Las funciones del E574 en la industria alimentaria

El E574 se utiliza como:

• regulador de acidez para mejorar la calidad organoléptica de un producto (postres, confitería, limonada y otras bebidas, etc.), y controlar su pH;
• estabilizante para mantener las propiedades físico-químicas de los alimentos en conserva, especialmente frutas y verduras;
• producto de limpieza (en solución alcalina) para disolver los depósitos minerales en las tuberías de cervecerías y lecherías;
• agente leudante que permite aumentar el volumen de una masa;
• agente de soporte para facilitar la disolución, dilución, dispersión y modificación física de ciertos aditivos.

Este aditivo alimentario es adecuado para dietas veganas, kosher y halal. Sin embargo, está prohibido en la alimentación infantil. El ácido glucónico tampoco es compatible con la agricultura ecológica.

El ácido glucónico y los gluconatos

El ácido D-glucónico forma iones gluconato en una solución acuosa a pH neutro. Llamados “gluconatos”, estos forman una familia de sales, la mayoría de las cuales se emplean como aditivos alimentarios. Estas sustancias se fabrican a partir de la reacción entre el compuesto C₆H₁₂O₇ y las correspondientes sales de carbonato metálico. Entre ellas se pueden citar:

• E575 o glucono delta-lactona (GDL): utilizado como regulador de acidez, secuestrante y agente leudante;
•  E576 o gluconato de sodio: asegurando el papel de secuestrante;
• E577 o gluconato de potasio: empleado como regulador alimentario de pH y producto secuestrante;
• E578 o gluconato de calcio: utilizado como espesante, secuestrante, agente endurecedor y regulador de acidez;
• E579 o gluconato de hierro(II): asegurando las funciones de conservante alimentario, fijador de colorante y regulador alimentario de pH;
• E580 o gluconato de magnesio: reconocido por ser potenciador del sabor, agente endurecedor y regulador de acidez.

El gluconato de cobre(II) se utiliza más bien como suplemento alimentario, mientras que el de litio tiene acciones antiinflamatorias y antifúngicas. El gluconato de zinc, por su parte, es un agente alisante y seborregulador.

Otras aplicaciones del ácido glucónico

El ácido D-glucónico interviene como agente quelante de iones metálicos (aluminio, cobre, hierro, calcio…) presentes en los tejidos profundos en los humanos. Una vez combinados, este compuesto y estos metales pesados forman un complejo soluble en agua que posteriormente es eliminado en la orina. Por inyección o vía oral, este uso terapéutico se utiliza en el tratamiento de intoxicaciones por metales.

El ácido glucónico también se utiliza en cosméticos y productos farmacéuticos.