiedades gustativas fueron destacadas por primera vez en 1908. Los investigadores pudieron demostrar su liberación del umami en función de factores como la cocción, la maduración, la fermentación, etc.

Propiedades del E620

En la industria alimentaria, las ventajas del E620 son ampliamente apreciadas. El glutamato posee además beneficios reconocidos para la salud.

Un potenciador del sabor

Este aditivo alimentario permite amplificar el sabor de los ingredientes de una preparación. Actuando directamente sobre el cerebro, desencadena el deseo de comer estimulando las papilas gustativas. Además, los fabricantes de productos procesados aprecian su uso debido a su bajo costo y su adaptación a todos los tipos de alimentos.